面条实验室制作与评价新方法

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1、60粮食加工2007年第32卷第5期面条实验室制作与评价新方法兰静,王乐凯,赵乃新,戴常军,李辉,李宛,赵琳(农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨),哈尔滨150086)摘要:面条的品质评价是基于标准化的加工方法和仪器设备,面条制作方法的标准化显得尤为重要。由于仪器设备等条件所限,目前尚缺乏标准化的实验面条加工设备,不同实验室加工的面条缺乏一致性和可比性。本实验利用可调速的面条轧面机(速度范围:1.5~5.0r/min)研究面条实验室制作与评价方法,目的力求面条实验室制作与实际生产接轨,进一步完善面条实验室加工工艺。关键词:面条;实验室制作;评价中

2、图分类号:TS213.2文献标志码:A文章编号:1007-6395(2007)05-0060-05面条是我国传统的面食品之一,距今约有2000(Speed1)搅拌2min,最终面团呈豆腐渣样颗粒状,[1]年的历史。在我国,关于小麦品质与面条品质之间手捏成团。关系的研究要远落后于面包小麦的研究。目前手工1.2面团醒置制作的面条已趋落后,绝大多数为大规模商业化生从和面钵中取出和好的面团放入发酵箱中,温产,特别是近20多年来,随着速食面条的盛行,使得度控制在(25±1)℃,不加湿,醒发时间15min。面条的制作工艺有了更大进展。面条对面粉品质的1.3第一次轧片要

3、求已基本摸清,唯对面条的制作与评价尚无统一将轧面机辊间距调整为3.5mm,压面机速度为标准。(1.5±0.1)r/min,将面团轧成面片,面片复合,将压面我国开展面条加工品质研究已有多年,主要针机速度调整为(2.5±0.1)r/min,再压一遍,成表面光对面条生产工艺和断条关系等方面的探讨,而有关滑的面带。面条的实验室制作和评价等方面研究较少,目前有1.4面片醒置关面条制作的方法多参照LS/T3202-1993《面条用将面片放入塑料袋中于发酵箱中静止30min,小麦粉》,采用的主要原料是水和面粉,有的实验室温度控制在(25±1)℃,不加湿,以利于面片熟化。

4、[2][3][4,5]加辅料1%食盐和纯碱。和面方式主要有手工、1.5第二次轧片[6,7][8]和面机或手工与和面机混合三种;面团静置熟化面片熟化好后,依次调整压面机辊间距为2.5、时间有15min,20min和30min;压面机更是型号1.8、1.3、1.1、1.0mm;轧面机速度分别为4.0、5.0±较多。所以,采取标准化的加工仪器设备和加工工0.5、5.0±0.5、5.0±0.5、5.0±0.5r/min,面片依次放入轧艺是准确评价小麦面条品质的前提。面机中,共轧制7次,并且控制面片按照同一方向轧制。第7道工序压面机辊间距可适当调整,最终面片1面条制

5、作方法厚度控制在(1.40±0.1)mm。1.1和面1.6切条14%水分样品称样量为200g,按照样品实际含制备好的面片切成宽(2.0±0.1)mm,厚(1.0±0.1)水量计算称样量,挂面加水量32%~33%,鲜切面加mm湿面条,一部分用于干燥制备挂面,一部分用于水量35%~38%,盐1%。将200g面粉倒入美国产鲜切面品尝评价。KithenAid和面机的面钵中,干粉搅拌0.5min,于1.7挂面干燥和面机中从加水开始记时,先慢速(Speed1)搅拌于恒温恒湿箱中分4个阶段进行。1min,停机,用刮板将搅拌头及和面钵壁上的面絮和(1)冷风定条:温度控制在

6、室温,风力控制在最干面粉刮掉,铲起和面钵底部粘着的部分面絮,然后大,时间30min;将转速调至快速(Speed4)搅拌2min,再慢速(2)保潮出汗:温度升高到(35±0.1)℃,湿度≥收稿日期:2007-06-2080%,时间70min;作者简介:兰静(1968-),女,副研究员,硕士,主要从事小麦品质研究(3)升温降潮:温度升高到(40±0.1)℃,湿度<工作。2007年第32卷第5期粮食加工6170%,时间100min;3.1面条加水量的确定(4)降温降潮:温度降低到室温,降温速度不超加水量对面条制作和评价有很大影响,如果加过0.5℃/min,湿度<

7、70%,时间约100min。水量过多,在面条制作过程中将增加压片、切条和干燥的难度,和成的面团颗粒大,结构疏松,流动性大,2面条感官评价方法面片表面不光滑,面条在干燥过程中易抻长而发生[6,9]2.1生面片感官评价断条,面条亮度降低,黄色度增加;若加水量过少,(1)表面光滑性:观察面片表面光滑还是粗糙;和成的面团颗粒太碎,不易成团,压片过程中面筋不(2)吸水均匀性:观察面片表面吸水是否均匀,能充分形成,压出的面片表面结构不均匀、粗糙,耗是否有条纹;能增加,面条弹性差,干燥过程中也容易发生断条。(3)面片底色:观察面片底色背景是灰暗还是明总之,适宜加水量对面

8、条加工品质影响较大,并且不亮;易掌握,大多实验室是根据其已有设备条