食品加工过程与质量 控制

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1、食品加工过程与质量控制1.食品加工的三原则:安全性、营养价值、嗜好性。亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。2.一般的加工过程：原料→预处理→加工→灭菌→包装→入库过程学：化工过程——反应基础科学、过程设计及实施•例如：巴氏鲜牛奶：原料奶验收→净乳→冷却→标准化→均质→巴氏灭菌→冷却→灌装→装箱→入库贮存•澄清型苹果汁：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌罐装•冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→去内脏→去头、蹄→劈半→修割、冲洗→分割→预冷→包装→金属监测→运输3.食品加工特点（1）生

2、物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品；（2）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性；（3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念；（4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性；（5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性；现代的功能性、保健性等等要求加工的特殊性——分子、纳米、微米到宏观各个尺度上的可控过程温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等4.食品污染•食品污染是影响食品安全的主要问题。•包括原料的产前、产中和产后、运输加工过程的、添加附料的、包装的、贮藏的、运

3、输的、销售的、售后的，一直到餐桌的•加工过程的问题有两方面的因素：◆来自不规范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫生，从而导致微生物污染；食品加工助剂的使用量不合乎标准等。◆来自食品加工过程中的添加物，比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。另来自原料的问题也越来越严重——从食品加工角度：原料学（自身的、外来的）5.食品中的危害•食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主要表现在以下几个方面：•◆微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染：•微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素•◆环境污染：•无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质•有机污染

4、物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物•◆农药与兽药残留：农药、兽药、饲料添加剂•◆农药外来物理性成分：玻璃、金属碎片等•◆营养不平衡：已是城市和富裕地区的重要问题6.食品安全控制•就加工环节来说，食品检测一般就2个方面指标：卫生和理化•卫生就是细菌和致病菌等的检测•理化就是水分、蛋白质等食品成分及可控成分含量的检测•食品加工环节安全控制的主要指标是•时间、温度、环境还有外来污染的控制•主要包括:1.不同食品原料在各加工环节停留的时间；•2.各加工环节的环境温度；•3.加工设备、器皿、工具及环境卫生；•4.加工人员的个人卫生。7.食品质量•变质的影响因素：微生物、酶、热

5、和冷、水分、氧、光、时间•食品短期保藏原则：尽可能延长活体生命；•若必须终止起生命，需洗净冷藏•长期保藏：•控制微生物——加热杀菌（巴氏消毒、灭菌）、冷冻保藏（抑制微生物）、干藏、腌制保藏（高渗透）、烟熏、气调、化学保藏、辐照保藏、生物保藏等等•控制酶和其它因素——控制微生物的基本都可以控制酶反应及生化反应，但不一定完全覆盖：冷藏不抑制酶，加热、辐射、干藏也类似•其它因素——昆虫、水分、氧、光可以通过包装技术来解决8.食品质量管理HACCP危害分析与关键控制点（摩迪国际认证）：对食品中的危害进行系统地识别和控制来确保食品的安全，食品链从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至食用前，不适

6、用于种植、养殖业。HACCP体系（HACCPSystem）:对食品中潜在危害进行系统地识别、评估和控制的体系基本原理：危害分析与预防措施、确定关键控制点、建立监控程序、建立纠错程序、建立验证程序、建立文件控制与记录保持程序前提条件：管理保证、卫生标准操作程序、培训、回收、投诉具体要求：HACCP小组、流程图、危害分析、关键控制点、关键限值、监控程序、纠错程序、验证程序、文件控制与记录保持程序9.危害分析•危害分析：所有与产品或过程（零售业）有关的从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至消费者使用前，可能发生的生物的、化学的、物理的危害都必须被识别并形成文件。•包括：•（1）从原料准备直

7、至食用前所发生的危害及它们对消费者健康的影响程度；•（2）对危害进行定性、定量的评估；•（3）原料和辅料；（4）产品的特性（如pH值、水分活度等）；•（5）加工参数和加工设计；（6）加工设备、设施和布局；•（7）贮存设施和贮存条件；（8）包装及包装材料；•（9）销售方式与使用方法；（10）卫生状况与卫生控制。10.举例（1）澄清型苹果汁加工工艺及质量控制1）工艺过程原料选择→清洗和分选→破碎→钝酶护色→酶解→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀