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1、2014届毕业生毕业论文香辣羊肉干加工工艺的研究摘要11前言21羊肉的营养价值21.2羊肉膻味成分和去除方法21.3肉的嫩度及影响因素31.4研究目的及意义32材料与方法31材料少设备32.1.1材料32.1.2仪器与设备32.2试验方法41羊肉干的工艺流程：42.2.2操作要点42.2.3方法42.3试验设计42.3.1去膻正交试验42.3.2煮制工艺的研究42.3.3炒制正交试验5[10]4数据处理53结果与分析6[11]1去膻工艺的研究63.2点制工艺的研究61单因素试验63.2.2点制正交试验结果分析83
2、.3炒制工艺的研究8[12]结论9[16]1羊肉膻味去除94.2羊肉煮制104.3羊肉干的炒制10参考文献11致谢12香辣羊肉干加工工艺的研究摘要本实验以羊肉为主要原料，通过单因索试验和正交试验，重点研究羊肉的去膻、煮制、炒制加工工艺屮各因索对羊肉干产品的嫩度和感官品质的影响。结果表明：萝卜的添加量为80%,水的添加量为肉重的6倍，沸水煮制5min,膻味去除效果授好；羊肉十煮制时的最佳工艺为食盐5%,口糖7%,复合香料25%,酱汕6%,料酒5%,胡椒0.1%,煮制时间19min；炒制时的最佳工艺为芝麻3%,盐2%
3、,胡椒2%,辣椒4%,电磁炉温度在100°C下对羊肉干进行炒制lOmin,在此条件卜•所制作的羊肉T产品口感好，嫩度佳，无膻味，综合品质良好。关键词羊肉干；加工工艺；去膻TheProcessingTechnologyofspicydriedmuttonAbstract:Inthisexperiment,alambforthemainrawmaterial,throughsinglefactortestandorthogonaltest,focusonthelambtothesmellofmutton,boiled
4、,friedthefactorsofprocessingtechnologyofdriedmuttonproductstenderness,influenceofsensoryquality.Theresultsshowthat:theadditionamountofradishwas80%,theamountofwateraddedis6timestheweightofmeat,cookedinboilingwaterfor5minutes,thebestsmellremovaleffect;driedmutt
5、oncookedwhenthebestingredientsthanforsalt5%,sugar7%,spicescompound25%,soysauce6%,cookingwine5%,pepper0.1%,cookingtimeI9min;theoptimumfryingingredientswhentheratioofsesame3%,salt2%,pepper2%,hotpepper4%，at100°CdryfriedmuttonlOmin,producedintheconditionofdriedmu
6、ttonproductstastegood,tendernessofgood,nosmell,goodcomprehensivequality.Keywords:MuttonJerky;Theprocessingtechnology;De-odoringr■、八-亠.1刖n羊肉是世界各国人民的主要的动物蛋白质来源⑴，是我国传统的食药两用、营养丰富的肉类食品⑵。羊肉是养羊业的主要产品Z—,也是人们肉食品结构的主要组成部分。它营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量适中，胆固醇含量低，有利于人体健康，是有着悠久的食用历史的营
7、养保健食晶⑶。随着经济的进步发展和人们的自身保健意识的增强，人们对肉食品的营养价值、食用品质越來越重视，促使人们对肉品品质的评价方法进行了广泛的研究。20世纪90年代以来，肉羊业已成为国内外畜牧业发展的重要组成部分，国际市场上的绵羊肉毛价格只差，促使了世界养羊业重点的转移和绵羊生产结构的调整，随着国民消费理念的变化和对羊肉营养价值的认识，羊肉的市场需求量H益增加。羊肉蛋白含量高，脂肪和胆固醇含量低，钙、磷、铁等矿物质明显高于猪肉、鸡肉⑷，貝有鲜嫩多汁，味道美，容易消化的特点，受到广人消费者的青睐。羊以草食为主，很
8、少用饲料添加剂和牛物激素，兽药残留和激素残留的风险极低，是理想的绿色动物蛋白来源，是符合现代消费观念的安全食品⑸。冃前，国内外羊肉市场潜力巨大。在肉类国际贸易中，羊肉增幅最高，国内市场羊肉价格也在不断攀升。我国羊肉耍走上国际市场，增强产品的竞争力，就要把好质量关，尽量参照与国际接轨的肉类产品安全卫士和质量等级标准工产羊肉，发展绿色羊肉产站。1.1羊肉的营养价值羊肉被人们视
