[精品]浅谈烹饪组配工艺

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1、浅谈烹饪组配工艺浅谈烹饪组配工艺综合本人在行业工作上的点滴积累和近几年来的教学实践，想跟大家一起探讨一下烹饪中的组配工艺艺术，不当之处，请批评指正。(一)组配工艺的分类为了对组配工艺的性质进行研究，并揭示不同类型组配工艺之间的关系，需要对各种具体组配工艺进行分类。常见的组配工艺分类方法有以下几种：1❷从组配工艺在烹饪工艺流程中的位置，分冷菜组配工艺和热菜组配工艺两大类。(1)冷菜组配冷菜的烹饪工艺流程可以简化为：初步组配f烹调制熟f刀工优化f装盘造型组配f菜肴成品。在冷菜的烹调制熟之前存在着初步组配的过程，是预备性的组配，组配对象是尚未成熟的

2、生菜料。刀工优化后的组配是正式性装盘造型的组配，组配对象是能直接食用的熟料(热制熟或非热制熟的)，组配的过程和装盘造型的过程同化为一个过程，所以组配实际上也是装盘造型的过程，组配过程的完结实际上也是装盘造型形式的确定。因而，称之为正式性组配,这是冷菜对组配工艺在烹饪工艺流程中的位置所作的特殊性规定。鉴于此，笔者以为对冷菜正式性组配的内容，拟放在冷菜装盘造型工艺中合并介绍比较合适，不至混乱不清。(2)热菜组配热菜的烹饪工艺流程可以简化为：刀工优化一菜料组配f烹调制熟f装盘造型工艺一菜肴成品。热菜组配的对象来自刀工优化分解处理后的、不能直接食用的

3、非熟菜料，组配过程居于整个工艺流程的中心地位，起着提挈、指示前后工艺的作用，这正是它区别冷菜组配工艺的最明显的主耍特征，也正是通常介绍组配工艺的重点。2❷从组配对象的存在关系，分单个菜组配工艺和群体菜组配工艺两大类。(1)单个菜组配一份菜肴完形菜料的组配过程就是单个菜组配,或称为个体组配。单个菜的完形构成是组配对象存在的最小最完整的基本单位，是组配工艺实践操作赖以存在和最终落实的依托。因此，研究单个菜组配构成法则、组配步骤、组配方法及组配规律，是组配工艺的基本问题，对解决具体组配很有帮助。(2)群体菜组配单个菜组配集合成具有一定隶属关系的整体

4、就是群体菜组配。单个菜当它还只是它自身存在吋，是孤立的个体；然而当它隶属于某个整体时，便成为群体中的个体，即既是本來个体乂不是木來个体了。群体菜组配有一类菜的组配、一组菜的组配和一席菜的组配，其中乂以一席的组配最具有典型的代表性，它包容了所有其它组配对象的基本特征，同时又有它自身的特殊性意义。单个菜组配更多地强调单个组配客观对象构成的完整性，群体菜组配更多地强调组配客观对象群体和人的对象群体的双向联系和统一。因而，研究群体菜组配必须用全面的、整体的、结构的、层次的、联系的观点进行指导。对于群体菜组配的研究，笔者拟立专文另作探讨。3❷从组配工艺

5、实践操作的难易程度，分一般菜组配和特色菜组配两大类。(1)~般菜组配所谓一•般菜是指那些菜料普通、构成简单、烹调容易、特色不明显的菜。这类菜组配工艺的实践操作的共同特点可概括为“易”，易在简单化、程式化，易在大众化、方便化。(2)特色菜组配与一般菜相比较而言的特色菜组配工艺，其实践操作可用一个“难”字概括，或难在组配繁复，或难在形式要求高。特色菜组配工艺可分为两种形式的组配操作：笫一种是风味名菜组配,它偏重于程式固定而且严格，风味特色明显；第二种是工艺菜组配，它偏重于构成繁难而且有技巧性，造型形式明显。(-)组配工艺的原则和构成法则如何使菜肴

6、菜料组织搭配得当合理，符合既定的冃标要求，应当确立和贯彻这样的组配原则：有质有量，结构合理，放置有序，指示明确。16字组配原则在组配工艺中应用的一般规律，具体表现为如下8条构成法则：1❷数量的搭配以器定量是最基本的，也是最常用的的确定单个菜肴菜料的定量方法，即用不同容量、不同规格的盛器，可以预先核定出菜料总量标准，在此基础上，再进行分量计定，即根据不同的菜肴，规定总量中不同菜料的数量、构成比例等。计定数量的标准可能相去甚远，但是从数量构成形式看，有三种类型：(1)由单一菜料组成的完形菜料，如“清炒虾仁”、“炒蟹粉”、“酱汁芙白”、“油炯笋”。

7、(2)分主次菜料组成的完形菜料，其中居主导地位的主要菜料在总量上明显多于居次要地位的辅助菜料。主要菜料构成或一种，或两种，或多种皆可，数量比例基本相等；辅助菜料构成…般为儿种，但不少于一种。数量比例可等也可不等。如“姜丝肉”、“芙蓉鸡片”、“绘鸭舌掌”、“桂花鱼翅”、“鸡粥鱼肚”。(3)几种等量菜料组成的完形菜料，特点是菜料品种在两种或两种以上，数量大致相等,无主次Z分。如“爆双脆”、“绘三色鱼圆”、“植物四宝”、“什锦拼盘”、“烧素什锦”。2❷色彩的搭配⑴单…色彩构成，即组成菜料的色彩是由纯一的…种菜料色彩颜色构成的。(2)亲近色彩构成，即

8、组成菜料的色彩是由和互比较亲近的同种色、同类色搭配而成，行业中习惯称为“顺色配”o(3)对比色彩构成，即组成菜料的色彩是由互为对比的不同色彩和互搭配构成的。(4)统