食品中霉菌的检测技术

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1、食品中霉菌的检测技术第九章食品中霉菌的检测技术第一节食品中霉菌和酵母菌的计数第二节常见产毒霉菌的鉴定食品中霉菌的检测技术第一节食品中霉菌和酵母菌的计数一、概述二、检验方法1．霉菌和酵母平板计数法（1）设备和材料温箱（25～28℃）；振荡器；天平；显微镜；具玻塞三角瓶（300mL）；试管（15mm×150mm）；平皿（直径9cm）；吸管（1mL及10mL）；酒精灯；载物玻片；盖玻片；广口瓶（121℃灭菌20min）；牛皮纸袋；金属勺、刀等；试管架；接种针；橡皮乳头。（2）培养基和试剂察氏培养基；高盐察氏培养基；马铃薯葡萄糖琼脂；马铃薯琼脂；孟加拉红培养基；玉

2、米粉琼脂；灭菌蒸馏水、乙醇；乳酸-苯酚液。如标准要求只做霉菌菌数，则可用高盐察氏培养基，其他同本方法。食品中霉菌的检测技术（3）操作步骤①　采样取样时需特别注意样品的代表性和避免采样时的污染。样品采集后应尽快检验，否则应将样品放在低温干燥处。②以无菌操作称取检样25g（mL），放入含有225mL灭菌水的具玻塞锥形瓶中，振摇30min，即为1:10稀释液。③用灭菌吸管吸取1:10稀释液10mL，注人灭菌试管中，另用带橡皮乳头的1mL灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。④取lmLl:l0稀释液注人含有9mL灭菌水的试管中（注意吸管尖端不要触及试管内稀释

3、液），另换一支lmL灭菌吸管吹吸五次，此液为1:100稀释液。食品中霉菌的检测技术⑤按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支lmL灭菌吸管，根据对样品污染情况的估计，选择3个合适的稀释度，分别在做l0倍稀释的同时，吸取lmL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做2个平皿。然后将凉至45℃左右的培养基约15mL注人平皿中，并转动平皿使之与样液混匀，待琼脂凝固后，倒置于25~28℃温箱中培养，3d后开始观察，共培养观察5d。⑥计算方法通常选择菌落数在10～150之间的平皿进行计数，同稀释度的两个平皿的菌落平均数乘以稀释倍数，即为每克（或毫升）检样中所含

4、霉菌和酵母数。稀释度选择及菌落报告方式可参考GB/T4789.2。⑦报告每克（或毫升）食品所含霉菌和酵母数以cfu/g（mL）表示。食品中霉菌的检测技术2．霉菌直接镜检计数法一般常用的方法为郝氏霉菌计测法，也称霍华德（Howard）霉菌计数法。本法适用于各种加工的水果和蔬菜制品，如番茄酱、果酱和果汁等。霉菌可以作为一种指示菌，表明加工制品的原料有霉菌所致的腐烂存在。此法系在一个标准计数玻片上计数含有霉菌菌丝的显微镜视野。（1）设备和材料烧杯；玻璃棒；折光仪；显微镜；郝氏计测玻片（是一特制的，具有标准计测室的玻片）；盖玻片；测微器（具标准刻度的玻片）。食品中

5、霉菌的检测技术（2）操作步骤①检样的制备取定量检样，加蒸馏水稀释至折光指数为1.3447～1.3460（即浓度为7.9%～8.8%），备用。②显微镜标准视野的校正将显微镜按放大率90倍～125倍调节标准视野，使其直径为1.382mm。③涂片洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀的摊布于计测室，以备观察。④观测将制好之载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，一般每一检样观察50个视野，同一检样应由两人进行观察。⑤结果与计算在标准视野下，发现有霉菌菌丝其长度超过标准视野（1.382mm）的六分之一或三根菌丝总长度超过标准视野的六分之一（即测微器的一格）

6、时即为阳性（＋），否则为阴性（－），按100个视野计，其中发现有霉菌菌丝体存在的视野数，即为霉菌的视野百分数。食品中霉菌的检测技术（3）培养温度大多数霉菌和酵母在25～30℃的情况下生长良好。有人用附加抗生素的培养基和酸性培养基，在温度12℃、17℃、22℃、27℃和32℃的培养条件下，测定蔬菜、乳制品、海产品和肉类的霉菌和酵母数。结果表明，培养温度在17～27℃之间，用两种培养基测定的霉菌和酵母数没有明显差异。（4）菌落计数应选取菌落数在30～100之间的平板作为霉菌和酵母数测定标准。一个稀释度使用两个平板，采用两个平板的平均数。选择稀释度也选择平均菌落

7、数在30～100之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。关于稀释倍数的选择可参考细菌菌落总数测定。食品中霉菌的检测技术第二节常见产毒霉菌的鉴定一、霉菌的培养和分类鉴定1．培养基的选择鉴定食品中霉菌菌种常用的培养基主要为固体培养基。不同种类的霉菌应采用不同的培养基。（1）曲霉属最常用的鉴定培养基是察氏琼脂培养基。另外还可选用麦芽汁琼脂和玉米琼脂作为鉴定辅助培养基。（2）青霉属鉴定用的培养基也是察氏琼脂培养基。但由于青霉的菌落颜色单一，鉴定比较困难，有些菌种在察氏琼脂培养基上颜色不典型。有三个基础培养基可供选择，即察氏琼脂培养基、察氏酵母浸汁培养基和麦芽汁琼脂培养基

8、。食品中霉菌的检测技术（3）镰刀菌属镰刀菌属不仅种类繁多，而且大部