创意思维比菜品本身更有价值演示文稿

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1、创意思维比菜品本身有价值一、主题设计：香、味、养、质1、香——突出食材本真之味要点：（1）、设计菜品时，保留主料本身独有的本味。小窍门：做宫保鸡时，为了突出鸡肉的香味，将日式铁板烧的煎法借鉴进来，改滑油为煎制，使鸡肉表面的蛋白质瞬间凝固、起壳，让它的香味得到充分的释放。煎好了就要快速烹制，汁芡尽量少，才能使其焦香之味更加浓郁。（2）掌握烹调火候，这是食材的香气得以释放的保证。小窍门：煎烙饼时，烙饼刚出锅的香气是最浓郁的。真正的好厨师一定要让食客感受到菜品最好短暂的香气创意思维比菜品本身有价值一、主题设

2、计：香、味、养、质2、味——确保食材味道灵魂“有味使其出，无味使其入，有异使其去”调味原则：大味必淡（越少放调料越能突出食本真之味）大味至真（追求食材本真自然之味）大味无烹（越简单的烹调方法，越能保留住食材的本真之味）大味至合（调料与食材要搭配合理才能诠释出食材之美味）小窍门1、“豆瓣金丝鳕鱼”，本改良自川菜，豆瓣酱是川菜比较常用的调料，而鳕鱼是西餐和日餐特别喜欢用的食材之一。在创作这道菜时考虑到鳕鱼是深海鱼，脂肪含量很高，所以要用酸甜可口微辣的味型跟它搭配起来解腻增香。中餐做酸甜的菜品是最擅长的，这

3、款菜做出来跟鱼香肉丝那种味道很接近，但是没有那么浓烈。调料的味道不能把雪域的爽、滑、嫩、鲜、香给压住。小窍门2：墨西哥玉米面薄饼，裹上泰式芒果鸡肉沙拉和中国特有的香椿，味道层次多样，入口却变得妙不可言。创意思维比菜品本身有价值一、主题设计：香、味、养、质3、养——绿色餐饮养生为本中国菜：以味为中心，以养为目的。现代健康的饮食理念、中医养生理论。成为菜品营养设计和食材营养搭配的理论基础，其核心要求是食材本身为“绿色”。在这方面的追求近乎苛刻，所有的菜品都不加味精，绝大部分菜品都尽可能少油、少盐、少淀粉；

4、尽量使用天然调味料。小窍门：用黑芝麻酱代替装饰酱和调味酱，用柠檬汁代替醋，用蜂蜜代替糖，用鲜辣椒汁代替辣椒油。桑叶、松针、玫瑰花瓣，这些取自于大自然的有机素材直接成为食材或成为装饰点缀。创意思维比菜品本身有价值一、主题设计：香、味、养、质4、质——搭配模式对立反差厨师应当为食客提供丰富的口感，是时刻入口感到有层次的质感。在烹调过程中，对立反差成为其基本搭配模式。如：软配硬，酥配滑等小窍门1：制作“家里茄墩”时，软嫩的茄墩里加入一条脆脆的泡菜，口感具有跳跃感。小窍门2：在制作北京小吃驴打滚时，糯米中加入

5、蜂蜜，不用白糖，还加入西餐中的巧克力酥心，不仅不腻，口感变糯为脆，让食客在意料之外收获一种惊喜。创意思维比菜品本身有价值二、配饰：形、意、器、色1、形——分为：内形、外形内形是指食材本身经刀工处理或后期烹调后表现出的形状，好的形状设计可以更好的表达食材的质感，保留其本味和均匀入味。外形指厨师在装盘时找到合适表现菜品特色的装饰艺术形式，如绘画、插花、雕塑、盆景等。（1）菜品设计时，采取了与餐厅环境配伍的简洁路线：从中国传统山水画中汲取“留白”的意境，再与西方油画色彩丰富的表现手法相结合。小窍门：可以用黑

6、芝麻酱画线来表示中国画里的线条，显得整个盘子不空，可以勾起食客的想象力（2）强调盘子里所有的东西要讲究错落有致、高低搭配，且选用的食材大多是可食的。创意思维比菜品本身有价值二、配饰：形、意、器、色2、意——虚实相生将“如在眼前”的实境与“见于言外”的意境设计在菜里通过调味、烹制、盘饰来传达菜品的内涵和对美食的认知。在装盘中，以中国画写意画的意境为基础，运用虚实、远近、高低等绘画构图的原则，并通过瓷器、书画和文化的三结合是菜品整体达到一个空而不需、实而不满的境界创意思维比菜品本身有价值二、配饰：形、意、

7、器、色3、器——美食美器“越是民族的越是世界的，越是自然的越是大众的”选择有传统文化品位的称其作为菜品的载体，如石器、瓷器、木器、竹器小窍门：盛器不一定要贵的，，但一定要适合本餐厅的设计风格，能适合菜品本身的气质。4、色——整体不过四种用色简介，讲究使用食材的原始色小窍门：一个菜品的整体颜色，多不超过四色，少不低于三色，否则显得乱且杂，并且菜的配色在设计之初就要根据餐厅环境、食材色彩来定位好该菜是选择冷色还是暖色，从而进一步设计好一个主色调。创意思维比菜品本身有价值三、满足顾客领悟：温、快、新、适口1

8、、温度——适口为佳最适合菜品上桌温度：一般冷菜（刺身除外）在20摄氏度左右，热菜必须保持60摄氏度，半汤半菜应保持在70摄氏度左右，汤菜、面食和点心必须保持在80摄氏度。这样的温度，保证了菜品应有的质感和香味，也保证了客人稍凉后入口的舒适小窍门：三文鱼在上桌时要保持半冻状态，像雪糕般质感入口最能体现食材本性。创意思维比菜品本身有价值三、满足顾客领悟：温、快、新、适口2、速度——快速生产至上一款菜从采购、初加工、烹调、装盘、直至上桌，每一个环节所用的时间、