食品工艺学导论复习题及参考答案

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1、《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。2、一般以pH值4.6为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。7、淀粉老化在水分含量30%

2、~60%时最容易发生，而当水分含量在10%以下时基本上不发生。8、影响微生物生长发育的主要因子有pH值、氧气、水分、营养成分、温度。9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH值）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环

3、境控制。13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。18、冷冻食品的早期质量受PPP条件的影响，而最终质量受TTT条件的影响。19、食品热杀菌中的

4、D值指的是在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的加热时间。20、常用的防止食品褐变的抗氧化剂有（异）抗坏血酸及其盐类和亚硫酸及其盐类。21、罐头食品加工过程中排气的方法有加热排气法、真空封罐排气法和蒸气喷射排气法。22、干燥过程中食品的湿热传递包括给湿过程和导湿过程。23、罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却的方法，以免玻璃罐爆裂。24、造成罐头食品胀罐的主要原因有物理性胀罐、化学性胀罐和细菌性胀罐等三种。25、糖制是果脯蜜饯类产品的主要生产工艺，它可分为蜜制和煮制两种操作方

5、法。26、硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变。27、升华干燥指的是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。由于该法具有很多独特的优点，成为目前最有发展潜力的食品干燥方法之一。28、干制食品必须储藏在光线较暗、干燥和低温的地方。29、低剂量辐照的平均辐照剂量范围约在1kGy以下，主要用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽、杀死昆虫和肉类的病原寄生虫

6、和延迟鲜活食品的后熟。30、蔬菜腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即发酵型腌渍品和非发酵型腌渍品。31、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照巴氏杀菌、辐照阿氏杀菌、辐照耐贮杀菌。32、食品盐腌方法有干腌法、湿腌法、注射法和混合腌制法四种。33、水果、蔬菜干制和速冻保藏前最重要的预处理是热烫。34、烟熏的目的主要有赋予制品独特的烟熏风味、发色作用、杀菌防腐作用和抗氧化作用等。35、在食品的辐照保藏中，常用的辐射源包括放射性同位素和电子加速器。36、中间水分食品中通过添加大量糖或多元醇使水分活度降至0

7、.85以下并包装，可防止酵母菌和霉菌的生长。37、冻结食品中汁液流失的多少是鉴定冻结食品质量的一个重要指标。38、腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。一、判断题1、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的pH值升高而反应加快，因此，酸性介质不利于美拉德反应的进行。（√）2、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度

8、发生不良变化。（√）3、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。（×）4、植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻