高汤制作标准化配方大全

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1、高汤制作标准化配方大全厨界有云：唱戏的腔，厨师的汤。汤底就好比做菜放盐一样，是中国烹饪的灵魂所在。各类菜系，说道正宗，无不以高汤提味。为什么现在很多菜品，特别是火锅，吃起来缺乏后味，并且味道不持久，跟汤底有绝对的关系。本期大师之路将会为您呈现中国各地高汤的熬制大全，下午在这里能为您的产品研发提供值得参考的智慧经验。鲜汤是烹调中的一种特殊调味料，有道是“唱戏的腔，厨师的汤”，可见其重要。在味精没有发明的时候，厨师就靠鲜汤提味，在调味料日趋丰富的今天，又有许多食客追求自然之味，推崇以鲜汤代味精，不管怎么说，鲜汤的美味是任何人工合成的调

2、味品所不能比拟的。一些山珍海味或本味清淡寡味的原料，一定要鲜汤作调料，才能提高食用价值。一、熬汤原料的选择熬汤所选用的原料原则上必须选用鲜味充足（未经过腌、糟、醉）的食品，在特点上有物尽其用的妙处。呈鲜味的成分主要是核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有机酸等类物质，而这些成分的动物性食品中含量最为丰富。所以制汤的原料主要以动物性原料为主，如蹄膀、瘦肉、猪爪、猪骨、鸡或鸡的翅膀、爪子、骨架等。牛羊肉脂肪因含有低分子量的挥发性脂肪酸，从而使牛羊肉带有特殊的气味，特别是羊肉这种气味更为显著。因此，除非用烹制牛羊肉菜肴，其他原料一般不用

3、牛羊肉作为制汤原料。鱼肉中含有谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸、氟化三甲胺，滋味相当鲜美。但鱼放置时间过长，氟化三甲胺还原为腥味的三甲胺（同时，还会分解产生其他一些有腥味的有机化合物），除新鲜的鱼制汤专供烹调水产类菜肴外，一般不用鱼作为制汤原料。素菜，因不用动物性原料，制汤时只能选植物性原料。素菜在制汤时选用笋、黄豆芽、黄豆等正符合要求。笋中蛋白质含量并不高，但天门冬氨酸含量较为丰富。黄豆生成豆芽后，蛋白质含量有所降低，但天门冬氨酸的含量却有较多的增加，还有一些菌类原料富含5'-鸟苷酸，鲜香味浓，所以竹笋、鞭笋、草菇、冬笋，黄豆芽味

4、鲜，是素菜制汤较理想的原料。二．鲜汤的种类1．清汤清汤专指鸡汤。一般用于调制高档菜肴，其特点是汤之澄清，口味鲜醇，用料以鸡为主。有时为了增加鸡汤的醇香、厚度，也可在鸡汤中加些火腿，瘦肉同熬。肉要用较好的纯精肉，这样汤的味更鲜。这是因为汤中得到呈鲜味有机物的种类更多。不同的呈鲜有机类物质混合，往往会使鲜味咸倍增长。在实际操作中，清汤都是特意熬制的，原料洗净后加入煮沸的水中，用旺火煮沸，随即改用小火进行长时间的加热。直至鸡肉酥烂脱骨，使原料中的蛋白质，肌苷酸等充分溶出，成为鲜汤。2．奶汤奶汤的特点是汤呈乳白色，鲜味足，口味纯浓肥厚。用

5、料必须是蛋白质和脂肪含量丰富的新鲜的动物性食品。白汤的熬制，火力一般不能过小，要使溶解于水中的蛋白质脂肪等物质与水混为一体，必须借助于水的振荡---即沸腾。但火力又不能过猛，要防止原料表面骤受高热蛋白质变性凝固，无形中筑起堵墙，阻碍了原料内部汁液的大量析出，使汤汁难的白浓。在饮食业实际操作中，应先将鸡、猪爪、猪骨等原料焯水后再放入煮沸的水中，待接近沸点时，去掉汤面上的血沫和浮污。然后，加入姜、葱、酒，到汤沸滚后，加盐，转用中火继续煮的汤稠而呈乳白色为止。这种汤鲜味和浓度较高，能增加菜肴口味的浓厚和香鲜，一般作为烩,煮等奶汤菜肴的汤

6、汁，以及白烧，扒等方法中比较讲究的菜肴调味之用，如白汁鱼翅，碧绿扒裙边，淮阳煮干丝等菜肴。用料通常是原料10kg加水20kg。制汤5-7.5kg;如果制汤过多，对汤的浓度，鲜味和颜色都有影响。三熬汤的操作要领：首先，用来制汤原料，必须是鲜味足，天腥膻异味或虽有异味却易除去的原料。有些含血水多或表皮不太干净的原料，在制汤前都应该白水，捞出后用水冲洗干净，再入汤锅。第二，制汤的原料都应该水沸后下锅，且中途不易追加冷水。因为原料与水共热过程中，热量是叫均匀，持续地向内传递，水分子也较有规律地相互渗透，中途冲入冷水时，汤汁温度突然下降，破

7、坏了原先的均衡状态。当水温再度上升时，热量向原料内部穿透及原料内可溶性物质的外渗将受到原料外面已凝固变性的蛋白质的阻隔。此外，制汤时常用猪骨，党于水共热后，骨组织疏松，骨中的蛋白质脂肪逐渐融化，突然降温会使猪骨表面的空隙因此而收缩，制成骨组织紧密，骨髓内的蛋白质，脂肪不易融化。第三，掌握好撇沫的最适时机。在制汤过程中，撇沫的最适时机是待原料在95度左右的水温中持续一段时间后再进行，汤中浮沫主要来自动物性原料中的血红蛋白，当温度达到80度左右时，血红蛋白便呈丝絮状，原料外层的血红蛋白凝固，但原料内部的温度上升到80度以上一段时间后，

8、才可使血红蛋白充分地外渗并凝固，此时撇沫才是最为合适。如果待水沸腾了一段时间后再进行撇沫，那么因温度升高和水分子的冲撞作用，原料内的脂肪外溢，此时汤面上浮有油脂，撇沫势必会把油脂也除去了。而油脂是构成汤的色泽，香味和稠度的主要成分，把油脂除去汤汁必