葡萄酒酿造方法

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1、家庭葡萄酒酿造方法一、准备工具：家酿葡萄酒的工具一般可有大玻璃瓶或大塑料瓶；橡皮管或塑料管；纱布；玻璃棒或筷子，沸水消毒。切不可用铁和其他金属制品，因为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康。二、选购原料：用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果，葡萄皮的颜色越深越好。用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄酒；用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄酒。三、清洗葡萄，通风控干水分。把葡萄果粒从果穗上去下，因为果梗含单宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒带来涩味。四、破碎装瓶：将洗净的

2、葡萄用手捏碎。酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用。酿红葡萄酒时，可将果汁连同果皮一起发酵。1、注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。2、葡萄装瓶后用纱布把瓶口封好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），3、放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。4、葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。气温在25-30度是酵母菌活动最适宜的温度，当温度超过30度时，酒精易于挥发，必须立即置于阴凉处降温发酵。五、发酵：这是酿酒的关键，发酵的好坏，决定酿酒的成败。发酵可分成前发酵（5-7天）和后发酵（

3、一个星期左右）。前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，中间酒液较清，不再发生气泡，有酒味散出即算完成。前发酵有散开和密封2种。家庭用的多为散开发酵。在发酵容器口蒙一层纱布，发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中散溢，液温受气温调节不易上升很高。但缺点是酒精和芳香物易挥发。另一种是密封发酵：在容器口上端装上发酵栓，使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢。密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。1、前发酵：一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出

4、，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。发酵时液面会产生厚厚的浮渣，隔断二氧化碳排出和氧气进入，同时不利于热量的散发，而且是有害菌体的繁殖场所，影响正常发酵。因此，每天要用玻璃棒搅拌数次。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果葡萄含糖量较低，可以在发酵2-3天后，糖份已大部分消耗掉时，加入一些蔗糖（注：此时切记不要加蜂蜜！因为此时处于发酵阶段，加再多的蜂蜜都会转化为酒精，蜂蜜与蔗糖的效果差不多，具体加糖的方法见下面说明）。以增加酵母菌的营养，同时可以提高酒精度。酒精度越高越不利于杂菌的发生。加糖

5、的方法：由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到12-13度。要达到标准酒精含量16度水平，葡萄原汁的含糖量必须达到22度。在实际情况中，大部分的葡萄含糖达不到这个水平，故需要加糖发酵。家庭酿酒不可能用仪器来测定含糖量，只能凭经验，一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味上课尚可。以手指的感觉，葡萄汁粘手的葡萄，含糖在17度左右。这些情况均需加糖。1000克葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率×1000克（含糖率=含糖度÷100，例如：含糖14度的葡萄原汁的含糖率为14÷100=0.14）举例：

6、假如1000克葡萄原汁含糖14度，欲发酵后的酒精度13度，应在发酵时加多少糖？221-0.14×1000=81克也就是说：1000克含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖参与发酵，才能获得含酒精度13度的葡萄干酒。2、后发酵：经过5—7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管轻轻地将中间的酒液吸出，然后把残渣倒掉。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。后发酵的目的

7、是使原酒的生葡萄味消失，从而使酒汁具有醇厚的葡萄酒香气，并逐渐澄清透明。由于后发酵生成的原酒的酒精度一般只有13度，不易长期保存，如果想使保存的时间长一些，可在前发酵完毕后添加食用或（药用）酒精，使酒精度调整到16度。（具体加酒精的方法见下面说明）。需加酒精量=原酒酒精度×原酒质量（千克）÷所用酒精度数-成品酒精度数加酒精的方法：由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前发酵完毕后添加食用或（药用酒精），使调整到16度。举例：现有13度的葡萄原汁，10千克；欲调制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多

8、少千克？需加酒精=（16-13）X10千克÷（96-16）=0.375千克六、过滤和澄清：后发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管从中间把酒液吸出，然后将剩下的残渣和酒泥丢弃，酒液装进瓶中静置。七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏，便于食用。装酒一定要装满，不要留空隙，以免空气中的杂菌带入瓶内。然后用瓶塞塞住瓶口、密封。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，