食源性病毒及其预防与控制

《食源性病毒及其预防与控制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、万方数据※专题论述良品科学2010,V01．31，No．21405食源性病毒及其预防与控制孙月娥1,2，孙远1(1．徐州工程学院食品学院，江苏徐州221008；2．江苏省食品生物加工工程技术研究中心，江苏徐州221008)摘要：过去十年，世界范围内起源于病毒感染的食品安全事件与日俱增。由于病毒在很低感染剂量下就可能导致严重的食品安全问题，以及消费者对生鲜、快捷、安全食品的需求，引发了人们关于传统食品加工工艺对病毒作用效果的研究，并促使科学工作者开发出许多新颖的食品加工和保藏方法。本文对致病病毒的种类、特点、传播途径以及预防和控制措施进行综述，并介绍关于保藏方法减少病毒水平的最新进展。

2、关键词：食源性；病毒；灭活；保藏PreventionandControlofFoodborneVinlsesSUNYue—e1．2，SUNYuant(1．CollegeofFoodEngineering，XuzhouInstituteofTechnology，Xuzhou221008，China；2．JiangsuEngineeringResearchCenterforFoodBiologyProcessing，Xuzhou221008，China)Abstract：Duringthelastdecade，811increasinginfectionincidenceoffoodbo

3、mevirusesworldwidewasobservedtoaffectfoodsafety．Becauseseriousfoodsafetyissuecallberesllltedfromvirusesinverylowdosage，thefresh,convenientandsafefoodsarchighlydesiredbyconsumers．Thus，thenovelfood-processingtechnologiesandpreservationmethodshaveattractedatremendousamountofattention．Inthispaper，t

4、hetypes，characteristics，transmissionpathwaysaswellaspreventionandcontrolstrategiesoffcodbomeviruses扣℃reviewed．Moreover,currentresearchprogressofpreservationmethodstoreduceVirUSlevelinfoodsisalsodiscussed．Keywords：foodborne；virus：inactivation：preservation中图分类号：TS201．6文献标识码：A文章编号：1002．6630(2010)2

5、1-0405．04随着消费者食品安全意识的增强，食品安全问题受到了广泛关注。在食品安全涉及的生物性、化学性和物理性危害中，由细菌、病毒和寄生虫构成的生物性危害是最主要的。病毒是导致食源性疾病的重要原因之一，美国每年约发生7600万起食源性疾病，超过半数是由病毒感染的11≈】。绝大多数病毒引起的食源性疾病是由于消费者食用了含有病毒的水、土壤污染的食品，或者食用了经病毒携带者手工加工的食品，这些食品多数属于生鲜食品和甲壳动物等即食产品。研究表明，病毒能够在食品中存活数天甚至数周而不丧失感染性，许多抑制食品中微生物的传统工艺诸如pH值、温度、水分活度等并不能很好的控制病毒繁殖[3-4】。目

6、前国内关于食源性病毒的报道极少，本文详细阐述食品安全中食源性病毒的预防和控制措施，以期为国内食品安全领域的研究提供参考。1食品中存在的病毒危害1．1引发食源性疾病的病毒病毒是比细菌还小、结构简单(基本上由一个DNA或RNA的核酸分子与蛋白质构成)、寄生性严格，只能在活细胞中以复制进行繁殖的一类非细胞型微生物。目前已经发现150多种病毒，但是食品安全只需考虑对人类有致病作用的病毒。与食源性感染有关的是那些能感染肠道细胞，并经粪便或呕吐物排泄出来的病毒，只有数种。1．1．1诺瓦克病毒(Noroviruses)诺瓦克病毒潜伏期l～2d，可引起急性腹泻。Atmar等【5】报道诺瓦克病毒潜伏期

7、可持续10d，最少10个病毒就能导致感染，具有高度传染性。研究表明，诺瓦克病毒引发的食源性疾病占所有食品安全事件的半数以上，超过56％都与色拉、三明治或生鲜食品有关，即受污染的食品都没有经过热处理【61。1．1．2甲型肝炎病毒(hepatitisAvires，HAV)HAV是能引起人类肠道感染的无包被、单链核糖核酸病毒。这类病毒在低温下较稳定，但在高温下可收稿日期：2010．07．28作者简介：孙月娥(1973一)，女，讲师，博士，研究方向为食品安全。E-