酒店餐饮成本管理浅谈

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1、酒店餐饮成本管理浅谈-•直以來，开元旅业集因酒店的餐饮品牌独树一帜，声誉显卓。从2004年的酒店营收情况來看，餐饮收入达2.8亿元，为国内酒店业鲜见。比重大，达到总营收的45.4%强。但随着市场环境的变化，竞争对手越來越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。我们要从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最人的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。在2005年春季的餐饮研讨会上，我们集中研讨餐饮及厨房成本控制的课题。针对本次研讨结果，结合本人餐饮管理的经验

2、，整理岀餐饮成本控制耍点，以供参考。采购环节•计划采购，预先控制餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化人。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。建立原材料采购计划和业批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料,要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购最，并山行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通

3、过呈报总经理批准进行采购。建立严格的周期性询价报价制度。H前，我们酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。执行分级定价方案。目前，在宁波开元大酒店成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得來的原材料价格信息进行

4、比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，廚房管理人员必须严格编制木企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照白己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准利验收依据。验收环节-严把进货关验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此验收控制是把握好这

5、个原材料进入厨房和仓库的第一关。确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应于市场口符合菜肴制作耍求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，毎日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。对于质疑差、超预订的原料坚决给予退冋，保证流入厨房原料的质量和合理数量。实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴別。且需要定期泄访M场，学握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备

6、ET好的职业道徳素质，诚实、糟明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”:对于超量进货、质疑低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要冇餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承扒责任。贵巫原材料标签，专人管理。对于一些贵重的物品，应该建立标签制，并由管事组专人管理。如燕、鲍等，不仅要冇斤，还要记录只数，量、份控制。对于一些贵重的海鲜，如龙虾、彖拨蚌等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。验收结果记录档案。要求采购和验收人员每

7、口填写“采购验收日报衣”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好和关分析,每10天（定价前）耍进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。库存环节■冇效降低库存成木库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。在我们对酒店总经理的考核中，也冇关于库存的具体指标，其目的就是降低库存，加人现金流量。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一•次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使丿U、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加

8、快资金周转，节省成本开支。以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检査（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上F限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则