五星级酒店餐饮管理-餐饮管理的菜单设计

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1、餐饮管理的菜单设计THEMENU课前导读“菜单”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”。其雏形原是法国厨师为了记录菜肴的烹制方法而写的单子，当它成为向客人提供的菜单时，已是16世纪中叶的事情了。1554年布伦斯维克侯爵在私人宅第举行晚宴，每送上一道菜，他都要看看桌上的单子，这使人们颇受启发，以后大家便争相仿效，菜单也就真正出现了。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜单是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。”第四章菜单设计第一节菜单的作用和种类一、菜单的作用二、菜单的内

2、容三、菜单的种类第二节菜单的设计依据一、市场需求二、餐厅主题三、菜品品质四、原料采供五、使用时间六、设施设备七、员工素质八、成本控制及盈利能力第三节菜单设计与制作第一节菜单的作用和种类一、菜单的作用（一）菜单是餐饮市场营销的客观依据（二）菜单是餐饮系统基本作业程序中的聚焦点，是餐饮质量管理的总纲1、菜单决定了餐饮企业设备的选择和购置2、菜单决定了员工的整体素质要求、技能水平、岗位设置和人员编制3、菜单决定着餐饮场所设施设备安置、空间布局以及整体气氛的营造4、菜单是餐饮服务方式拟定的基础和依据，是服务艺术寓于服务方式的脚本5、菜单决定食品

3、原材料的采供和成本费用的控制第一节菜单的作用和种类(三)菜单是传播饮食文化、引导美食时尚消费的使者1、菜单是餐厅主题、等级和特色的标志2、菜单是餐饮系统和消费群体之间信息沟通、反馈的渠道与载体3、菜单是研究菜品和竞争对手的第一手资料4、菜单图文并茂，是艺术化的广告作品二、菜单的内容(一)菜点饮品的名称、规格和价格1、菜名2、规格和价格(二)菜品的描述主料、辅料、配料营养功效（滋补药膳、健康素食、绿色食品）烹调方法及服务方法实物图片与菜品有关的饮食文化菜品的受欢迎程度及创新(三)餐厅识别系统（CIS）信息1、餐厅的名称与标识2、餐饮产品的

4、主题风格3、菜单封底饭店、餐厅的店徽、标识、中英文名称；餐厅地址、邮编或简易地图中餐厅的位置；营业时间、订餐热线；网址和电子信箱(四)饭店、餐厅所属集团、公司等机构性信息介绍饭店餐厅的发展历程及文化背景介绍；经营理念、口号等；餐厅经理、厨师长的致词及签名；主打餐饮产品的品质特色；具有纪念意义、代表性强的图片文字(五)特色菜系统的介绍和推荐具有优良传统，广泛受社会好评的本店名菜系列；菜品的开发和创新的信息时令季节菜，每日例菜；时尚流行菜；美食节菜点荟萃集锦；套餐系列；名厨推荐；三、菜单的种类（一）根据餐饮形式和服务项目分类1、中式菜单包括

5、早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、午餐菜单、晚餐菜单、宵夜菜单等2、西餐菜单包括西式早餐菜单、正餐菜单、下午茶点菜单等3、宴会菜单4、促销菜单包括美食节菜单、主体庆祝活动菜单、外卖菜单、儿童菜单、家庭菜单、名厨名菜名点回顾及创新菜推广活动菜单5、自助餐形式菜单自助宴会菜单；冷餐会菜单；鸡尾酒会菜单池畔花园户外自助餐餐饮活动菜单儿童菜单作品儿童菜单作品6、客房送餐菜单门把手早餐菜单、客房送餐菜单、客房送餐饮料单7、团体菜单8、酒水单高级西餐厅、咖啡厅－餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单中餐厅－酒水饮料单，以中国酒为主西洋酒为辅，蒸馏酒、酿造酒软饮

6、等品种齐全酒吧、酒廊、娱乐中心等场所——酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、冰激凌单等，种类丰富多彩，酒品各具特色中餐菜单和中餐酒水单门把手菜单（二）根据市场特点1、固定菜单特点和优势：其形成和使用必须经过反复的实践论证，使用周期具有相对稳定性饭店、餐厅的优良传统，浓郁的饮食文化氛围和严格的产品质量控制系统是固定菜单实施的基础和保证实施固定菜单促进餐饮生产、服务和管理的规范化、程序化、标准化，在此基础上形成独具特色的管理制度和模式固定菜单原材料采供标准化菜品加工烹制标准化（标准菜谱）产品质量监控标准化餐饮服务、销售标准化成本控制标准化

7、固定菜单的缺陷和不足过于强调理性消费，过于标榜餐厅菜品的传统、正宗，体现在菜单上，总是一副老面孔，缺乏新鲜感。而大多数消费者属于感性消费一类，猎奇、求新的餐饮消费心理和菜单的固定性是对矛盾最大缺点是无法适应市场的突变，表现为其菜式品种不能随着季节的交替、原材料价格波动、市场需求变化等因素而调整，因而常常处于被动，难以适应餐饮市场的变化固定菜单的长期使用形成重复性机械操作，直接影响员工创新能力的发展，进而导致餐饮质量的下降2、循环菜单指按一定天数、周数或月数的周期循环使用的菜单一种形式是：季节性菜单，以春夏秋冬一年四季或季节的交替为循环周

8、期另一种形式：针对团体和长期客户餐饮消费的循环菜单优势：以顾客需求为中心，以市场变化为导向，具有餐饮经营的活力缺陷：增加餐饮管理过程的难度和复杂性；需要投入更多直接经营成本和劳动力成本、营销成本和管理费用；