葡萄酒初级课程

《葡萄酒初级课程》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、葡萄酒初级培训教材我想请问下大家，葡萄酒是不是洋酒？我们先要了解一下什么是洋酒，洋酒是指进口酒类的总称，它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等，不同酒精含量的酒水品种，像我们很熟悉的威士忌、伏特加、人头马、马爹利等等。而我们通常所说的洋酒其实只是指威士忌、伏特加等之类的酒精含量比较高的发酵蒸馏酒。而葡萄酒是不经过蒸馏的，所以就我们狭义的理解，葡萄酒不属于洋酒。葡萄的品种赤霞珠英文名称（CabernetSauvignon）卡伯纳·苏维翁。别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。曾用名雪华沙和苏维翁。原产法国，是法国波尔多（Bordeaux

2、）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。品丽珠英文名称（CabenetFranc）卡伯纳·佛朗。别名卡门耐特、原种解百纳。梅鹿辄英文名称（Merlot）。别名梅鹿汁。原产法国，在法国波尔多（Bordraux）地区与其他名种（如赤霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒。黑品乐英文名称（PinotNoir）皮诺－诺瓦。别名黑品诺、黑比诺、黑皮诺等。原产法国，是古老的酿酒名种。蛇龙珠英文名称（CabernetGernischt）。原产法国，1892年引入。 佳利酿 英文名称（Carignan）。曾用名佳醴酿。原产法国，1915年引入。 神索 英文名称（Sinsaut）。

3、原产法国，1980年引入。 佳美 英文名称（Gamay）加美或嘉美。曾用名黑佳美，红加美。原产法国，1978年引入。歌海娜 英文名称（Grenache）。曾用名格伦纳什。原产西班牙，1980年引入。 美露 英文名称（Merlot）。原产法国，1892年引入。为波尔多的伟大红葡萄酒品种之一，产量大而且早熟，富有浓郁的果香，酸度低、单宁柔顺，可提早饮用也可久藏。颇适合个性较急的饮用者。 弥生 英文名称（Mission）。原产西班牙。 内比奥罗 英文名称（Nebbiolo）内比欧罗。曾用名纳比奥罗。原产意大利，1981年引入。味而多 英文名称（PetitV

4、erdot）。曾用名魏天子。原产法国。1892年引入。 宝石 英文名称（RubyCabernet）。曾用名宝石百纳。原产美国，1980年引入。 桑娇维塞 9英文名称（Sangiovese）山吉欧维斯。原产意大利，1981年引入。西拉 英文名称（Syrah/Shiraz）席哈。原产法国，1980年引入。主要种植在法国南方的隆河区，同时也是澳洲最重要的品种。增芳德 英文名称（Zinfandel）金芬黛。原产意大利，但发现于美国，1980年引入。全世界只有加州才把它发挥得淋漓尽致。可以说是物“尽”其用了。葡萄酒的传统酿造葡萄酒的酿造过程是一项精巧慎重的过程

5、，并且随着不同类型的酒（红酒，干性白酒，玫瑰红酒，汽酒，甜酒，利口酒）而有相当大的变化。一、红葡萄酒的酿造程序1、葡萄的采收。2、去梗：红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等。所以必须先破皮让葡萄汁液能和葡萄皮接触，以释放出这些酚类的物质，葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为加强单宁的强度而会留下一部分的葡萄梗。3、浸皮与发酵：完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放进酒槽中，一边发酵一边浸皮。较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32度）却会杀死酵目并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。4、榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液体比VI

6、NDEGOUTTE浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但酒精含量反而比较低。5、（A）橡木桶中的培养：此过程对红酒比较清楚对白酒更为严重，几乎所有高品质的红酒都经过橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒更圆润和谐。（B）酒槽中的培养：红葡萄酒培养的过程主要是为了提高稳定性、使酒成熟、口味更和谐。乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。6、澄清：红酒是否清澈与酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染而使酒变得浑浊，但为了美观，或使酒结构更加稳定，通常还是会进行澄清的程序。二、白葡萄酒的酿造程序1、采收：白葡萄比较容易氧化，

7、采收时必须尽量保持果粒完整，以免葡萄氧化影响品质。2、破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄榨汁前通常会先进行破皮的程序，以方便压榨，有时也会进行去梗的程序。黑葡萄则一律直接榨汁。3、榨汁：为了避免把葡萄皮﹑梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必须温和平均，而且不要过分翻动葡萄渣。4、澄清：传统方式采用沉淀法，约需一天左右的时间。也有采用离心分离器比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。95、橡木桶发酵：传统白酒发酵是在像木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，但控温效果相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香，香草香等

8、气味会溶入葡萄酒中，使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。6、酒槽发酵：白酒发酵必