食品培训课件老师应知应会

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1、食品培训老师应知应会食品安全基本常识由于食品具有其他产品（商品）没有的本身特殊性，食品从原材料到终端成品需经过选材、加工、储存、销售等众多环节，再加上有些食品还具有异地生产、加工或消费的特点等诸多因素影响，使得食品在生产经营过程中极易发生食品污染和食品安全事故。因此，严格控制与加强食品在生产经营过程中的食品安全管理，对于确保人们健康、社会稳定和经济发展具有重要的意义。食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。一、食品安全基本术语1.原料：指供烹饪加工、制作食品所用的一

2、切可食用的物质和材料。2.半成品：指食品原料经简单清洗或切割等加工后，尚需进一步加工制作才能食用的食品。3.成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。4.病原菌：指某种细菌或病毒。它们随食品进入人体后可能引致不适或生病，严重时将威胁消费者的生命。是导致食品腐败、变质的主要原因。常见的致病性病原菌有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌。5•冷藏：指出于保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上的较低温度条件下贮存的过程。冷藏温度一般在0-10°C之间。6.冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持

3、冰冻状态的储存过程。冷冻所用的温度一般在-20°C〜-1°C之间。7•保温：短时贮存方法。制作好的热的食品，如果不马上奉客服务，应将其放在密闭或密闭加热的容器内，使其温度始终保持在65°C以上，以控制病原菌的繁殖速度。8.消毒：指用物理或化学方法破坏、钝化或消灭，去除其表面大部分病原菌，保持表面清洁卫生的办法。9.异物：在食品中存在，但非正常食品本身所应包含的原料或成分。10.具有潜在危害的食品：有些食品特别适宜于细菌迅速主长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的

4、生长、繁殖和产毒。11.凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。12.生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。13.食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。14.清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。15.专间：指处理或短时间存放直接入口食品的

5、专用操作间，包16.备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场17.准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包18.烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、19.餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放20.一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工21.粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、22.切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、23.餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工24.非食品处理区：指

6、办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等25.就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。二.食品安全主体责任我国现行《食品安全法》明确规定：“食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责”、“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产•经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任”。（一）.餐饮服务经营者必须先取得食品经营许可证后方可营业。未取得食品经营许可证的不得从事餐饮服务经营活动。如果未取

7、得食品经营许可证擅自开业就违反了《食品安全法》第35条规定，依据《食品安全法》第122条：违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其

8、他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品添加剂生产经营者承担连带责任。被吊销食品生产经营许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，根据第135条规定自处罚决定作出之口起