厨房餐具管理办法文库

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1、厨房餐具管理制度1、每月月底28号在餐饮部后堂厨师长、财务人员、前厅管理人员的配合下进行后堂餐具盘点，汇总一个月破损的餐具品种数。按照餐具管理办法，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。2、“环环相扣，疏而不漏”一为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房岀品不用破损的餐具〉传菜员不传有破损的餐具〉服务员不上有破损的餐具〉洗衣碗间不清洗有破损的餐具。若发现破损餐具后应及时上报给厨师长及各区域管理人员，在哪个环节发现破损的餐具，找出原因和责任人，同时追究区域人员责任。3、“相互监督、相互制约”一为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形

2、成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会经过打荷员、传菜员，在传菜间，传菜员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具,其破损就退至打荷员。如果在传菜间因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也做同样处理由传菜员负责。而只要菜一上桌，破损餐具的责任就由该桌的服务员承担。4、客人用餐结束后，传菜员收台前应检查餐具有无误破损情况,如果有及时上报给管理人员作好记录，如果没有然后再将碗盘撤回送到洗碗间，勤杂员在接收时如发现破损餐具，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到所有客人用餐结束后，前厅值班管理人员做好登记,把放在一边没洗的盘子数清楚记

3、上，这部分破损归撤这一桌的传菜员。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半发现有破损的，也要归勤朵员。勤朵员在每天晚餐结束后，负责清点洗好的餐具，如有破损，要归勤杂员。如遇到勤杂员下班请值班管理人员负责检查餐具是否完好无损做好记录。5、打荷组责任：(1)每LI领用Z前应检查餐具是否有破损，如有破损责任归勤杂员。(2)所领用的餐具专菜专用，如T作中破损的情况要记录在案报厨师长记录。6、传菜组责任：(1)传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况并对餐具的破损情况逐一检查。(2)一经发现有餐具破损的情况，或者菜品与餐具不配套的情况，立即退回，拒

4、绝传菜。(3)如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传此菜的传菜员负责。(4)传菜在撤餐的时候要求同值台服务员一同检查桌面上餐具的破损情况，如有及时上报。(5)如果是中途撤餐，服务员同样需要耍求撤餐员在撤走餐具时检查餐具情况。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况发生。7、服务员责任：(1)所有上菜的餐具在服务员上桌前都耍经过服务员的检查。（2）对所上菜品发现餐具破损吋，应立即退刨并拒绝上桌，如发现破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。8、勤杂组责任：（1）应保证从洗碗间出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的条件，传菜员的破损由勤杂

5、员检查。（2）当传菜员将餐具撤凹后，勤杂员分别将撤凹的餐具分类，检查撤回去的餐具品种及数量。然后由勤杂员按照洗涤程序和标准进行洗涤、消毒、存放保洁。