【餐饮管理】海底捞-麻辣清油火锅

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1、麻辣清油火锅原料：生清油3500毫升大姜片30克蒜瓣60克大葱节40克磁耙辣椒1000克郸县豆瓣150克香料粗粒40克干青花椒100克豆豉30克高度白酒50毫升制法：1•把生清油倒锅里（见图1）,开大火炼熟以后关火，待油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香时捞出来不用（见图2）o2•开中火继续加热，用炒勺舀一半的磁耙辣椒下入热油锅，随后再缓慢地推转炒制（见图3）。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时，才把剩余的磁耙辣椒下锅，并且不停地推转炒制，直到磁耙辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香（见图4）。3•见锅里的油脂呈红色时，加入郸县豆瓣继续炒（见图5、6）,等到

2、放入香料粗粒炒出香味后（见图7）,再下干青花椒炒出味（见图8、9）,另外下入豆豉粒炒至干香（见图10）。炒到最后，还要淋入高度白酒（见图11）,不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时，才关火。晾冷以后，便是麻辣清油火锅的底料（见图12）-❹逻一次下堆把竝峨❺卜鄆县I❻眇常色❼卜気用垃❽匸育花垛❿卜OM匀•淞技术关键：1・炒制麻辣清油火锅所用到的清油，指的是纯菜子油，而这样炒岀来的火锅底料，既浓稠又香味十足。炒制过程中所用到的磁耙辣椒，一般都会选用子弹头干辣椒来制作，因为其辣味和香味都很足，只是制作时不必剁得太细，以防磁耙辣椒在长时间的高温炒制下变焦糊。此外，所选用的郸

3、县豆瓣要选粗豆瓣，并且也不必剁细。麻辣清油火锅选用的香料，一般有小茴香、山奈、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、革拨等，而各种香料的大致比例是：除了小茴香是2份的量以外，其余的均按1:1的比例。这些香料都只需打成粗粒，以便炒制时慢慢地释放出香味。制作麻辣清油火锅，一般都会选用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是选用干红花椒，那么突出的就是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的，这么做既可突出青花椒的香味，又可突出红花椒的麻味。2生清油必须在锅里炼熟以后，才能用来炒制火锅底料，以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外，炸姜葱蒜的油温以六成热为宜，因为

4、温度过高容易焦糊。这里炸姜葱蒜的目的，是为去除油脂的异味，同时也可增加香味。3•炒磁耙辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下楼耙辣椒，一般来说，油温应当控制在四五成热，操作者可根据具体情况，随时调节火力以保持油温的稳定。磁耙辣椒分两次下锅，可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色。当第一次的磁耙辣椒炒至水分快干，并且锅里的油温已经回升时，才可以第二次下入剩余的磁耙辣椒继续炒。磁耙辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时，才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里边。4•放郸县豆瓣的作用，是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇

5、厚，进而让各种味道有机地融合到一起，而锅里油脂的颜色，也变成了诱人食欲的深红色。不过，郸县豆瓣的加入量不宜过多，以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。要知道，郸县豆瓣不仅含有一定量的淀粉，而且经过长时间发酵后，颜色变得暗黑，如果炒制时不注意，那就会糊锅，进而使调出来的锅底也变得浑浊。因此，郸县豆瓣一般都会在磁耙辣椒炒出颜色后才下锅，另外也不能炒得过久，通常是以岀味岀香为度。5•对于香料粗粒和干青花椒，下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢，所以可先下锅；而干青花椒因为出味较快，所以要稍后下锅。补充说一点，所加入的香料不能打得过细，因为要防止其长时间加热后致口

6、味变苦。6•豆豉的作用，主要是增香提味；而在火锅底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除异增香，只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的水分时，这火锅底料才算是炒好了。7•在把火锅底料炒好后，需要放置一两天后才可用来对锅底，这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合，最终渗入到油脂中，形成独具特色的火锅风味。