厨房管理制度及各岗位例行检查表

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1、厨房管理制度及各岗位例行检查表厨房员工素质要求健康正常：合理安排饮食起居，保持良好的身体。礼貌和微笑：礼貌和微笑发自内心，会使客人舒畅满意，上司鼓舞同事相处融洽，记住礼貌是你的“宝剑”，微笑是你的“盾牌”。谦恭：是一种美德，会使你很容易收获意想不到的知识。清洁：是一种整洁，善于修饰、讲卫生。守时：有时间观念，提前5分钟上班。兴趣：帮助发展自己的工作潜力，容易进入工作状态而不疲劳。自我设计：用合理、有程序、有计划的方式处理问题。助人：乐于助人，乐于服务他人，关心同事。合作精神：具有团体精神，在工作中同事之羊互相照应

2、，为达一共同日标，最大限度地发挥自己的作用。服从上司：乐于听从和执行上级的决定和命令，即使遇到误会也会“先服从，后上诉”给上司予尊重。自律：学会在各种情况下的自我控制。责任心和可靠性：具有强烈的责任感，视店如家，不需监督可独立完成工作，这样终究会得到大家的信任。适应性、录活性：能解决新的、不可预见的事件。处事不惊，遇事果断,熟练地运用即定的原则和程序，妥善解决问题。领导潜力：能正确理解形势和同事，激励和主动帮助他人完成任务，达成工作目的。了解相关知识，了解餐厅服务程序，了解餐厅服务心理，掌握适应行业知识技巧。口信

3、心:敢于坚持真理，在挑战中不怕挫折；在做事中不怕埋怨，在争论中不怕误解；在执行中不怕报复。厨房员工职业道徳1、服2、从管理,3、遵纪守法；4、谦虚好学，5、善于钻研；6、吃苦耐劳，7、勤勉敬业；8、勇于开拓，9、勇于创新;10、公私分明，11、顾全大局；12、勤俭节约，13、爱店如家；14、安全卫生，15、岀品优良；16、团结同17、事，18、互帮互助。厨房员工工作标准精益求精，出口优良快速高效，干净利落认真负责，团结协作降低成本，提高效益每日例会口号创新一流菜品，精制每餐佳肴绝对服从管理，虚心接受检查创新一流菜

4、品，为下工序服务绝对服从管理，虚心接受检查厨房菜品操作违规处罚办法（试行）菜品中出现!l!章螂、烟头、瓶盖、钉子、玻璃等令客人无法容忍的杂物（苍蝇、蚊子、头发、钢丝球等除外）无论客人态度如何，前台处理结果如何，厨房相关人员（厨师、砧板、打荷）共同分担处罚金额200元。菜品出现头发、苍蝇、蚊子钢丝球等杂物造成退菜，根据情形相关贵任人承担此菜品的售价金额，由于前台处理结果良好未造成退菜者，处以责任罚款5元。菜品在未到达用餐位置前发生意外而造成此菜品无法上台，责任人承担菜品售价的70%成本价，如餐具损坏则另外赔偿。所出

5、菜品与样品数量不符，造成客人退菜，不论此菜品能否继续使用，配菜人员承担此菜品的售价。如因菜品的数量不足导致此菜品的打折，差价部分由责任人承担，灶台须处罚款5元。由于操作不当，使菜品不符合要求，如口味不佳、火候不当、汤荧不当等，造成退菜由灶台人员承担全部损失。如刀法不合理，主辅材料搭配不当，造成退菜由砧板承担菜品损失，灶台人员处以责任过失10元。出菜不使用规定器具，灶台人员、打荷人员各罚款5元。出菜餐具不洁或使用残损餐具，灶台人员、打荷人员各罚款5元。其他责任另处。不按规定程序配菜、上菜，影响客人进餐情绪，砧板、打

6、荷人员各款5元。炒制海鲜菜品中出现不易辩明的杂物如石头等，导致退菜者，海鲜员承担相当于菜晶售价的损失。盐水海鲜屮出现泥沙等，未能及时发现造成退菜，打荷人员承担菜品售价金额，不发生退菜，处责任人罚款10元。厨房安全紧急措施及注意事项如遇突发事件，首先保持冷静才能增强口身的判断能力，进而采取果断措施。如遇到下列事件，根拯实践经验，通常采用的办法是：油罐起火如在灭火器不便的情况下，绝不许用水灭火，因水遇热后会分离出大量氧分子，非便不能起到浇灭火作用，反而会增强火势的燃烧程度。正确方式是就近拿到较干燥的不可燃的盆等器具进

7、行覆盖，之后迅速关毕火源。轻度烧伤、烫伤的应急处理：烧伤烫伤常发生在厨房的操作过程，般就医不及时，热量急剧在皮肤内扩散，继而起泡、破皮。在此Z前，若能及时采取自求的有效措施，会有良好的效果。1、立即将痛处加白糖后加自米水（或冰水）以便吸收热量的同2、时保护外皮组织，反复多次直至无热感为止。3、将患处冷侵入冷饮料中反复4、多次。5、其他方法靠日常经验而6、定。电起火的快速反应通常由于线路超负荷，灶台排烟线路烟熏火烤使外皮老化，而引起火灾。如线路起火只要快速关闭电源即可；如电源开关处起火，必须用绝源物关闭开关，切勿近

8、距离或用手直接拉开关，避免弧光伤人。液化气漏气及气管线起火的紧急措施：一般漏气或接头处起火（除总阀失控外）1、快速关闭总阀；2、关闭所有火源；3、开窗通气放风，避免中毒；4、绝不许开启电源排气，以免明火引爆。总阀失控除进行上述工作外，首先用湿毛巾包住口己的呼吸气官；将液化气抬到通风处；通知有关专业人员妥善安全处理。炼汕炼油锅进行加油时事前关闭火源或调成小火，后进行操作。绝