家庭五粮液工艺

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1、家庭五粮液工艺摘要：喂饭发酵法生产多粮型小曲白酒，出酒率高，成品酒风味醇厚，酒药用量少，发酵率旺盛，酒质好。原料配比：高粱35％~40％，玉米10％，小麦15％，大米30％~40％。糯米5%采用喂饭法，分两次添加原料及麦曲。喂饭法类似于现代发酵学中的“递加法”，具有出酒率高、成品酒风味好、等特点。其工艺特点是酒药用量少，主发酵时间长，酵母不易老化，发酵率旺盛，每次喂饭还可以通过调节饭温和加水来调节发酵醪的温度，增强发酵温度对气候的适应性。喂饭法的酒醪较稠，接近固态发酵，更有利于形成各种呈味物质，提高酒质。高粱产酒香爽，玉米产酒甜，小麦产

2、酒冲，大米产酒绵净。通过合理配比，利用各种粮食之间香味互补，而产生琼浆玉液。1、原料：米酒专用曲或者安琪白酒曲都可以，生香活性干酵母，麦曲。粮食＝高粱、大米、玉米、小麦。2、工艺流程：大米－浸米－淋米－蒸饭－淋水－拌饭－搭窝－糖化－加曲/加水/第一次加饭－开耙－第二次加水/加曲/加饭－第二次开耙－养醅－蒸馏－陈酿－勾代－成品。备注：大米、糯米分开蒸熟一起搅拌酒曲糖化3、操作：3.1浸米、蒸饭、淋水：将大米放入干净的浸米容器中，先在容器中注水50％，然后把大米慢慢放入容器，注满水，浸米时间根据气温不同，控制在4-6小时。然后捞出冲洗净，沥

3、尽浆水。蒸饭：常压蒸煮，要求饭粒熟而不烂，内无白心。淋饭：直接对热饭淋冷却水，迅速降低饭温达到落缸要求的温度，饭温一般应控制在28℃～42℃（根据气温而定），并用淋饭水回淋，使饭层上下温度均匀。按大米35斤糯米5斤小麦15斤玉米10斤高粱35斤计算3.2落缸搭窝：发酵缸洗净杀菌，将淋冷后的米饭直接倒入发酵缸中，按粮食的0.5％撒入米酒专用曲或者是安琪白酒曲拌匀，稍压一下，以利搭窝，并在饭缸中央挖一个V字型的窝，再在米饭上面撒些酒曲粉。并盖好保温。3.3喂饭、加曲、加水经过36～60小时后（根据气温）饭粒软化，窝中间有2/3酒酿时，加麦曲

4、4斤加水48斤再加（喂）饭。16第一次喂饭：玉米10斤、高粱20斤，品温为28～32℃，搅拌－并倒碎大的饭块。喂饭法酒醅较稠，几乎接近固态发酵，需要适时开耙调节温度，在喂饭后10～16小时，缸面温度为30～33度时，即可开启搅拌，并把温度控制在35℃以下。第二次喂饭：也就是相隔第一次喂饭24-48小时后余下的高粱15斤，小麦15斤，麦曲5斤，加水40斤（水温26度）。并接入50克生香酵母（加水活化）倒入操作同上。养醅：第二次喂饭两天后，就可把发酵缸用塑料布密封缸口，或灌坛养醅。养醅时间一般为20天～3个月（根据季节而定）。需要时即可蒸馏

5、，适当延长后发酵时间，有利于呈香的物质的形成。3.3蒸馏酒味酒香靠发酵。将酒醅倒入蒸酒锅中蒸馏，小火蒸酒头，中火蒸酒身，大火追酒尾，掐头去尾。尽可能蒸出残酒，同时蒸出高沸点的呈香物质，酒尾转入下一轮复蒸。。3.4陈酿酒的是陈的香，酒是陈的和。新酒有一股糙味，很冲的味道，且辣，必须经过一定时间的储存。酒经过储存后，会产生理化反应，产生各种呈香物质。活化说明用烧开的水冷到26-30度加入水2%的白糖最好保持两小时25-30度温度可以取一个洁净的玻璃杯倒入杯子外面不断的换上温水保持杯子里面25-30度温度切忌温度不能太高16玉米酒工艺该工艺为

6、固态发酵流程，适合高粱玉米小麦等粮食，以玉米为例如下：夏天玉米浸泡12-16小时冬天24小时将浸泡好的玉米捞起煮到8成熟或者十分熟将煮熟的玉米控干水分盖上锅盖焖2-5小时将焖好的玉米放上笼子蒸当大气冒起10分钟淋撒80度的开水为的是让玉米蒸透并且有较高的含水量，待到玉米蒸到开花（开裂）捞起，将蒸熟蒸透的玉米摊开（可以放在薄膜上或者干净的凉席上）准备搅拌酒曲酒曲的比例：一百斤玉米夏天放酒曲（小曲）6两冬天7两（不要全部撒光预留个5-10分之一的酒曲用于将来糖化好后撒缸底和粮食表面）在玉米冷却到30度左右即可搅拌酒曲一定要搅拌均匀糖化糖化是

7、一个培养酵母菌的过程需要一定的氧气不能绝对的密封，根据数量的不同有以下两种方法处理（1）玉米数量少于10斤将搅拌好酒曲的玉米，在泡沫内置放薄膜再放上玉米装好后把薄膜收拢对折几下不要密封，最好泡沫箱的容积不要太大玉米装载到箱子的8成左右的体积多余的高度可以用刀片割去盖上盖子切忌不要密封盖子可以反过来盖，因为糖化需要氧气，也可以用下面的方法或者上面密封比如内部的薄膜收口密封泡沫箱盖子盖紧，在泡沫箱子的底部四周用筷子扎几个洞不要多一边一个就好了要透到薄膜里面，这样底部就形成了空气的对流这个比上面的方法要好，更利于糖化48小时后装缸新手建议采取

8、半固态工艺也就是加水发酵按一斤玉米1.5斤水的比例加入记得每天搅拌夏天10左右春秋15-20天冬天20-25天左右发酵完成具体的发酵完成标准以酒液转清澈为标准。高粱小麦等也是一样（2），如果玉米数量比较多将