第五章酒的品评与鉴别

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1、第五章酒的品评与鉴别酒的品评与鉴别是一项专业性技术性很强的工作，并不是能喝酒的人就能够胜任。酒的品评最简捷、最普通、采用面最广的国际通用方法就是感官品评法。感官品评有一定的程序，因而产生不同的品评效应。因此，感官品评的训练方法显得十分重要，品评规则的掌握也是评酒质量高低的关键。本章还介绍历届品评会及酒类品质鉴别的方法。第五章酒的品评与鉴别第一节感官品评原理和方法第二节感官品评程序和品评效应第三节感官品评训练方法第四节品评规则和历届评酒会第五节酒类品质鉴别第六节酒饮用常识教学目的与要求：了解感官评价程序，和历届评酒会情况，我国名优酒品，了解酒类饮用常识，掌握感官评价方法及感官品评的训练。

2、重点与难点：感官品评的原理和方法；感官评价程序；感官品评的训练方法。思考题1、简述感官品评的原理和方法是什么。2、感官品评的一般程序是什么?3、简述感官品评的训练方法。4、历届品评会对酒的工业化生产有何促进作用?5、红葡萄酒为什么经过“醒酒”口味更佳？6、饮用啤酒有哪些禁忌？第一节感官品评原理和方法一、评酒概述饮料酒的品评鉴定，习惯称为评酒。评酒既是一门技术，也是一门艺术。说它是一门技术，是因为我国和世界各国一样，都要采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种饮料酒进行品评；说它是一门艺术，是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以不同的感觉和享受，使人“知味而饮”。评酒的历史在我国源

3、远流长，不少古代文人学士写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著作和诗篇。明代袁宏道说：凡酒以色清味洌为圣，色如金而醇苦为贤，色黑味酸者为愚。说明评酒已经达到了很高的水平。感官鉴定就是通过人的感官来对酒品进行鉴定。饮料酒是一种具有色、香、味的感官知觉品，仅靠仪器测定是不能全面地评价酒的优劣的。比如有的酒品在理化分析的数据方面，组成成分十分接近，而在风味上却存在着明显的差别，这是因为一种酒品的独特风格的形成，不仅决定于各种成分数量的多少，还决定于它们之间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖等关系，而感官品评则正是综合的复杂反映。新中国成立以后，先后举行了五届全国评酒会议，对提高我国饮料酒的产品质量起到了

4、重要的促进作用。二、感官分析的原理在品尝中，酒的色、香、味刺激人的视觉、嗅觉、味觉和触觉器官引起感觉，由感觉器记录印象，导入神经系统形成知觉。当酒体都呈无色透明时，嗅觉和味觉是最重要的。1、视觉首先是视觉，要看酒的颜色、透明度、流动性、毛细管特性等现象。2、嗅觉其次是嗅觉，它千倍敏感于味觉。在品尝前人们总应该先闻闻酒的气味。有些品尝者在没有喝到嘴里以前就能评出一种酒的大致质量。可见嗅觉的重要性。3、味觉味的感觉细胞仅仅在舌头上，有四个基本的味觉：甜、酸、咸和苦，其余是触觉。甜觉是特别敏感的，处于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌边缘而不在中央表面，苦味仅仅出现在舌的后部。4个味觉中

5、，只有1个是真正愉快的，就是甜觉，其他的感觉在纯物质的情况下是令人不愉快的，只有当它们和甜味组合成一体的时候才是能被接受的。有机酸给出的酸味，咸盐给出咸味，酚类化合物给出苦味，醇类给出的醇厚味，酯给出的香味等，品尝时这些味觉不同时出现，应等待这些感觉的变化，识别在最初几秒出现的瞬间味觉反应，而后的演变是一种感觉的连续变化，未了感到的回味是由于人们吐出酒后还仍旧浸润口腔的感觉。4、触觉触觉部分是很重要的，它是综合温度、稠度、黏度、脂滑感、丰满感等多种印象的综合。因此味觉其实都有触觉作用参与。特别是一些黏液性的反应，单宁的收敛性是由于鞣革黏膜和唾液的凝结，而唾液通常起着润滑口腔的作用。三、

6、评酒的方法大致有下述5种1、一杯品评法先评1杯酒样A，取走后再出1杯酒样B品评。要求对A、B作出是否相同的回答，用以训练或考核评酒人员的记忆力和敏感性。2、二杯品评法一次拿出2杯酒样，其中1杯是标准酒，另1杯是待评酒。要求品评两者有无差异及程度等。有时两杯均为标准样，并无差异可分。3、三杯(或三角)品评法每次拿出3杯酒样，其中2杯是相同的，要求品评出哪2杯相同，以及与第3杯差异，以提高评酒员的判别能力和对再现性的适应能力。4、顺位品评法将几种酒样分别倒入酒杯中并作标记，再按酒度高低或酒质优劣顺序排队，分出名次。在勾兑、调味时，常用此法作比较。5、品尝记分法按照酒样的色、香、味、格分别记

7、分，写出评语。外国常用总分为20分记分。我国第四届全国评酒会采用如下表所示的100分制，为使记分标准统一，评酒人员可先进行实样试评，对照研究，讨论出记分标准后再正式品酒。酒样号品酒记分评语评次色10分香25分味50分格15分总分白酒评比记录表轮次年月日评员第二节感官品评程序和品评效应一、评酒环境及容器1、评酒室(1)防音：要求噪声在40dB以下。(2)恒温：室温以18~22℃为宜。(3)恒湿：相对湿度以50％~60％为宜。(4)空气清新：不允许