酒吧管理——管理与控制

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1、国际通用酒店管理职业经理标准传播教材酒吧管理〈管理与控制〉酒吧酒水盘存程序与标准•填写并盘存开吧酒水基数(1)开吧基数于营业前填好；(2)酒水数量与上一班次实际盘存数相同；(3)基数数量与酒吧实际库存数相同；(4)以整瓶酒作为一个单位填写；(5)使用过的烈性酒按标准分量计算；(6)啤酒、软饮料以听、瓶、桶为单位填写。•填写酒水申领数量(1)所填数量与申领单实际数量相同；(2)单位统一以瓶、份、听、桶等为标准。•填写调进、调出数量以酒水调拨单为依据。•统计并填写酒水销售数量(1)以酒吧订单联为依据；(2)需与实际统计数量相同。•填写工作结束后酒水实际盘

2、存数并进行实际盘点(1)实际存数=基数+申领数+调进数-调出数-售出数;(2)实际存数与酒吧库存数量相同。斗酒吧酒水申领程序与标准•检查酒水库存(1)以标准贮存数量为依据；(2)数量能否满足营业需要。•填写申领单(1)使用统一编号和酒名；(2)烈性酒以瓶为单位，其他酒以箱、桶等为单位；(3)字迹清楚、无涂改。•领取酒水(1)烈性酒需以空瓶换整瓶；(2)根据申领单逐一签字领取。•入账在酒水盘存表上填入正确申领数目。⑴申领酒水按类分别贮存；(2)白衙萄酒、啤酒等需冷藏。酒吧布局原则•酒吧的布局酒吧由前吧、后吧和服务区域等三部分组成。前吧由吧台和操作台组成

3、；后吧主要由靠墙放置的酒柜、冷藏柜、陈列柜等组成；服务区域应设有高级的小圆桌、低矮的椅或沙发等配套家具，地面应铺地毯。•洒吧的布局须遵循的原则：(1)空间布置要合理既要多容纳客人，又要使客人不感到拥挤和杂乱无章，同时还要满足客人对环境的要求。(2)要方便服务客人吧台设置对酒吧中不同角度坐着的客人来说都要能提供快捷的服务，同时也要便于服务员的服务。⑶视觉醒目吧台(询吧)是整个酒吧的中心，当客人迈向酒吧之时，便要能看到吧台的位置，感觉到吧台的存在，因而吧台应设置在最显眼的位置上。酒吧类型设置标准•酒吧的类型(1)主酒吧主酒吧是以供应各类烈性酒、鸡尾酒和混

4、合饮料为主。其特点是客人坐在吧台前的高椅上，面对调酒师并欣赏调酒师的操作技艺。(2)酒廊酒廊以供应各种冷热饮品为主，同时也提供各种酒类及小吃，但不提供主食。这类酒吧的台前有一些吧椅，但是客人一般不喜欢坐上去，而是坐在小圆桌旁。(3)服务酒吧服务酒吧是指设在中、西餐厅内的酒吧，调酒师不直接与客人打交道，而是通过餐厅服务员按点酒单为客人提供酒水服务。(1)宴会酒吧宴会酒吧是指根据宴会的场地、性质和参加宴会的人数临时摆设的酒吧，其特点是营业时间较短，营业量大，服务速度快。宴会酒吧的营业方式常见的有：①外卖酒吧外卖酒吧是宴会酒吧中一种特殊形式，为外卖酒会设置

5、。②现金酒吧现金酒吧是指参加宴会的客人取用酒水时须随取随付现金，宴会举办者不负责客人在酒吧取用酒水的费用。③一次性结账酒吧一次性结账酒吧是指客人在宴会上可随意取用酒水，所用费用在宴会结束后由宴会举办者向饭店结账。