食品微生物检验技术复习重点

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1、食品微生物检验技术1、细菌总数：可以反映食品的卫生质量和清洁状态。2、食品中细菌总数检验的意义：(1)细菌总数作为食品被污染的标志，(2)反映食品的卫生质量和清洁状态：1.食品在加工、运输、销售等各个环节的清洁卫生；2.预测食品耐存放的程度与期限。3、大肠菌群最近似数（MPN）:100g或100mL食品中含有大肠菌群的可能数。4、MPN超标的含义:1.食品曾受到粪便污染；2.食品可能被肠道致病菌污染。5、病原微生物（病原体）:可以侵犯人体引起感染甚至传染病的微生物。6、病原微生物检验的意义:1.防止病原微生物的传播；2.促使病原微生物在食品加工过程中消灭；3.防止病原微生物

2、通过食品途径传染给家禽、家畜；4.进一步促进畜牧业和国民经济的发展，提高人民群众的生活水平和生活质量。7、指示菌：常规卫生检测中，以指示被检样品卫生状况及安全性的指示微生物8、常规检验指示菌的目的:以指示菌在被检样品中存在与否以及数量的多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的饮用、食用或使用的安全性作评价。9、样品的采集与处理:采集的样品具有代表性，采集的样品能够代表食物的所有成分。10、大肠杆菌与魏氏梭菌——空气被粪便的尘土污染；变形杆菌——空气被各种腐败物质的分解物污染；需氧芽孢杆菌——空气被尘土污染。11、空气样品的采集与处理:气流撞击法最完善，其能较为准确的表示空气中

3、细菌的真正含量。12、食品微生物检验的采样方法:能采取最小包装的食品就采取完整包装，需拆包取样的应无菌操作。不同类型的食品采样时采用不同的工具与方法。液态食品：混匀后无菌开启包装后，用无菌注射器抽取于无菌盛样容器。半固体食品：无菌拆包，用无菌勺子从几个部位挖取样品于无菌盛样容器。固体食品：大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同部位割取，兼顾表面与深部，注意样品的代表性；小块大包装食品应从不用部位的小块上切取置于无菌盛样器。冷冻食品：大包装小块食品按小块个体采取；大块冷冻食品用无菌刀削取样品或无菌小手锯锯取样品，也可用无菌钻头钻取碎屑样品于盛样容器。固体食品与冷冻食品的采样需注意

4、检验目的，若需检验污染情况，取表层；检验品质，取深部。13、一般固体食品的样品处理方法有一下几种:捣碎均质方法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法、胃蠕动均质法。14、染色的意义：通过染色强化细胞或细胞组分与周围环境之间的反差，利用普通光学显微镜观察微生物细胞。15、革兰氏染色：染色为蓝色的是革兰氏阳性菌（G+），染色为红色的是革兰氏阴性菌（G-）染色流程：制片→干燥→固定→初染→水洗→媒染→水洗→脱色→水洗→复染→水洗干燥→镜检16、有显微直接计数法（直接计数法）和平板计数法（间接计数法）两种。直接计数法：利用血细胞板在显微镜下直接计数，可立即获得数值，但死活细胞都计数在内；

5、间接计数法：在平板上长成菌落后计数，反应真实，但费时长，只计数活细胞。1、血细胞计数板构造：血细胞计数板是一块特制的厚型载玻片。计数板上有一个方格网，方格网是有9个大方格，中间的大方格是计数室，供微生物计数用。大方格长宽各1mm，面积为1mm2，深度为0.1mm，体积为0.1mm3。计数室有两种规格：①(16×25)，大方格有16中格，每中格有25小格；②(25×16)，大方格有25中格，每中格有16小格。两种计数室均有400个小方格。2、使用：10倍稀释法，无菌生理盐水稀释。3、大方格双线上的菌，计数要数下方和左方线上或上方和右方的细胞，以减少误差。4、已出芽的酵母菌，芽

6、体达细胞一半时可作连个菌体计算；每个样品重复计数3次（误差值不宜过大），取平均值，按以下公式计算每1mL菌液中还有的菌个数：5、计算公式：6、①16×25的计数板②25×16的计数板：22、消毒：杀死病原微生物；灭菌：杀灭物体中的所有微生物（包括芽孢与孢子）；7、同温度下，湿热灭菌效果优于干热灭菌：湿热的热穿透力比干热大；湿热的蒸汽有潜热存在，可迅速提高被灭菌物体生物温度，增加灭菌效率；菌体吸水后，蛋白质含水量增加，容易凝固变性。8、巴氏杀菌发：71℃，15-30s煮沸杀菌：10-15min；芽孢需1-2h高压蒸汽灭菌：121℃蒸汽维持15-30min超高温灭菌法（UHT）

7、：135-150℃维持2-8s紫外灭菌法：紫外线波长为253.7nm9、化学灭菌法：没有选择性！浓度为75％的乙醇杀菌效果最好！食醋主要用于控制呼吸道感染！10、土壤是开发利用微生物资源的重要基地。11、菌种分离与纯化方法：最常用的方法：稀释涂布平板法、稀释倾注平板法、平板划线法。10倍稀释法，稀释使用无菌生理盐水。12、菌种保藏的目的：保存菌株的生命本身，保持菌株的遗传性状不变。13、标准菌株：由国内或国际菌种保藏机构保藏的，遗传学特性得到确认和保证并可追溯的菌株，如美国标准菌种收藏所（ATCC）等。标准储备菌株