食品安全风险分析与评估-食品安全风险评估框架

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1、第三节食品安全风险评估框架1杨文建lingwentt@163.com南京财经大学食品学院食品的风险是由三个方面的因素决定：食物中含有对健康有不良影响的可能性、这种影响的严重性以及由此而导致的危害。即食品的风险可以看成是概率、影响和危害的函数：风险=f（概率，影响，危害）2食品安全风险分析旨在通过风险评估选择适合的风险管理措施以降低风险，同时通过风险交流达到社会各界的认同或使得风险管理措施更加完善.3一、风险分析的框架（一）风险评估（二）风险管理（三）风险交流4危险性分析框架RiskAnalysis

2、FrameworkRiskAssessmentSciencebasedRiskManagementPolicybasedRiskCommunicationInteractiveexchangeofinformationandopinionsconcerningrisks危险性评估危险性管理危险性交流国际食品安全法典委员会5风险分析风险交流风险管理风险评估风险描述暴露评估危害特性危害识别监督与评议风险管理措施实施风险管理策略风险评价6（一）风险评估风险评估：对有害时间发生的可能性和不确定性进行的评估

3、。评估过程可以分为四个明显不同的阶段：危害识别；危害描述；暴露评估；风险描述；7危害识别：主要是指要确定人体摄入某种物质的潜在不良效果，产生这种不良效果的可能性，以及产生这种不良效果的确定性和不确定性进行鉴定。危害描述：一般是将毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日容许摄入量（ADI值）。8暴露评估：目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短、路径及范围，主要根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行的。风险描述：就暴露对人群产生健康不良效果的可能性进行估计，是危

4、害识别、危害描述和暴露评估的综合结果。9风险评估以科学技术为基础，通常采用数学模型评价不确定因素。风险评估的结果用于制定管理政策。风险评估是连接科学研究与政策的系统过程101.化学危害物的风险评估化学危害物的风险评估，包括食品添加剂、农药残留和兽药残留、环境污染物和天然毒素，对于食品添加剂、农药残留和兽药残留，制定ADI值；对于环境污染物，针对蓄积性污染物如铅、镉、汞，制定暂定每周耐受摄入量（PTWI值），针对非蓄积性污染物如砷等制定暂定每日耐受摄入量（PTDI值）；对于营养素，要制定每日推荐摄入

5、量（RDI值）。112.生物危害物的风险评估食品总是带有一定的生物性风险，包括致病性细菌、病毒、蠕虫、原生动物、藻类和它们产生的某些毒素。相对于化学危害物而言，目前尚缺乏足够的资料以建立衡量食源性病原体的风险的可能性和严重性的数学模型。而且，生物性危害物还会受到很多复杂的因素的影响，因此对生物病原体的风险评估以定性方式为主。123物理危害物的风险评估物理性危害风险评估是指对食品或食品原料本身携带或加工过程中引入的硬质或尖锐异物被人食用后对人体造成危害的评估。食品中物理危害造成人体伤亡和发病的概率较

6、低，但一旦发生后果则非常严重。物理性危害的确定不需要进行流行病学研究和动物试验，暴露的唯一途径是误食了混有物理危害物的食品，也不存在阈值。根据危害识别、危害描述以及暴露评估的结果给予高、中、低的定性估计。13（二）风险管理风险管理：在咨询了利益相关方的前提下，综合考虑风险评估结果、保护消费者安全和促进公平贸易等相关因素的基础上，权衡管理政策改变的影响，并在需要时选择合适的防控措施的过程。风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。措施包括制定最高限量，

7、制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其它物质、或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用等。14风险管理内容1、风险评价：包括食品安全风险的甄别、建立风险预测、从风险管理的角度将食品安全问题排序、授权风险评估、风险评估结果的判读等。基本内容包括确认食品安全问题、描述风险概况、就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序、为进行风险评估制定风险评估政策、决定进行风险评估、以及风险评估结果的审议。152、风险管理策略：主要包括针对风险评估的结果评估可采用风险管理的措施、选择最佳的风险管理措施

8、以及形成管理决定等。其程序包括确定现有的管理选项、选择最佳的管理选项（包括考虑一个合适的安全标准）、以及最终的管理决定。163、风险管理措施的实施：根据风险管理策略评估中关于风险管理的决定来实施风险管理。4、监控和审查：邀请各利益相关方、学者和管理者经常性的对风险评价和风险管理过程及其所作出的决定进行监督和评议。指的是对实施措施的有效性进行评估、以及在必要时对风险管理和/或评估进行审查。17为了作出风险管理决定，风险评价过程的结果应当与现有风险管理选项的评价相结合。保护人体健康应当