啤酒传统工艺

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1、啤酒酿酒啤酒酿造啤酒生产过程是一个产酶、用酶及灭酶的过程，啤酒酿造中的很多工艺都是依据酶的特性来决定的。啤酒酿造流程图啤酒生产过程中常用酶制剂淀粉分解酶纤维素和半纤维素分解酶中性蛋白酶α-乙酰乳酸脱羧酶淀粉分解酶种类：耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、真菌淀粉酶和普鲁兰酶作用：产生包括麦芽糖在内的多种糖分解β－葡聚糖、戊聚糖及其他胶体物质；降低麦汁和啤酒的黏度，改善麦汁和啤酒的过滤性能；提高麦汁收得率，降低酒损；用于纯生啤酒生产；提高啤酒清亮度。大麦水解酶是由淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶和β-葡聚糖酶组成的复合酶蛋白酶中性蛋白酶对谷物类蛋白质分解最为有效，它的最佳pH

2、为6.5~7.5，最适温度在40~60℃之间。为了保障啤酒酵母的繁殖和正常发酵的需要，麦汁中的α-氨基氮应不低于160mg/l。蛋白质分解后的氮区分（隆丁区分）比例要恰当。要防止出现或泡沫不好或非生物稳定性差的现象。非淀粉多糖酶类非淀粉多糖酶类包括β-葡聚糖酶、半纤维素酶、木聚糖酶等。在制麦中，溶解良好的麦芽有80%的β-葡聚糖被分解。大麦中有β-葡聚糖酶，但大麦中的β-葡聚糖在糖化前并没有分解。β-葡聚糖是造成麦汁粘度高，使麦汁过滤和啤酒困难，严重的还会造成啤酒浑浊沉淀。因此，外加β-葡聚糖酶同样十分必要。来源不同的β-葡聚糖酶有不同的最佳pH和最适温度。由于

3、麦芽中的β-葡聚糖酶耐热性差，因此外加酶应选择耐高温性能的β-葡聚糖酶。α-淀粉酶大麦缺乏α-淀粉酶，因此必须外加一定活力的淀粉酶。α-淀粉酶能水解淀粉成短链糊精以及少量低分子糖等，使淀粉糊的粘度迅速下降，利于进一步糖化，提高原料的浸出率。综上所述，大麦水解酶的作用机理同麦芽发芽的机理一样，通过蛋白酶使连接胚乳细胞的蛋白质分解，打开S键，释放β-淀粉酶；通过非淀粉多糖酶，如β-葡聚糖酶、半纤维素酶等分解非淀粉多糖；通过α-淀粉酶分解淀粉为麦芽糖、麦芽多糖和极限糊精。超氧化物歧化酶是最为重要的抗氧化酶,可防止超氧阴离子自由基的危害;而过氧化氢酶可催化具有活性的H2

4、O2生成O2,由此构成了清除活性氧的初级抗氧化酶体系由于大麦和麦芽中存在的内源性氧化还原酶的作用，使内源性多酚、不饱和脂类等物质被氧化，导致成品啤酒风味稳定性和非生物稳定性的降低。酶促氧化反应可发生在不同的酿造阶段，包括发芽、焙爆和糖化等环节。五种主要的内源性氧化还原酶中，超氧化物歧化酶是最为重要的抗氧化酶，可防止超氧阴离子自由基的危害；而过氧化氢酶可催化具有活性的H2O2生成如，由此构成了清除活性氧的初级抗氧化酶体系。过氧化物酶和多酚氧化酶分别在H2O2和O2存在的情况下，可催化内源性酚类底物生成具有活性的醌类物质，所产生的次级氧化产物可改变啤酒的品质。脂肪酸氧

5、化酶可氧化不饱和脂肪酸生成可挥发性的醛类物质，是导致啤酒风味老化的关键酶。酶促氧化的结果在成品啤酒上主要表现为老化异昧的出现、形成混浊、苦味和收敛性的改变，以及色泽的加深等。耐高温淀粉酶用于辅料液化耐高温淀粉酶Termamyl的优势保证辅料的收率；保证糖化的正常进行；灵活的糖化工艺；提高糖化过程生产运作的稳定性；更好地利用麦芽中其他的酶；对发酵度有微小的提高α－乙酰乳酸脱羧酶MaturexL应用：降低双乙酰形成。与冷麦汁一起加入发酵罐中，添加于发酵开始时。作用：通过将α－乙酰乳酸转化为丁二酮，从而避免双乙酰的产生，显著降低双乙酰的形成量，改善啤酒口味，使口感更纯正

6、，稳定啤酒质量；缩短发酵周期，特别适合啤酒旺季生产需要；可缩短（达50％）储酒时间，生产效率更高（7天或更短）改善啤酒泡持性通过添加中性蛋白酶，可以改善啤酒泡持性。应用：糖化，投料时加入糖化锅。作用：提高麦汁中分子氮和α－氨基酸的含量，改善酵母的营养；提高啤酒的非生物稳定性；提高啤酒的泡沫成分。改善麦汁和啤酒的过滤速度降低胶体物质，提高收得率，明显提高啤酒清亮度