餐饮服务与管理教案+餐饮服务与管理培训讲义

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1、专业餐饮管理与服务学科餐饮服务与管理教学课题第一章第一节餐饮业发展概况课程类型B类本课堂教学吋数2备课日期2012年8月教学目标1.了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色教学重点中国餐饮业的发展概况教学难点国外餐饮业的发展概况教学方法与手段讲授法、比较法、多媒体教学法、演示法、讨论法教学过程：一、中国餐饮业的发展概况（一）中国餐饮业的发展过程1.40万年前一一最初的烹饪餐饮活动2.夏、商、周时期一一中国餐饮业雏形的形成3.秦、汉时期一一食品、饮品、器皿的革新4.魏晋至隋朝一一餐饮理论研究的开创5.唐、宋吋期一一传统烹饪

2、趋于定型，精致菜点迭11!6.元、明时期一一餐饮菜品的民族大融合7.清朝一一封建社会餐饮发展鼎盛时期8.现代中国一一餐饮业走向世界（-）中国餐饮业的特点1.讲究“礼”、“序”2.博釆风格3.食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少（三）发展趋势营养、科学、卫生、合理二、国外餐饮业的发展概况（一）西方餐饮业的发展过程1.14世纪一一以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪2.16世纪中叶一一以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格3.18世纪前后一一以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格4.20世纪一

3、一（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格（2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格（二）西方餐饮业的特点：食品结构的“三高”三、世界餐饮业发展趋势（一）要继承、发扬自己的优良传统（二）横向大交流，相互促进，共同发展专业餐饮管理与服务学科餐饮服务与管理教学课题第一章第二节餐饮部在旅游饭店中的地位和作用课程类型B类本课堂教学时数1备课日期2012年8月教学目标1.了解餐饮在旅游业中的重要作用2.理解并认识到餐饮部在旅游饭店屮的地位和作用教学重点餐饮部在旅游饭店中的地位和作用教学难点餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

4、教学方法与手段讲授法、列举法、比较法、讨论法、案例教学法教学过程：一、餐饮在旅游业中的重要作用（一）餐饮是发展旅游业的物质基础（二）餐饮是旅游业的重要组成部分二、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用（一）餐饮服务直接影响到饭店的声誉讨论：餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉？「菜肴的质量餐饮服务的质量彳1服务员的服务质量总结：餐饮服务的质量高，既可吸引客人，留住客人，还可增加饭店其他项目的收入；餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形彖，也直接影响饭店的客源和经济效益。（二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分采用列举的方法告

5、诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额的比例（一）餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分（二）弘扬中华民族的烹饪文化专业餐饮管理与服务学科餐饮服务与管理教学课题第一章第三节餐饮部的经营特点课程类型B类本课堂教学时数1备课日期2012年8月教学目标1、了解餐饮生产的特点2、理解餐饮销售的特点3、理解并掌握餐饮服务的特点教学重点餐饮服务的特点教学难点餐饮服务的特点教学方法与手段讲授法、列举法、比较法教学过程：一、餐饮生产的特点1、种类多、批量小2、生产时间短3、生产量不固定4、手工操作5、原材料不易保存6、生产过程中的管理较为

6、困难二、餐饮销售的特点1、销售量受餐厅血积和人均消费量的彩响2、销售量受进餐时间的限制3、营业利润高，资金周转快4、硬件投资与日常费用较大三、餐饮服务的特点餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。其特点如下:1、无形性2、一次性3、直接性4、差异性专业餐饮管理与服务学科餐饮服务与管理教学课题第一章第四节餐饮部的组织结构及部门职责课程类型B类本课堂教学时数1备课日期2012年8月教学目标1.了解餐饮部的组织结构2.理解餐饮部各部门的职能教学重点餐饮服务人员的岗位职责教学难点餐饮服务人员的岗位职责

7、教学方法与手段讲授法、讨论法、列举法、比较法教学过程:一、餐饮部的组织结构（一）大型饭店餐饮部的组织结构（二）中小型饭店餐饮部的组织结构二、餐饮部各部门的职能（一）餐厅部1.零点餐厅2.团队餐厅3.风味餐厅举例：杭州花港饭店、广州屮国大酒店、成都西藏饭店4.自助餐厅5.咖啡厅6.酒吧7.客房送餐8.外卖部（二）宴会部1.宴会厅2.多功能厅（三）厨房部（四）采保部三、餐饮服务人员的岗位职责（一）餐厅领班的岗位职责（二）餐厅服务员的岗位职责（三）餐厅引座员的岗位职责专业餐饮管理与服务学科餐饮服务与管理教学课题第一章第五节餐

8、饮服务人员的基本素质课程类型B类木课堂教学时数1备课FI期2012年8月教学目标明确餐饮服务人员应具备的思想素质、业务素质、身体素质和心理素质，使学生具备良好的餐饮服务人员的基本素质教学重点餐饮服务人员的业务素质教学难点培养学生具备良好的餐饮服务人员基本素质教学方法与手段讲授法、列举法、比较法、讨论法、操作示范法、情景模拟训练法教