《食品卫生与健康》PPT课件

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1、食品卫生与健康生命科学学院高金燕参考书目何计国，甄润英，食品卫生学，中国农业大学出版社《食品卫生学》编写组,食品卫生学,人民卫生学出版社陈炳卿,现代食品卫生学,人民卫生出版社孙长颢等,营养与食品卫生学,人民卫生出版社王红梅,营养与食品卫生学：上海交通大学出版社孙秀发,吴坤,营养与食品卫生学,人民卫生出版社李凤,林夏宇,食品营养与卫生学，中国轻工业出版社人类与食品“民以食为天，食以安为先”人类的生存离不开食品，一方面，人类通过摄取食品获得营养素，以满足人体生长、发育、繁衍后代，食品提供给人类机体维持生命的基础代谢和生

2、产劳动能量的需要，另一方面，人类的健康还受到因不当的摄食源的威胁。食品危害健康的事例回顾添加化工原料硼砂的面条、粽子2006年2月北京市工商局近期针对食品中非法添加硼砂事件展开了突击抽检，涉及面条、挂面、饺子皮、猫耳朵、粽子样本共计２２８８个，合格率达到９８．６５％，查处“硼砂面条”、“硼砂粽子”３０多起。市工商局有关负责人表示，目前北京商场、超市、食品店、路边摊等大大小小现场加工面条的摊点至少有２０００多个。自去年７月份以来，执法部门针对面条、挂面、饺子皮、猫耳朵、粽子等产品进行了专项检查，查处了３０多起案件，均

3、出现在城乡接合部的加工作坊。猫耳朵硼砂是一种化工原料，硼砂的化学式应写做Na2B4O5(OH)4·8H2O,多用在陶瓷、玻璃等产品的制造中，用在面条中可使面条变得更筋道；用在粽子中可使粽子不粘粽叶并增加弹性。食用后会影响人的肠胃系统，严重的会刺激人的胃部出现恶心、呕吐、腹泻等症状。硼砂的用途很广，可用做洗衣粉和肥皂的填料，也是制造光学玻璃、珐琅和瓷釉的原料，也可制造人造宝石等。经提炼精制后可做清热解毒药，性凉、味甘咸，可治咽喉肿痛、牙疳、口疮、目生翳障等症。硼砂也常用作金属除锈剂，在农业上，硼砂可充当硼肥。硼的化合

4、物硼烷还可作用高能火箭燃料。金华火腿被曝含“敌敌畏”2007年2月国家质检总局发布的火腿产品抽查结果显示，在两厂家生产的火腿表皮中发现敌敌畏。敌敌畏（简称DDVP）原药为无色透明液体，微溶于水，是中等毒性农药，毒性约为对硫磷的十分之一。人急性中毒大多是误服所致。人一旦误食了敌敌畏，根据食量的大小，轻则出现头晕、头痛、恶心呕吐、腹痛、腹泻、看东西模糊，大量出汗、呼吸困难等症状。严重者，全身有紧束感、胸部有压缩感，肌肉跳动，动作不由自主甚至抽搐和昏迷、大小便失禁，最严重的将导致脉搏和呼吸减慢，直到停止。银耳等食品二氧化

5、硫超标2007年1月福州市工商局近日对部分超市和摊点食品进行抽查发现，银耳、线面、米粉、白莲等４类食品存在二氧化硫超标现象。抽查中发现部分生产企业为使这些食品看起来鲜亮以及延长保质期、增加重量，违反国家标准规定超量使用硫磺熏制，使得二氧化硫超标。超量使用硫磺熏制导致二氧化硫超标的食品可以通过肉眼、鼻子来识别。比如，银耳本来应该是普通的白色，根部淡黄，味道表现为无味或略带土腥味；而二氧化硫超标的银耳却是黄白异常分明，看上去是雪白和特黄的对比，并有股刺激性气味。线面、米粉、白莲等食品正常颜色应该是微黄色，而经过熏制的呈

6、有光泽的纯白色。打开包装后要闻一下是否有刺鼻的异味，如有，则可能为二氧化硫残留量较高的产品。？四季豆导致食物中毒2007年1月，上海食品药品监督管理局紧急发布“食品安全预警”，提醒市民谨防食用四季豆中毒。上海松江工业园区内发生一起食物中毒事件，最终确诊食物中毒人数为２２人。经食品药品监督管理部门调查证实，企业食堂烹调加工不当、四季豆中所含有毒物质未被彻底加热破坏，是导致此次食物中毒事故的原因。四季豆又名刀豆、芸豆。生的四季豆含有皂素和血球凝集素，彻底加热，可以破坏这两种有毒物质；但如果加热不彻底，毒素留存，就容易引

7、发食物中毒。集体食堂、餐饮企业，是四季豆中毒事件的“高发区”。集体食堂的菜肴一般都用大锅烹调，容易造成四季豆受热不均、生熟不均。而一些饭店为了使烹调后的四季豆色泽鲜艳、口感较脆，也常常不将其彻底烧熟、煮透。辣椒制品含苏丹红2007年1月质检总局对辣椒粉、辣椒酱、油辣椒、豆瓣酱等预包装辣椒制品和散装辣椒粉的产品抽查中，抽查的137种产品平均抽样合格率仅为74.5%，不合格项目全部集中在苏丹红I-IV号。其中，80种预包装辣椒产品的合格率为98.75%，仅有1种产品不合格，不合格项为苏丹红IV.对贵州、四川、重庆等地2

8、3个农贸市场上抽取的57种散装辣椒制品（辣椒粉55种），合格23种，合格率仅为40%，不合格的34种产品全部检出苏丹红。苏丹红是一种黄色粉末，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。乙醇溶液呈紫红色，在浓硫酸中呈品红色，稀释后成橙色沉淀。苏丹红的化学结构中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的