【经营管理】酒店卫生管理

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1、酒店卫生管理4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少20分钟以上（化学消亍5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒（物理消6）打开消毒电源（自动消毒），消毒至少45分钟后将茶杯取出；7）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用；8）在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。三）餐饮部卫生管理制度卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系扌I■的身休健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务/尤良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。一、个人卫生（1）做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗

2、衣服和被褥；勤换（2）上班前和大小便后要洗手。（3）要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎庆病时应主报上司，休假疗养好再上班。（4）管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们创造一些牛，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。二、工作卫生］、当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随隹吸烟。2、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤咅3、服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消孟等工具必须保持清洁。4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。5、从碟上掉落下来的食物

3、不可给客人食用。6、不可使用掉落地上的餐具及席山。7、对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。9、不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。10、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要收拾，重点消毒。11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上，以免不雅加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用扫把清扫）。12、在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的服务员。三、环境卫生餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间（厨房）、乍场等场所的卫

4、生。要搞好环境卫生，必须做到“四定”，即：定人、定时间、责量，划片分工，包干负责，做好处处有人清洁，勤检查、保证时时清洁。j靈理，市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作经常化、制度化。环境卫生包括的工作，经常性的工作是：1、店堂要天天打扫，桌椅要随时抹净，门窗玻璃要经常控洗。做到四壁歹L净、地板清洁、桌椅整洁。2、随时清除垃圾、杂物，要提醒客人不要将残渣吐在地上。对餐厅周围白更经常清洁，餐厅内不准堆放杂物，凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等放在点堆放在客人洗手的池边或厕所过道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅!3、厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。4、

5、要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和嶂螂等害虫。5、公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视，这往往是直•第一印象雹6、服务人员也是环境清洁的风景线，仪表仪容举止都应符合卫生规范。在进行上述的清洁T作时，要选择合适的方法和时机如擦玻璃要注意选择:或早晨、黄昏无阳光照射时,窗面污渍易看清,是擦窗的最佳时间。如果在弓F擦窗，污渍发干结块，导致不易擦净，操作人中也容易眼睛发花，影响工彳to正确简单的擦窗方法是选择合适的天时，用一块干净吸水不脱毛的揩布,受湿绞干后，先将玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清洁的干布揩清、擦亮，t责的可用玻璃清洁剂或去污粉揩，揩布严禁有油。或

6、用专门的玻璃擦擦洗亦丿四、餐具卫生餐具的卫生要求是“四过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒。保证餐具无油月无水迹、无细菌。刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开,以免损坏。洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或于水中放适量洗洁精以去油腻C过：洗涤后要用清水冲干净。消毒：常用的消毒法如：蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。随着时代科技的发展，一些餐厅则配备有机械自动洗碗机或超声波洗餐具彳炭更为科学和简单了。五、食品卫生食物的存放实行“四隔离"：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、食品与天然冰隔离。厨房人员在出品过程中，要注意清洗、存

7、放、拿取的卫生，尽量戴工作帽,卓落在食物上。从原料到成品实行“四不制度”：釆购员不买腐烂变质的原料；加工人员述歸烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；零售单位不收购力釦品，不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污纸包装食品。二、从业人员健康检查及卫生知识培训制度1、直接为顾客服务的从业人员，应定期进行健康检查，持有“健康合格证'忙职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性丿矣他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。2、每年安排下一季度健康证到期人员体检。3、整理健康证到期人员名单，以发文形式通知各部门人员

8、。4、致电