食品卫生与安全-1ppt课件

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1、第五章食品卫生与安全生物性危害*化学性危害*动植物中的天然毒素*食品安全性评价生物性危害2021/9/8第一节概述一、微生物污染及防控（一）非致病性细菌食品污染1、定义：非致病性细菌、食品腐败P752、常见非致病性细菌和污染种类P74假单胞菌（典型的腐败菌）芽孢类细菌（蜡状芽孢杆菌除外）肠杆菌（沙门菌、志贺菌除外）葡萄球菌（金黄色葡萄球菌除外）梭状芽胞杆菌（肉毒梭菌除外）乳酸菌3、评价食品卫生质量的细菌污染指标P752021/9/8第一节（二）细菌引起的食品腐败的预防1、高温杀菌/灭菌：蒸煮、干热灭菌、湿热灭菌、煮沸杀菌、加压蒸汽灭菌、

2、超高温灭菌（UHT）、商业灭菌、间歇灭菌2、低温保存/贮藏：冷藏、冷冻（速冻、缓冻）3、超高压灭菌4、脱水/干燥保藏5、腌渍防腐6、辐照灭菌/保藏2021/9/8第一节（三）霉菌产生的食品污染及预防1、常见霉菌及其毒素（1）黄曲霉素（AL）：二氢呋喃氧化萘的衍生物（2）青霉（3）曲霉：黑曲霉（4）镰刀霉：单端孢霉素类2、预防措施防霉、去毒、检测及限量标准P792021/9/8第一节（四）病毒污染及预防1、特点：专性寄生、微小、特异性2、常见病毒：甲肝病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒3、预防：加强卫生管理（水域、水源）、去毒（彻底杀灭）2021

3、/9/8第一节二、食品中的寄生虫污染（一）概述寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。①只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。②用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。③许多寄生虫的感染量很低。④寄生虫的潜伏期较长（一般7—10天），使它的流行病学研究更加困难。⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。2021/9/8第一节（二）常见食源性寄生虫种类原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫（trematodes）、

4、绦虫（cestodes）和线虫（roundworms）（三）常见食源性寄生虫病吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病、棘颚口线虫病、广州管圆线虫病原虫病：弓形虫病2021/9/8第一节三、害虫的污染及其防治（一）昆虫污染1、蟑螂蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设施内最为普遍的一类害虫，它能携带并传播各种病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多数蟑螂携带约50种不同的微生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传播骨髓灰质炎和霍乱病

5、原菌——霍乱弧菌。（1）检查黑暗区域开灯检查，粪便检查。（2）防治①保持环境卫生②消除蟑螂的栖息场所和通道③化学药剂防治（二嗪农、除虫菊酯等）。2021/9/8第一节2021/9/82、其他昆虫苍蝇：以动物和人的排泄物为食物，并在其足、口器、翅膀上和内脏中携带这些病原菌。控制苍蝇数量最有效的方法：防止其飞入加工储藏制备及经营食品的区域，从而减少在这些区域中苍蝇的数量。蚂蚁、甲虫、蛾，后两种通常出没于干燥的储藏区内，根据织物和食品与包装材料中的蛀洞可以鉴别害虫的种类。蚂蚁、甲虫和蛾生长所需的食物量很少，所以保持良好的环境卫生、合理存放食物及

6、其它物品是防治这些害虫的必要条件。第一节（二）昆虫杀灭2021/9/81、杀虫剂残留杀虫剂在进行残留处理时常将化学试剂投放于某些点上或间隙中。非残留杀虫剂非残留杀虫剂只有在使用时具有防治害虫的效果，因此这类杀虫剂的使用方法通常为接触处理。第一节2021/9/82、机械方法风幕靠一台向下垂直吹风的电风扇使气流以125m3/min的速度穿过整个门洞。风幕是一种可行的害虫防治机械装置，它不仅可以减少冷藏室内冷气的损耗，而且可以防止昆虫和灰尘进入食品加工区域内。第一节2021/9/83、昆虫光捕捉器昆虫光捕捉器通常采用具有高伏特低安培电流的导电金

7、属网，并将该金属网置于一种类似紫外光的光源前面。第一节2021/9/84、粘捕器捕捉器中具有粘性捕蝇纸，几根防水袋，或涂有干得很慢的胶粘剂的扁平塑料。5、信息素捕捉器这类捕捉器利用特定的性激素将昆虫吸引至专门捕捉昆虫的小室内。第一节（三）啮齿类动物的防治1、种类：啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防治。2、危害：直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。2021/9/8第一节3、防治措施

8、1、防止侵入：切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌建筑应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠的入口；通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。设置浅色的宽阔