DB50T 806-2017 渝小吃 鸡汁抄手烹饪技术规范

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1、ICS67.120.10X22备案号：55926-2017DB50重庆市地方标准DB50/T806—2017渝小吃鸡汁抄手烹饪技术规范2017-09-15发布2017-12-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T806—2017前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。IDB50/T806—2017渝小吃鸡汁抄手烹饪技术规范1范围本标准规定了鸡汁抄手的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本

2、标准适用于鸡汁抄手的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2720食品安全国家标准味精GB/T7900白胡椒GB/T8233芝麻油GB/T8937食用猪油GB9959.1鲜、冻片猪肉GB/T30383生姜SB/T10416调味料酒NY/T631鸡肉质量分级中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

3、3.1鸡汁抄手将猪肉洗净用刀背排松，剔去筋络后剁成细茸加入姜汁水、鲜汤、食用盐、鸡蛋、胡椒粉、味精、香油及料酒搅匀成馅，用抄手面皮包馅成抄手，用沸水煮熟后捞于用食用盐、味精、胡椒粉调味的鸡汁汤碗内，撒入葱花而成的一道渝点。4主辅调料要求4.1猪肉应符合GB9959.1的要求。4.2鸡肉1DB50/T806—2017应符合NY/T631的要求。4.3猪油应符合GB/T8937的要求。4.4味精应符合GB2720的要求。4.5芝麻油应符合GB/T8233的要求。4.6料酒应符合SB/T10416的要求。4.7生姜应符合GB/T30383的要求。4.8白胡椒应符合GB/T7900的要求

4、。4.9其它辅料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具5.1炉灶燃气灶。5.2炊具煮锅。5.3计量器具2DB50/T806—2017应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料猪腿夹肉500g、鸡肉500g。6.1.2辅料抄手皮500g、麻油65g、鲜汤200g。6.1.3调料生姜25g、食用盐20g、味精40g、葱颗粒15g。6.2初加工猪腿夹肉洗净，生姜去皮洗净。6.3制馅瘦肉用刀背捶茸，再去筋剁茸，加入食用盐、味精、胡椒、鸡蛋及鲜汤和匀。6.4燉鸡汁汤将鸡肉、猪筒骨洗净，用沸水氽好捞起，再用清水冲洗去血垢，入沸水锅内，加生姜再用小火燉制成鲜味浓

5、郁的鸡汁汤。6.5成形用竹片将馅置入皮中，包成抄手。6.6烹制将抄手分批轻轻放入沸水锅中，煮4-5min，待抄手露出水面为熟，用漏勺捞入盛有鸡汁汤碗内。7装盘7.1盛装器皿3DB50/T806—2017φ15cm的圆碗。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求应符合表1要求。表1感官要求项目要求色泽抄手浅黄，汤清油黄气味及口味抄手馅咸鲜，汤味醇厚鲜香形态大小均匀质感皮柔软，馅细嫩爽口8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：60℃～85℃。最佳食用时间：抄手捞起后，不超过3min为宜。___

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