高级中学生物课程选修一知识材料点学习总结背诵

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'高级中学生物课程选修一知识材料点学习总结背诵'
-/选修1基础知识点背诵 《果酒和果醋和制作》一、果酒制作1.原理:菌种 ,属于 核生物,新陈代谢类型 ,有氧时,呼吸的反应式为: ;无氧时,呼吸的反应式为: 。2.条件:繁殖最适温度 ,酒精发酵一般控制在 。(传统发酵技术所使用的酵母菌的来源)3.菌种来源: 现在工厂化生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其它微生物的生长,采取的措施是 。4.实验设计流程图5.根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。 充气口作用 ; 排气口作用 ;出料口作用 。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是 。使用该装置制酒时,应该关闭 ;制醋时,应将充气口 。6.实验结果分析与评价:可通过嗅觉和品尝初步鉴定,并用______________检验酒精存在。可观察到的现象为 二、果醋的制作:1.原理:菌种:___________,属于___________核生物,新陈代谢类为_________ 醋酸生成反应式是___________________ _________ 。2.条件:最适合温度为__________,需要充足的______________。3.菌种来源:到______________或______________购买。4.设计实验流程及操作步骤:果酒制成以后,在发酵液中加入______________或醋曲,然后将装置转移至______________0C条件下发酵,适时向发酵液中______________。如果没有充气装置,可以将瓶盖打开,在瓶盖上纱布,以减少空气中尘土污染。三、操作过程应注意的问题(1)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用 消毒。(2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约 的空间。(3)制作葡萄酒时将温度严格控制在 ,时间控制在 d左右,可通过 对发酵的情况进行及时的监测。(4)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在 ,时间控制在 d,并注意适时在 充气。【疑难点拨】1、 认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。2、 认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如:榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25 ℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35 ℃?答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~35 ℃,因此要将温度控制在30~35 ℃。4.制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?答:醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,因此要适时向发酵液中充气。《腐乳的制作》一、腐乳制作的原理1.腐乳的发酵有多种微生物的协同作用,如 、 、 、 等,其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ,常见于 、 、 、 上。新陈代谢类型是 。2. 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ;脂肪酶可以将 水解成 和 。3.现代的腐乳生产是在严格的 条件下,将优良 菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免 ,保证 。二、腐乳制作的实验流程:让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。三、实验材料含水量70%的豆腐,粽叶,盘子,盐,黄酒,米酒,糖,香辛料等,广口玻璃瓶,高压锅。四、实验步骤1.将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块2.豆腐块放在铺有干粽叶的盘内,每块豆腐等距离排放,豆腐上再铺干净粽叶,再用保鲜膜包裹。3.将平盘放在温度为 的地方,毛霉逐渐生长,大约5d后,豆腐表面丛生直立菌丝。4.当毛霉生长旺盛,呈淡黄色时,去除保鲜膜及粽叶,散热及水分,同时散去霉味约36h。5.豆腐凉透后,将豆腐间的菌丝拉断,整齐排在容器内,准备腌制。6.长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放,分层加盐,并随层高而增加 ,在瓶口表面铺盐 ,以防止 ,约腌制8d。7.将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 为宜。8.广口玻璃瓶刷洗干净,用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min,将腐乳成坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封,常温下,六个月即可以成熟。【疑难点拨】1.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?盐在该过程中起什么作用?盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。2.配制卤汤时,一般将酒精含量控制在12%左右,过高过低都不行,为什么?酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。3.豆腐坯用食盐腌制,其作用是什么?①渗透盐分,析出水分 ②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶4.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么? ①防止杂菌污染以防腐 ②与有机酸结合形成酯,由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼,经发酵可产生醇,并与有机酸结合形成酯,赋予腐乳风味③利于后期发酵 5.卤汤中香辛料的作用是什么?①调味  ②促进发酵  ③杀菌防腐解释:(香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有极强的杀菌力;又有良好的调味功能;香辛料成分参与发酵
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