《餐饮企业新晋基层主管五项修炼》

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1、第一讲餐饮业的行业定位—、前言（一）五项修炼T角色认知每个人在不同的人面前，不同的场合，都要充当不同的角色，那么作为餐饮企业的中基层管理者，你对这个角色认知度是怎么样的？是不是很明白自己这个角色在企业中充当的角色？要完成哪些任务？负什么样的责任？尽什么样的义务？是不是很明确？T个人习惯弓团队习惯9有效沟通沟通是现在比较热门的一个话题，人人都在谈沟通，因为它至关重要，不光対于我们的工作，对于我们的人生和生活都是至关重要的。只要有人群存在的地方，就存在沟通，这也很重要。T有效培训既然现在做了管理者，就要有一个转变

2、。什么转变？在做技术、做服务、做烹饪的时候,习惯看事情是从小看大，用我这个岗位的眼光去看整个企业，看整个行业。那么做管理者了,就要有变化。怎么变化？要学会站在全局的高度去考虑问题。要变成以大看小，你的进步就会很大，你对上司的一些规定和要求就会很容易去理解和接受，那么你的进步也非常快的，所以要有这个转变。以小看大转变为以大看小，那么大到哪儿？作为餐饮业的管理者，首先一个大的，是关于餐饮行业你是否了解？以行业的高度这个角度，來看一下您从事的这一份工作，一个行业有什么。你了解多少为之奋斗、为Z流血流泪流汗的工作，是

3、不是了解它是怎么样的一个行业？餐饮业有哪些类型？你现在所供职的这个企业是属于哪种类型？它会有哪一些特性？服务方而有哪些针对性你是不是真的很了解？二、餐饮业的行业定位餐饮业是充分利用餐饮设施，为宾客提供餐饮食物产品和餐饮服务的生产经营性行业。餐饮业的前辈斯塔特勒、现代餐饮之父也告诉我们：餐饮业或者说服务业出售的产品只有一个，是服务，你的出品也好，你的环境也好，你的人为的服务也好，终其一点都是服务。（一）古老而又充满活力的行业餐饮业是一个古老而乂充满活力的行业，白从开始有剩余价值，进入封建社会之初，就开始有餐饮的

4、形成，餐馆岀现了。有剩余的物资，有个人的财产了，就开始有驿站、驿馆,以及旁边辅助的一些小酒馆、小茶馆。主耍表现形式是为路途上的人、在旅行当中的人、出官差的人而准备的。算起来有三千多年的历史了，由于它很古老，按照正常的周期，应该是已经衰落下去了，或者很多行业已经不存在了。以前说的是百行100行，原来传统的100行有很多已经消失了，但是现在，中国存在的行业不只100行，千行都有了。但是因为时代的发展，有变化，所以创造了一些新的机遇，发展了一些新的行业。传统的72行己经有很多消失了，但是餐饮业会像一些传统的行业，不

5、会消失掉。马斯洛的人生五大需求里面第一项就是生存需求，要能吃能穿能活下去。从这个角度来说，餐饮业是万岁行业，它不存在朝阳夕阳，永远是朝阳，发展势头非常之迅猛，非常强劲,又充满活力。经过两三千年的洗礼，餐饮业虽然有变化，但不断地在进步，包括现在，有起有落、有开有关的同时，整个餐饮行业呈现出一种前所未有的活力。现在餐馆的形式多，从数量上来讲，也是现在远远大于过去，发展势头非常之迅猛，这也为大家提供了广阔的施展才能的机会和空间，因为这个行业充满了活力。（二）普通而又难以琢磨的行业餐饮业是一个普通而又令人难以琢磨的行

6、业，说它普通，大家感觉得到走在街上，随时可以看到一家挨一家的餐馆，高档、中档、低档的，一路走下来有很多，和我们日常的生活工作息息相关，所以说它很普通，不是什么罕见的事物、稀有的事物，随处可见。说它难以琢磨，是因为有很多特别的现象，有的人是厨师出身或者前台服务人员出身，做到一定程度之后，自己开个餐馆，什么管理技术都没有，也没有什么很高的想法、思维方式。开了一家餐馆，就火得不得了，天天排号。有一些人大学毕业、研允生，又留过学，有很多的现代餐饮管理经验和国际视野，开个餐馆，装修等各方面都非常时尚，但就是门庭冷落，没

7、人去吃饭，解释得清楚吗？当然，从科学的角度来说，业内人士知道，要么是它定位不准，餐馆开的位置不对，设计的方式、装修、服务的定位和周围到这儿來吃饭的食客的定位不合拍，定位错误，要么就是产品不合适，所以才会造成做不起來。当然，还有一些不可明言的原因，有一些人，在哪儿开餐馆它都火，结果他开过的餐馆别人一接手，肯定死掉。当然，它有内在的一些因素,但是从表面上看，就觉得琢磨不透，这餐馆不是谁都能干得了的。（三）低效而又竞争激烈的行业低效怎么讲？现在科技这么发展，进步这么快，但是餐饮业主要还是要靠人，活生生的人去和客人进

8、行打交道。虽然有一些快餐或者说自助，包括一些tl餐选用了输送带来上菜,但毕竟还是少数，绝大多数还是要靠人手端，通过服务员热乎乎的有温度的手去给客人进行服务。当然是通过服务员得体的仪容仪表去给客人进行服务，那么既然是人提供这项服务的话，人工作是有最大的极限的，比如说这个服务人员工作非常快，非常麻利地在大厅盯台。行家告诉我，一个服务员在大厅里盯四个人的方桌，一餐最多能盯四桌，当然这属于中高档餐饮要求，不