葡萄酒知识培训 一章

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1、葡萄酒专业知识培训(一)基础知识在欧洲葡萄酒被看为有生命的液体，他们和人类一样性格分明，他们同样会生病，会变老会死去。不同产区拥有不同的特点，不同年份具有不同个性，就算是两瓶完全相同的酒不同的保存环境又会出现不同的结果。第一章1.主题:葡萄酒定义和分类2.主题:影响葡萄酒的六大因素3.主题:葡萄酒酿制过程4.主题:葡萄的品种.葡萄酒培训第一章1.主题:葡萄酒定义葡萄酒培训葡萄酒的定义：葡萄酒是由新鲜葡萄经过压榨及发酵等工序而产生的一种含有酒精饮料.含酒精饮料1)发酵型酒精饮料2)蒸馏型酒精饮料葡萄酒属于发

2、酵型酒精饮料葡萄果实介绍整粒葡萄可以分为:果梗:单宁苦味(Burgundy的PinotNoir)果皮:单宁色素芬芳物质果肉:单宁糖果酸汁液果籽:苦味油芬多精物质葡萄酒成分含香物质(0.1%)色素和丹宁(红葡萄酒)(0.3%)酸(1%)糖份(0.1%干-8%sweet甜)酒精(餐酒10%,加强葡萄酒20%)水份·(80%-90%)发酵型酒精饮料1.水果酿制的含酒精饮料例如:葡萄酒2.谷类和蔬菜酿制的酒精性饮料例如：啤酒，中国黄酒，日本清酒什么是发酵过程?糖份酵母酒精二氧化碳熱能发酵过程中必须

3、控制的两个条件:温度(5°C–35°C)酒精浓度(14/15%或以上)蒸馏型酒精饮料历史:美索布达米亚，公元前3500年–第一次蒸馏用于香水的制造蒸馏:利用蒸发原理将液体分开烈酒:利用蒸馏原理浓缩酒精度利口酒:加香和增甜的烈酒一些经过蒸馏得到的酒精性饮料:威士忌伏特加朗姆酒龙舌兰酒白兰地小知识：干邑是法国干邑地区特产的白兰地第一章1.主题:葡萄酒分类.葡萄酒培训1、葡萄酒的分类.按酒的颜色可分为红葡萄酒桃红葡萄酒白葡萄酒红葡萄酒与白葡萄酒的分别红葡萄酒由红葡萄酿造。白葡萄酒由红葡萄或白葡萄酿造。葡萄汁是没

4、有颜色的。红葡萄酒展示出丰富的香味例如:辛辣的香味、青草香味甚至含有肉类特性的香味。白葡萄酒的特质比较清新、轻柔。例如:鲜果的香味或芬芳的花香香气。2.按生产工艺分第一章2.主题:影响葡萄酒的六大因素葡萄酒培训影响葡萄酒的六大因素地理位置土壤气候葡萄品种葡萄栽种方法(葡萄园内的工作)葡萄酒酿造方法(实际的酿酒过程)DouroValléeDouroValley葡萄圆坐落在东南方的山坡上，增加了受阳时间，最大争取了葡萄的成熟地理位置地理位置土壤贫穷的土壤控制了葡萄的产量,让葡萄根伸到深处获得更多营养。而黏土石

5、灰石混合的土质让酒味丰富，细腻。夏天充足的水分和炎热的天气为葡萄的成熟提供了有利条件。气候葡萄品种：葡萄品种：葡萄栽种方法(葡萄园内的工作)Espagne-Cave03利用不锈钢容器发酵可控制发酵温度并酿制出水果味浓郁的葡萄酒。葡萄酒酿造方法橡木桶中成熟葡萄酒酿造方法第一章3.主题:葡萄酒酿制过程葡萄酒培训红葡萄酒的酿造过程采收破皮去梗酒精发酵浸皮榨汁橡木桶中成熟澄清装瓶1.采收在半山丘上收割葡萄手工采收葡萄虽然提高了成本，但更有利于筛选提高了葡萄酒的质量。利用体积不大的容器装运葡萄，避免了葡萄互相压碎导

6、致提前发酵精心的筛选采摘的葡萄采摘葡萄后还要通过进一步筛选，选出不够成熟或过熟的葡萄2.破皮去梗3.酒精发酵发酵温度一般在20-28度之间发酵温度一般在20-28度之间Espagne-Cave03利用不锈钢容器发酵可控制发酵温度并酿制出水果味浓郁的葡萄酒。发酵在酵母的作用下糖分转化为酒精，这个过程中庄园必须特别注意发酵的温度，酵母是否继续工作，防止氧化。酵母天然酵母都是来自葡萄皮4.浸皮发酵温度一在20-28度之间5.榨汁6.橡木桶中成熟不同国家橡木存酿桐影响酒的味道美国：香味强烈，椰子味与植物味法国：香

7、草味，烟熏和巧克力味俄罗斯：有细微石油味蓝牌是用法国橡木桐和美国橡木桐中和存酿。Espagne-Barriques通过橡木桐存酿，增加了酒香，酒体的复杂度，并提高了存放时间。9.装瓶白葡萄酒的酿造过程采收破皮榨汁澄清酒精发酵(木桶或酒槽)乳酸发酵(选择性)橡木桶中成熟装瓶前澄清装瓶葡萄酒酿造流程图葡萄采摘白葡萄酒去除枝芽红葡萄酒挤压破皮加入二氧化硫加入酵母菌发酵与浸渍挤压榨汁熟成葡萄浸渍挤压榨汁加入酵母菌发酵导入桶槽酒窖内作业酒窖内作业苹果乳酸发酵存放熟成橡木桶中取样品评混合调制装瓶瓶内熟成澄清法，过滤法

8、，安定法低温安定法，离子交换法换桶澄清法，安定法低温安定法，离子交换法干邑白兰地的级别VS(VerySpecial)or***---------------最少两年VSOP(VerySuperiorOldPale)-------最少四年XO(ExtraOld)---------------------------最少六年第一章4.主题:葡萄的品种.葡萄酒培训主要白葡萄品种WhiteGrapes白葡萄品种Chardonnay/莎