食品工艺学精品课程课件---食品热处理和杀菌

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1、第二节食品热处理和杀菌一、食品加工与保藏的热处理（一）食品热处理的作用热处理（Thermalprocessing）是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一食品工业中采用的热处理有不同的方式和工艺，不同种类的热处理所达到的主要目的和作用也有不同，但热处理过程对微生物、酶和食品成分的作用以及传热的原理和规律却有相同或相近之处正面作用杀死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶等破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等提

2、高食品中营养成分的可利用率、可消化性等负面作用食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失食品的品质和特性产生不良的变化，如色泽、口感等消耗的能量较大热处理的作用效果（二）食品热处理的类型和特点1、工业烹饪（Industrialcooking）一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等。一般煮多在沸水中进行；焙、烤则以干热的形式加热，温度较高；而煎、炸也在较高温度的油介质中进行类型主要有：工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等种类有水烧煮无水烧煮煮焖烘炸烤加热介质水蒸汽热空气油

3、热辐射温度/℃≥100≥100＞＞100＞100＞＞100气压×105Pa≥1≥1111工业烹饪的种类和特点烹饪能杀灭部分微生物，破坏酶，改善食品的色、香、味和质感，提高食品的可消化性，并破坏食品中的不良成分（包括一些毒素等），提高食品的安全性，也可使食品的耐贮性提高但也发现不适当的烘烤处理会给食品带来营养安全方面的问题，如烧烤中的高温使油脂分解产生致癌物质又称烫漂、杀青、预煮目的：破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水

4、果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序2、热烫（BlanchingorScalding）可破坏或钝化导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中质量降低的氧化酶和水解酶活性有一定的杀菌和洗涤作用，可以减少食品表面的微生物数量可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好的真空度及减少氧化作用还能软化食品组织，方便食品往容器中装填起到一定的预热作用，有利于装罐后缩短杀菌引温的时间蔬菜和水果热烫的作用但对于豆类的罐藏以及食品后杀菌采用（超）高温短时方法时，由于此杀菌方法对酶的破坏程度有限，热烫等前处理的灭酶作用应特别注意对于果蔬的干藏和冷冻保藏，热烫的主要目的是破坏或钝化酶

5、的活性挤压：将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具被挤出的过程热挤压：食品物料在挤压的过程中还被加热。热挤压也被称为挤压蒸煮（Extrusioncooking）挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程3、热挤压挤压可以产生不同形状、质地、色泽和风味的食品热挤压是一种高温短时的热处理过程，能够减少食品中的微生物数量和钝化酶无论是热挤压或是冷挤压，其产品的保藏主要是靠其较低的水分活性和其他条件挤压食品多样化，可以通过调整配料和挤压机的操作条件直接生产出满足消费者要求的各种挤压食品挤压处理的操作成

6、本较低在短时间内完成多种单元操作，生产效率较高便于生产过程的自动控制和连续生产特点：4、热杀菌根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）巴氏杀菌一种较温和的热杀菌形式处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃、30min可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌其目的及产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分（如pH值）和包装情况商业杀菌一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大

7、部分微生物，杀菌后的食品符合货架期的要求一般也能钝化酶，但对食品的营养成分破坏也较大。杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖通常罐头的加工形式是将食品先密封于容器内再进行杀菌处理无菌包装是将经超高温瞬时（UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进行包装从杀菌时微生物被杀死的难易程度看，细菌的芽孢具有更高的耐热性，通常较营养细胞难被杀死专性好氧菌的芽孢较兼性和专性厌氧菌的芽孢容易被杀死在考虑确定具体的杀菌条件时，通常以某种具有代表性的微生物作为杀菌的对象，通过这种对象菌的死亡情况

8、反映杀菌的程度（三）食品热处理使用的能源和加热方式食品热处理可使用