厨房食品卫生知识法规和管理

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5、它感官性状异常，可能对人体健康有害。4.2食品及用具含有毒，有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害。4.3食品含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒含量超过国家有关卫生管理部门限定标准。4.4病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及未经畜农业有关卫生单位检验或检验不合格的肉类及其制品。4.5所有食品、罐头、纸酱、油脂乳、生果、蔬菜等，如超过保存期限，严禁使用。4.6制作食品和食品添加剂时，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，严禁制作使用不合格产品和非指定工厂的产品。5.操作责任5.1酒店管理当局责任。5.

6、1.1提供安全、无毒、没有变质及不合乎营养要求的食物给用餐者，防止任何人在各厨房、餐厅内意图或企图触犯国家卫生法律。5.1.2严格管理各部门整体并提供卫生常识及信息给各员工以便落实卫生管理制度。5.1.3编制各餐厅、厨房的卫生管理制度，以便各员工能遵章处理。5.1.4成立专门卫生管理小组监督，监察有关卫生事项。5.1.5经常检查卫生管理制度是否落实，对违犯者马上进行处分。5.2员工责任5.2.1各员工必须遵照制度指示，如发生事故应马上向上级汇报或依照规章处理5.2.2与酒店管理当局合作，以使客人、员工、及酒店的安全、健康、财产有所保障。5

7、.2.3与卫生管理当局或政府有关部门合作，提供准确可靠消息，以防任何人触犯国家法律5.2.4各区域人员配健康证上岗，患有感冒、痢疾、皮肤病人员不得上岗。5.2.5不领“三无”产品。即“无生产产地、无生产日期、无保质期限”。5.2.6墩头做到每天消毒。5.2.7食品做到生熟分开，购存食品做到“四防”即“防尘、防鼠、防蝇、防腐”。5.2.8冷荤(凉菜)做到“五专”，即“专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备”。5.2.9所有餐具必须经过“一刮”、“二冲”、三洗“、四消毒”然后放入保洁柜。5.2.10餐巾、口布经过清洗消毒方可使用

8、。5.3食品卫生的标准及管理。5.3.1制作食品应当无毒、无害，应当符合有营养要求，应具有相应的色、香、味等感官性状。5.3.2保持内外环境整洁，采取切实消灭苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其