2019-2020年高中生物第2章食品加工与食品安全第2节食品安全的评估教案中图版选修

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1、2019-2020年高中生物第2章食品加工与食品安全第2节食品安全的评估教案中图版选修一、食品安全性1.含义:食品安全性是指食品中不应含有可能损害人体健康的有害、有毒物质或因素,从而消除对消费者及其后代健康造成危害的隐患。2.内容:微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入到食物链中的有害化学物质、营养失控和其他不确定的饮食风险。二、亚硝酸盐的常识1.亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾,为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末,味微咸,易溶于水。2.少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积,可随尿液排出。但人体一次性误食工业用亚硝酸盐0.3~0.5_g,就可能引起中毒;当一次性食用总量超过3_g,则可能导致死亡

2、。3.亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后,再与α—萘胺反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色,即可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。预习完成后,请把你认为难以解决的问题记录在下面的表格中问题1问题2问题3问题4一、亚硝酸盐1.物理性质:亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。2.分布:在自然界中,亚硝酸盐分布广泛。据统计,蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg,咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上,而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。3.对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量

3、达到0.3~0.5g时,会中毒;当摄入总量达到3g时,会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出,只有在特定条件下(适宜的pH、温度和特定的微生物作用),才会转变成致癌物质——亚硝胺。亚硝胺具有致癌、致畸等作用。4.要求标准:我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg,酱腌菜中不得超过20mg/kg,而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。亚硝酸盐为强氧化剂,能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而导致缺氧性中毒症状。亚硝酸盐在pH=3,温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺,因此,霉变的食品亚硝胺可增数十倍至数百倍。

4、二、泡菜中亚硝酸盐含量测定的实验1.研究目的:学习测定亚硝酸盐含量的方法。2.推荐器材:泡菜,亚硝酸钠、氨水,七水合硫酸锌,浓盐酸,氢氧化钠,对氨基苯磺酸,N1萘基乙二胺,pH试纸,量筒,容量瓶,烧杯,移液管,比色管,试管架,托盘天平,榨汁机等。3.研究指导:(1)问题与假设:小组查阅有关食物中亚硝酸盐的产生过程及其危害的资料,提出测定泡菜中亚硝酸盐含量的问题。针对问题,作出相应的假设。(2)设计与实验:根据问题与假设,小组讨论并设计测定泡菜中亚硝酸盐含量的方案。①配制试剂(实验用水应为蒸馏水,试剂应为分析纯试剂):氯化铵缓冲液:1L容量瓶中加入500mL水,准确加入20mL浓盐酸,振荡混

5、合均匀,准确加入50mL氨水,用水稀释至刻度。必要时用稀盐酸和稀氨水溶液将pH调至9.6~9.7。硫酸锌溶液(67g/L):称取120g七水合硫酸锌,用水溶解,并稀释至1000mL。氢氧化钠溶液(20g/L):称取20g氢氧化钠,用水溶解,并稀释至1000mL。对氨基苯磺酸溶液(10g/L):称取10g对氨基苯磺酸,溶于700mL水和300mL冰乙酸中,置棕色瓶中混合均匀,室温保存。N1萘基乙二胺溶液(1g/L):称取0.1gN1萘基乙二胺,加入质量分数为60%的乙酸溶解并稀释至100mL,混合均匀后,置于棕色瓶中,在冰箱中保存,一周内稳定。显色剂:临用前,将N1萘基乙二胺溶液(1g/L)

6、和对氨基苯磺酸溶液(10g/L)等体积混合。亚硝酸钠标准溶液:准确称取250.0mg于硅胶干燥器中干燥24h后的亚硝酸钠,加水溶解移入500mL的容量瓶中,加100mL氯化铵缓冲液,再加水至刻度,混合均匀,在4℃避光条件下保存。亚硝酸钠标准使用液:临用前,吸取亚硝酸钠标准溶液1mL,置于50mL的容量瓶中,加水稀释至刻度,此溶液每毫升相当于10.0μg亚硝酸钠。②样品处理:称取样品泡菜约100g,经榨汁机粉碎(下图)过滤,加70mL水和12mL氢氧化钠溶液(20g/L);混合均匀后用氢氧化钠溶液(20g/L)将样品pH调至8.0,定量转移至200mL的容量瓶中加10mL硫酸锌溶液,混合均匀

7、;如不产生白色沉淀,再补加2~5mL氢氧化钠溶液,混合均匀。将样品置于60℃水浴中加热10min,取出后冷却至室温,加水至刻度,再次混合均匀。放置0.5h,用滤纸过滤,收集滤液备用。③配制系列亚硝酸钠标准溶液。吸取0.5mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、2.5mL、3.0mL亚硝酸钠标准使用液(相当于5μg、10μg、15μg、20μg、25μg、30μg亚硝酸钠),分别加入6支50mL的比色管,再加入显色剂至标

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