果实成熟软化机理研究进展

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1、万方数据果树学报200l，18(6)：365～369J0umalofF’nIiIScience果实成熟软化机理研究进展吴彩娥1王文生2寇晓虹(1儿】西农业大学食品科学与工程学院．太谷03080l；2国家农产品保鲜工稃技术研究中心，天滓300112摘要综述了果实成熟软化方面的研究资料．介绍了果实成熟软化过稃中细胞壁组分和结构的变化以及相关机理的研究进展。研究认为果实的软化与PE(果胶甲酯酶)、PG(多聚半乳搪酲酸酶)、纤维紊酶等酶的话竹；j曲强有关，果实成熟过程中PE、PG等细胞壁酶活性升高．使粜胶、纤维素、十纤维素等细胞肇物质降解，细胞壁超微结构发生变

2、化，从而引起果宴硬度下降，果实变软。酶活性的升高受基因的渊控，采后生物技术的研究为抑制果实成熟软化提供了新的途径。关键词成熟软化；果胶；PE；PG；纤维素酶中围分类号：s6673文献标识码：A文章编号：1()09—9980一f200l卜06—365—05Adv锄cesillResearchonMechanismofFrllit础pellingandSofteningwucaiel，wangwenshen￡andKouxiaohon91pCn‰嚣《F∞dsc⋯叽dE“*㈣n≈shmi^卯r一

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5、tionofpH·Iin，ceUuIose，henlicellul(，seandthechangoHortheultra—stmctu陀0fcellwaU．山usmakjogf八lit6丌nnessdecreasi“g．Thcincreaseinenzymcactivllyisregulatedbygenes．‰there—s门"ho“postllarvestbiote(!hniqueprovide㈣”a，8toinhib“thefm“五Poni”g8ndsoneni“g．KeyWordsRipeni“gandS0rleni“g；hcti”；PE；PG

6、；CcUul洲-果实硬度是指果肉抗压力的强弱，可作为果实成熟的判断标准之一。果实软化时在细胞鼙中发生的最显著的变化是果胶物质溶液化，同时伴随着细胞壁中胶层的溶解和初生壁的破坏。表现在外观卜是果实硬度下降、质地变软，这是果实成熟的最显著的变化之一。研究认为果实的软化与PC、PF及纤维素酶、半纤维素酶的活性直接相关，果实在成熟过程中酶的活性足基因活化表达的结果。并且已克隆出与软化有关的PE、PC基因，从分了生物学角度控制果实的成熟软化。根据有关资料，阐述了目前对果实后熟软化过程中细胞壁结构变化及其凋控的研究进展：l果实成熟软化过程中细胞壁结构及物质的变化1

7、．1果实细胞壁的超微结构植物解剖学和生物化学研究表明f】l，植物细胞的细胞壁由三部分组成，即胞间层、初生壁及次牛收稿日期0000一07—23接受日期：2001—08一15吴彩娥，生，剐教授．硕士，壁。胞间层又称中胶层，为桕邻两细胞所共有，主要是由果胶多聚物组成，具有胶粘和柔软的特性，既可将相邻细胞粘连在一起，又可缓冲细胞间的挤压。初生壁一般较薄，约1—3阻m，由原牛质分泌的纤维素、半纤维素和少量果胶在胞问层上所构成，具有弹性．能使细胞保持一定的形状和伸缩性。次生壁一般较厚而坚韧，约5—10斗m，是由原生质分泌的纤维素及少量的半纤维素和木质素在初生壁上构

8、成，其r存在着大量纹孔，胞问连丝穿过纹孔及次生擘和胞问层与相邻细胞相可连接从而进行物质交流”1。细胞壁中的纤维素是由葡萄糖通过1．4一糖苷键聚合而成的长链大分子结构，大约2000个纤维素分子组成一个微纤维丝，它们有序地以二维晶体隔绕细胞排列，特别是在次生壁中，更增强了细胞的强度和韧性Ⅲ。半纤维素由木葡聚糖的葡醛酸一阿拉伯木聚糖组成，通过氢键连结在纤维素基质上。

9、一j时纤维素一半纤维素复合体上还通过巾性多聚半乳糖醛酸、阿拉伯聚糖和平乳糖联接由鼠李糖半乳糖组成万方数据裂埘学报18卷的分散果胶”l：近年来的研究还表明细胞壁超微结构中还包括多种蛋fLf质及其它

10、物质”J。初生肇蛋白质分子含量高达10％，伸展蛋白是细胞壁蛋白的主要成分，富含羟脯氨酸残基，横