食品工艺学第十章乳粉加工

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1、第十章乳粉加工工艺第一节乳粉概述第二节全脂乳粉的加工技术第三节脱脂乳粉的加工技术第四节速溶乳粉的技工技术第五节调制乳粉的技工技术主要内容第一节乳粉概述乳粉的概念、种类和特点奶粉的生产方法乳粉生产加工技术乳粉颗粒的理化特性质量缺陷及其产生的原因乳粉是以鲜乳为原料，或以鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去乳中几乎全部的水分，干燥后而制成的粉末状乳制品。1.1乳粉的概念根据奶粉的不同用途分类，例如●乳的再制。●用于烘烤业，加入到生面团中增加面包的容积和提高持水能力，该种面包的新鲜度会保持更长时间。●混入起酥面团

2、使之更酥脆。●在面包和起酥面团中代替鸡蛋。●巧克力工业中生产牛奶巧克力。●应用于食品工业及餐饮行业生产香肠和不同品种的预制肉品。●做为婴儿食品中母乳替代品。●生产冰淇淋。●动物饲料。（1）全脂乳粉（6）乳油粉（2）脱脂乳粉（7）酪乳粉（3）加糖乳粉（8）乳清粉（4）配制乳粉（9）麦精乳粉（5）速溶乳粉（10）冰淇淋粉1.2乳粉的种类1.全脂乳粉：以全脂鲜奶为原料加工而成，分加糖（全脂甜乳粉）、不加糖（全脂淡乳粉）。2.脱脂乳粉：以脱脂鲜乳为原料加工而成，一般都不加糖。3.配制乳粉：在乳中添加各种营养素而制成。最初主要是针对婴儿营养需要而研制，目前呈

3、现系列化的发展趋势，如中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。1.2乳粉的种类4.速溶乳粉以全脂或脱脂牛乳为原料，经特殊加工工艺（附聚、喷涂卵磷脂等）加工而成。对温水和冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。5.其他乳粉乳清粉（普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉）酪乳粉；冰淇淋粉；奶油粉；麦精乳粉（可溶性的麦芽糖、糊精等）。三、乳粉的化学组成品种水分脂肪蛋白质乳糖无机盐乳酸全脂乳粉2.0027.0026.5038.006.050.16脱脂乳粉3.230.8836.8947.847.801.55乳油粉0.6665.1513.4217.862.9

4、1甜性酪乳粉3.904.6835.8847.847.801.55酸性酪乳粉5.005.5538.8539.108.408.62干酪乳清粉6.100.9012.5072.258.97干酪素乳清粉6.350.6513.2568.9010.50脱盐乳清粉3.001.0015.0078.002.900.10婴儿乳粉2.6020.0019.0054.004.400.17麦精乳粉3.297.5513.1972.403.66不同类型乳粉的成分表1.贮藏期长。2.营养丰富。3.食用方便。4.便于运输。5.食品加工的原料（糖果、冷饮、糕点）。1.3乳粉的特点通过干燥

5、脱去微生物生长所必需的水分来保存不同食品的方法已经使用了几个世纪。按照马可波罗在亚洲旅行的笔记记载，蒙古人通过在阳光下干燥牛乳以生产奶粉。1.4乳粉的生产方法（一）冷冻生产法（两种）1.离心冷冻法概念：是先将牛乳在冰点以下浇盘冻结，并经常搅拌，使其冻成雪花状的薄片或碎片，而后放入高速离心机中，将呈胶状的乳固体分离析出，再在真空下加微热，使之干燥成粉。1.4乳粉的生产方法（一）冷冻生产法2.低温冷冻升华法概念：是将牛乳在高度真空下（绝对压力67Pa），使乳中的水分冻结成极细冰结晶，而后在此压力下加微热，使乳中的冰屑升华，乳中固体物质便成为干燥粉末。1

6、.4乳粉的生产方法低温冷冻升华法的优点产品外观似多孔的海绵状，溶解性极好。加工温度低，牛乳中营养成分损失少，几乎能全部保留。同时可以避免加热对产品色泽和风味的影响。13♣设备造价高；♣耗能大，生产成本高；♣仅适用于特殊乳粉的加工，大规模生产不宜使用。低温冷冻升华法的缺点14（二）加热生产法（三种）1.平锅法：是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。1.4乳粉的生产方法2.滚筒干燥法：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜

7、被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。1.4乳粉的生产方法3.喷雾干燥法在喷雾干燥方法中，鲜乳首先在蒸发器中浓缩，然后在干燥塔内干燥。在干燥的第一阶段，干固物颗粒间自由状态的水分被蒸发去除。在最后阶段乳固体颗粒上孔隙中的和毛细管中的水分也被蒸发掉。1.4乳粉的生产方法17第二节全脂乳粉加工技术1819喷雾干燥的全脂奶粉通常用乳脂标准化后的牛乳生产。标准化后牛乳不再均质，但要求有良好的搅拌，搅拌时不可裹入空气。然而，在全脂速溶奶粉生产中，浓缩液需要均质。用于滚桶干燥生产奶粉的脂肪标准化乳一般需要均质。在蒸发之前及蒸发后、喷雾干燥

8、前都需搅拌。全脂奶粉不同于脱脂奶粉，并没有进行分类。用于生产全脂奶粉的牛乳通常在80~85℃下巴氏杀菌，使绝大多数脂酶失活