创造性思维与烹调工艺的改革创新

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1、第三节创造性思维与烹调工艺的改革创新一、创造性思维的过程与特点二、创造性思维的类型及其在烹调工艺改革创新中的应用一、创造性思维的过程与特点创造性思维是一种求新的、无序的、立体的思维，它是人类思维的一种高级形式，这种思维不囿于已有的程序和见解，而是寻求多角度、多方位开拓新的领域、新的思路，以便找到新理论、新方法、新技术，等等。创造性思维在烹调工艺的改革创新中处于中心和关键的地位。（一）创造性思维的过程由于创造思维的复杂性，对于创造性思维的活动过程与活动阶段，很难做出精确的分析与研究。目前，不同的人对于其阶段的划分及认识也极不一致，下面所述为一般的过程。1．提出问题思维

2、都是从问题开始的，烹调工艺的改革创新也不例外。爱因斯坦认为，发现问题可能要比解答更为重要，而提出新问题，从新的可能性、新的角度去考虑问题，则要发挥创造性的想象能力。2．分析问题分析问题是在掌握专业知识和专业信息的基础上，通过全面深入地分析研究，找出关键所在，抓住问题的关键，运用已有的知识、经验来解决所面对的烹调工艺过程中存在的问题。3．提出假设提出假设就是提出烹调工艺改革创新的可能途径、方法和策略。没有假设，问题就无法解决，提出假设是烹调工艺改革创新的必由之路。4．检验假设检验假设就是通过一定的方法来确定烹调工艺的改革创新是否合乎实际，是否符合烹饪原理。假设的验证要

3、持客观的态度，专人负责，实事求是，克服主观主义。要正确对待失败的假设，准确分析假设失败的原因，有助于找出新的解决问题的方案。资料链接“迷宗菜”与创造性思维“迷宗菜”最早出现于20世纪80年代，它巧妙地汲取众菜系之精华，既不从属于某个菜系，又不离开整个菜系。“无宗无派”为其标，“有宗有派”为其本，做到迷宗而不离宗，故得名“迷宗菜”。从属性上看，“迷宗菜”是依照当代人的营养健身愿望、饮食审美观念以及餐饮市场上商品(即菜品)必须不断更新换代的需求，根据民族性、时尚性、群众性的三大要素，打破正宗传统和门户帮派的壁垒，运用创造性思维，通过借鉴、移植、嫁接、杂交、提纯、定性等方

4、法，广集古今中外肴馔之长，选取新食料、新炊具、新工艺、新盛器研制而成的特异菜种。从创作构思看，“迷宗菜”颇得小说创作手法的神髓，诸多素材信手拈来，不拘一格地变换“组合”，是创造性思维综合性特征中思维统摄能力、辩证分析能力和智慧杂交能力的展现。迷宗菜构思中强调天人合一、因势利导，既要时髦、又要实用。它不是非驴非马、不伦不类的“乱炒菜”，而是一种复杂而有规律的物质运动形式，完全符合养助益充、五味调和、奇正互变和畅神悦情的中华饮食文化的特质。从变化手法看，迷宗菜受到生物遗传变异的启发，通过多种“远缘嫁接”的方法，尽量突出“杂种优势”，这又是创造性思维能够推出新工艺和新产品

5、的一个实证。从菜种命名看，迷宗菜体现出创造性思维跨越性特征中“顿悟”、“猛醒”、“灵机一动”等特色，它带有很强的广告张力，容易产生轰动效应。（二）创造性思维的特点1．新颖性创造性思维具有新颖性，它贵在创新，或者在思路的选择上，或者在思考的技巧上，或者在思维的结论上，具有前无古人的独到之处，在前人、常人的基础上有新的见解、新的发现、新的突破，从而具有一定范围内的首创性、开拓性。2．抽象与概括性抽象和概括是常常联系着的。如果没有概括，也就是说，如果没有区分出菜品的某些共同的属性，那么也就不能抽出本质属性，排除非本质属性，就实现不了抽象。反之，如果不能从所概括的东西的差异

6、中进行抽象，那就不能概括。3．发散性发散性是根据已有信息，从不同角度不同方向思考，从多方面寻求多样性答案的一种展开性思维方式，与聚合思维相对应。设想多种路子去探寻创新菜肴的思维活动，可以通过纵横发散，使知识串联、综合沟通，达到举一反三的效果。4．灵活性思维的灵活性是指创造性思维不受方向上的限制，能够灵活变换思路，善于将思维的角度回转、跳跃，不断把思路从一个方向移到另一个方向。灵活在于思维角度不确定，思维模式不单一；具有较强的应变能力和适应性，具有灵活改变定向的能力，能自由发挥联想，充分体现了思维的广度。5．敏锐性思维的敏锐性表现在能迅速地评价并及时地捕捉闪耀的思想。

7、它要求对新异现象有敏锐的感受能力，能迅速地认识其价值，并能牢牢地把握它。6．艰苦性创造性思维需要人们付出艰苦的脑力劳动。一项创造性思维成果的取得，往往要经过长期的探索，刻苦的钻研，甚至多次的挫折之后才能实现，而创造性思维能力也要经过长期的知识积累、素质磨砺才能具备。至于创造性思维的过程，则离不开繁多的推理、想象、联想、直觉等思维活动。二、创造性思维的类型及其在烹调工艺改革创新中的应用（一）扩散思维扩散思维是指面对问题沿着多方向思考，产生出多种设想或答案的思维方式。它不受常规思维的束缚，能避免从众心理，表现出思维的开放性。有人形象地描述扩散思维像夜空怒放的礼花，如