浅谈大豆功能性食品

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1、浅谈大豆功能性食品李晨1143091108摘要：大豆屮的保健成分主要有大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纤维和大豆软磷脂，每一种成分都有其特有的功效。本文将对各成分的功能及加工过程进行简单介绍，并对大豆的深加工工艺进行简要的阐述。关键词:大豆；功能性食品；加丄丄艺随着经济的壊长与科学技术的飞速发展，人们对食物的要求已不仅仅是解决温饱问题，而是将关注的重点转向营养与保健。由于大豆木身所具有的优势，大豆功能性食品受到人们的广泛关注，其功效与生产工艺也深傅众人眼球。笔者经过查阅大量的书籍，总结了大豆屮所具冇的保健成分，并对英加工工艺也冇了一定的了解，对大豆加工中存在的利用

2、率低、加工深度不够等问题也找到了一些基本对策。天然大豆中的营养保健成分一，大豆多肽大豆多肽即〃肽基大豆蛋白水解物〃的简称,是大豆蛋白质经蛋白酶作用，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物•大豆多肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，含量丰富而平衡,11多肽化合物易被人体消化吸收，并具有防病，治病，调节人体生理机能的作用，大豆多肽是极具潜力的一种功能性食品基料，已逐渐成为21世纪的健康食品。大豆多肽主要冇以下功能及特性：1、易消化吸收性。人工合成已在体外解决了它的消化问题，它进入人体不需消化，直接吸收；2、促进能量代谢，从而显现出抗肥胖作用；3、促过度疲劳恢复精神、

3、体力的效果；4、增加肌肉的耐力，促进肌红蛋白恢复；5、具有低抗原、低过皱性；6、降低胆固醇作用，可调节血液粘稠度，改善血管通透性，防止动脉血管粥样硬化，防止脑血栓，防止屮风;7、抗氧化作用，消除人体口由基，防止新的口由基形成，延缓人体退化、老化的过程；8、通过抑制ACE活性，而显示降低血压的作用；9、调节胰岛素分泌，从而达到降低血糖的作用；10、促进微生物生长发育，调节改善胃肠功能，相同氨基酸组成的大豆蛋白质和氨基酸无此效杲；11、对双歧杆菌也右一定的促进作用。二，大豆低聚糖大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称呼，它是a■半乳糖甘类，主要由水苏糖四糖、棉

4、子糖等组成。成熟后的大豆约含冇10%低聚糖。大豆低聚糖是一种低甜度、低热量的甜味剂，其甜度为蔗糖的70%,其热量是每克8.36T焦耳，仅是蔗糖热能的1/2,而且安全无毒。大豆低聚糖的主要功效主要为保护肝脏、润肠通便、降低胆固醇及增加肠道中有益菌，近儿年开始畅销。三，大豆膳食纤维大豆膳食纤维主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分了糖类的总称,主要包括纤维索、果胶质、木聚糖、甘霜糖等。膳食纤维尽管不能为人体提供任何营养物质，但对人体具有重要的生理功能。膳食纤维具有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功能。研究表明，大豆膳食纤维可以有效防止肥胖的发生，同

5、时也有预防便秘、排毒清废的功效。四，大豆软磷脂大豆卵磷脂是大豆屮的精华物质，被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素雹卵磷脂是人体细胞中的基础物质，负责细胞的信息与能量传递。当人体屮的卵磷脂充足时，就意味着人体的代谢力、免疫力和生命活力充沛。冇效的调节血脂、保护肝脏、提升大脑活力、延缓衰老。此外，大豆软磷脂还口J有效防治糖尿病。由于其本身所具冇的功效，特别是延缓衰老的作用，大豆软磷脂已被制成各种产詁，深受广大屮老年人群的喜爱。大豆功能性食品的生产工艺低变性脱脂豆粕经过浸泡磨浆后，首先将豆渣分离出来。分离后剩余物质再经过酸沉分离出大豆乳清。豆渣与大豆乳清分别用于制

6、作大豆膳食纤维和大豆低聚糖，其工艺如下：豆渣f脱腥一脱色f浸泡冲洗f过滤一挤压蒸煮f干燥一微粉碎f膳食纤维大豆乳清f稀释一超滤一脱色一脱盐f超高温杀菌f真空浓缩一大豆低聚糖剩余物质可通过加工制成大豆多肽，工艺如下：剩余物质f中和、调浆f预处理f蛋口酶解一分离一脱色一脱臭一脱盐一真空浓缩一成品大豆多肽生产大豆软磷脂的原料是大豆毛油水化脱胶时的油脚，其工艺如2油脚一真空浓缩一乙醇浸泡（分离出脑磷脂沉淀）一减压蒸绸（回收乙醇）一漂白一丙酮提纯一减压蒸憎（回收丙酮）一真空干燥一大豆软磷脂（括号内为对原工艺的改进，可有效减少废物的产生，提高大豆利用率）结束语大豆的有益成分

7、对人体健康具有诸多的促进作用，而大豆功能性产品的生产工艺正向着高效、环保的方向发展。这些产品不仅口J以冇效均衡人们的口常营养,也为大豆加工企业减少浪费率提供了依据。参考文献1,郑建仙，功能性食品，中国轻工业出版社，1995.82,李书国，大豆综合深加工的研究，食品科技，1997.93,徐永红，蛋白酶法水解物苦味控制，食品工业科技，1997.2