（江苏专用）2020版高考生物总复习第35讲生物技术在食品加工方面的应用教案（选修1）

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1、第35讲　生物技术在食品加工方面的应用考纲考情——知考向核心素养——提考能最新考纲1.发酵食品加工的基本方法（A）2.（实验）果酒和果醋的制作（b）3.（实验）腐乳的制作（a）生命观念发酵菌种的结构与功能的关系科学思维比较分类发酵加工食品的方法，分析从生物材料中提取某些特定成分近三年江苏考情2017年T10（2分）、T25（3分）；2016年T7（2分）；2015年T17（2分）、T24（3分）；科学探究设计实验探究植物有效成分提取的条件社会责任关注食品安全，倡导健康的生活方式考点一　果酒和果醋的制作1.制

2、作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时：C2H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O温度一般酒精发酵为18～25℃，繁殖最适为20℃左右最适为30～35℃气体前期：需氧，后期：无氧需要充足

3、的氧气时间10～12d7～8d2.制作流程3.装置图解读（1）各部位的作用①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵输入无菌空气。②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。③出料口：是用来取样的。（2）该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气（无菌空气）。特别提醒（1）果酒和果醋的制作成功的关键点项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太

4、干净，以防止洗去野生型酵母菌防止发酵液被污染①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管（2）果酒、果醋发酵条件的控制①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。②严格控制温度：18～25℃有利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。③充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。

5、1.（2017·江苏卷，25）（多选）如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是（　　）A.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D.气体入口与气体出口可以交换使用解析　气体入口为不同类型气体通入的关口，此入口应通入瓶底，不可与气体出口交换使用，D错误。答案　ABC2.（2015·江苏卷，24）（多选）右图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是（　　）A.发酵过程中酒精的产生速

6、率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气解析　酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸。发酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢产物的积累，pH的改变，酒精的产生速率逐渐减慢，A错误；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2，B错误；发酵过程中酵母种群先呈“S”型增长，而后减少，C错误；若发酵液表面出现菌膜，属于醋酸菌，需氧型微生物，可能是发酵瓶漏气引起的，D正确。答案　ABC考点二　腐乳的制作1.

7、菌种　主要是毛霉。2.原理（1）蛋白质小分子的肽、氨基酸（2）脂肪甘油＋脂肪酸3.腐乳的制作流程4.防止杂菌污染（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。（2）装瓶时，操作要迅速小心，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。特别提醒（1）影响腐乳品质的条件项目说明水的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的控制酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精

8、含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度为15～18℃，适合毛霉生长发酵时间控制在6个月左右香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量（1）腐乳制作的关键点①控制好材料的用量：对卤汤中盐（盐∶豆腐＝1∶5）和酒（12%左右）的用量需要严格控制。②温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。1.（2017·江苏卷，10）下列