酒店管理导论__餐饮管理经营计划

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1、酒店管理导论餐饮管理经营计划经营计划是企业经营目标和管理任务的集中体现。它直接决定企业人、财、物资源调配和业务经营活动的组织，影响资金使用和经济效益。正确预测计划指标，编制经营计划，合理确定计划目标，做好计划管理，是餐饮管理的首要条件和基本要求。第一节餐饮管理经营计划的内容和任务餐饮经营计划的特点经营计划是根据市场供求关系，在分析企业内外客观环境的基础上，对餐饮管理的任务和目标及其实现措施所做出的安排。(-)目标性从本质上说，计划管理就是确定目标，组织业务活动的开展,保证计划指标的实现。因此，餐饮经营计划实质上是目标管理的具体运用。(-)层次性下一级的计划指标既是上一级计划指标的分解

2、，又是上一级计划指标的基础。(三)综合性经营计划是一项综合性较强的工作，它涉及企业及各部门、各环节各项业务活动的开展。(四)专业性二、餐饮经营计划的内容(-)市场营销计划内容餐饮市场营销计划的内容主要包括四个方面：1、销售计划。因此，必须制定餐饮销售计划，它是根据市场需求，在确定产品风味和花色品种的基础上，分析企业档次结构、接待对象、接待能力来制定的，其内容主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费，不同餐厅的食品收入、饮料收入、烟草和其他收入及总销售客等。2、食品原材料计划。食品原材料是保证餐饮产品生产需要，完成销售计划的前提和保证，其计划指标以食品原材料采购为主。由于食品原材料种类很

3、多，难于确定各种原材料的具体需要量，因此，计划的内容主要包括采购成本、库房储备、资金周转、期初库存、期末库存等。3、产品生产计划。它以短期计划为主，其内容主要包括花色品种安排、食品原材料消耗、厨师任务安排、单位产品成本控制等。4、餐厅服务计划。其内容主要包括服务程序安排、服务质量标准、人均接待人次、职工人均创收、人均接待人次、职工人均创收、人均创汇、人均创利、优质服务达标率、客人满意程度、投诉降低率等。(-)经营利润计划内容1、营业收入计划。2、营业成本计划。营业成本主要指食品原材料成本。编制成本计划，以产品成本为主，其内容主要包括标准成本率、成本额和成本降低率指标，以此作为食品原材

4、料成本管理的依据。3、营业费用计划。它是指食品原材料成本以外的其他各种合理耗费。其内容可大致分为因定费用和变动费用两大类。前者包括房屋折旧、家具设备折旧、人事成本、销售费用、管理费用、交际费用、装饰费用等等；后者是随餐饮销售额的变化而变化的费用，包括水、电、燃料费用、客用消耗用品、服务用品、洗涤费用等等。4、营业利润计划。营业收入减去营业成本、营业费用和营业税金，就是营业利润。因此，计划指标内容还包括利润额、利润率、成本利润率、资金利润率、实现税利等。三、餐饮经营计划的任务经营计划的任务是通过计划编制和计划执行来反映的，它体现在业务管理过程的始终，其具体任务包括四个方面：(-)分析经

5、营环境，收集计划资料分析经营环境、收集计划资料是计划管理的前提和基础。分析经营环境主要是指市场环境。收集计划资料主要包括地区旅游接待人次、增长比率、停留天数、旅客流量等对企业餐饮计划目标的影响；企业各餐厅近年来的接待人次、增长比率、客房出租率同餐饮计划目标的关联程度和餐厅上座率及人均消费等；企业各餐厅近年来的营业收入、营业成本、营业费用、营业利润及成本率、费用率、利润率等各项指标的完成结果及其变化规律。（-）预测计划目标，编制计划方案预测计划目标，编制计划方案，重点是做好五个方面的工作:第一，根据市场动向、特点和发展趋势，以调查资料为基础，预测各餐厅的上座率、接待人次、人均消费和营业

6、收入。第二，分析食品原材料消耗，制定各餐厅标准成本，预测成本额、成本率,确定成本降低率指标。第三，根据业务需要和计划收入，分析流通费用构成及其比例关系，预测各项费用消耗，确定费用降低率指标。第四，分析营业收入、营业成本、营业费用和营业利润的相互关系，预测餐饮利润目标。第五，在上述预测分析的基础上,编制餐饮计划方案，初步确定各项计划指标。（三）搞好综合平衡，落实计划指标实事求是、综合平衡是计划管理的基本原则。（四）发挥控制职能，完成计划任务其重点是做好三个方面的工作：第一，以餐厅、厨房为基础,分解计划指标，明确各级、各部门及其各月、各季具体奋斗目标,将全体职工的注意力引导到计划任务上来

7、，共同为完成计划任务而努力工作。第二，建立信息反馈系统，逐日、逐周、逐月、逐季统计计划指标完成结果，发现问题，纠正偏差，发挥计划控制职能。第三，根据各级、各部门计划完成结果，合理分配劳动报酬，奖勤罚懒，择优汰劣，保证计划任务的顺利完成。经营环境复杂，计划编制和执行的涉及范围都比较广泛，为此必须遵循下列基本要求：(-)下确处理国家、企业、职工和消费者的关系(-)坚持以市场调节为主，正确处理供求关系其基本要求是：在宏观上，国家建立市场调节机制，制定餐饮业网点发