《台南县山上乡农会》PPT课件

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1、台南縣山上鄉農會四健會2009-7-1鳳梨酥數位化介紹PineapplePastry鳳梨酥包裝禮盒鳳梨酥鳳梨酥的傳奇鳳梨酥的演變鳳梨酥的規範鳳梨酥的營養標示山上鄉農產品特色鳳梨酥材料鳳梨酥做法食用叮嚀創新口味鳳梨酥的傳奇☆鳳梨酥的由來台中顏新發糕餅店是台灣糕餅界公認開發鳳梨酥的始祖，1920年代，顏瓶在台中縣清水鎮做糕餅，每天用扁擔將餅挑到台中賣，後來在台中市開店。最初做的都是大圓餅，取名龍鳳餅，龍餅是肉餅，鳳餅是鳳梨餅，一般作為訂婚禮餅之用。後來顏瓶的兒子要參選公職，將龍鳳餅拿來請客，因大餅太大，不符經濟

2、原則，引發改良的念頭。此外，為了選舉討個好兆頭，剛好鳳梨本身有「旺旺」之稱，就改良用鳳梨做的小鳳梨餅，後來就出在台灣民間烘焙業者一開始也將鳳梨製成果醬，外面包上餅皮，做成大大圓圓的鳳梨餅。這種鳳梨餅，一般只有在中秋節和訂婚喜宴上才吃得到。這種鳳梨餅有很多人愛吃，為了能常常吃得到這種美味，於是就慢慢的把大大圓圓的鳳梨餅改良成小小方方的鳳梨酥。現了小方塊的鳳梨酥。鳳梨酥的演變不管是鳳梨餅還是鳳梨酥，最早都用純鳳梨做餡料，但鳳梨本身纖維較粗，口感偏酸，吃起來較不美味，雖然有用豬油做成的餅皮來潤飾，整體口感依舊不甚

3、理想。於是，在許多位烘焙業者多次的實驗下，終於找到一種最佳的搭配物----冬瓜。擁有超高含水量的冬瓜纖維較細，煮熟脫水後和糖、鳳梨、麥芽經過長時間的熬煮，以鳳梨冬瓜果醬做出來的餅餡，口感好，纖維細緻，不粘牙，大大改善了以前的缺點。再加上冬瓜清熱解毒、促進人體新陳代謝，鳳梨生津解渴、助消化，兩者都對身體有益處，是絕佳的好搭配！鳳梨酥的餅皮演變餅皮的部分也經過幾次改良，以天然奶油取代豬油，讓整個外皮更酥鬆，吃起來更爽口更能呈現鳳梨冬瓜醬的香甜，創造出現在大家所熟知的獨特風味。鳳梨酥從此成為全台灣最有受歡迎的糕點

4、之一。模範鳳梨酥/Specifications適用範圍:本標準適用於以麵粉、油酯、蛋、糖為酥皮，包裹鳳梨醬餡料，烘焙而成餅皮香酥，醬餡柔韌之塊狀中點食品。模範鳳梨酥/Specifications定義:鳳梨酥是一種中式烘焙食品，以麵粉為主原料，添加油酯、蛋、糖、乳製品等做成麵皮，包裹入以鳳梨、冬瓜、糖、澱粉、香料等熬製成的鳳梨香味餡料，烘烤而成餅皮香酥，醬餡柔韌之塊狀中點食品。模範鳳梨酥/Specifications原料:所有原料有國家標準者應符合國家標準之規定，無國家標準者，應新鮮，清潔並符合有關衛生法令之

5、規定。鳳梨醬:以鳳梨、冬瓜等纖維果肉，添加各種糖、澱粉、油脂等原料，熬製的具有鳳梨香味醬料，含鳳梨果肉20%以上，含水率應控制20%以下，水不溶纖維量10%以上。模範鳳梨酥/Specifications品質:1一般性狀1.1外觀:本品色澤應呈良好金黃色，形狀完整。1.2風味:本品應香味良好，無異味。2酥餅皮與鳳梨醬之重量比：酥餅皮重量/鳳梨醬餡重量＝1.3~1.63水分含量:整體產品含水量不得高於12％。4夾雜物:本品不得含有外來異物。5.衛生要求:符合有關衛生法令之規定。鳳梨酥營養標示每一份量(40)

6、克含熱量181大卡蛋白質1.6克脂質8.1克碳水化合物25.1克鈉192毫克糖14.7克飽和脂肪2.8克膳食纖維0.1克膽固醇30克山上鄉農產品特色山上鄉舊名「山仔頂」，是一個務農為主的鄉鎮，這裡丘陵多，水果是生產大宗，鳳梨、芒果、火龍果、網室木瓜、菱角、冬瓜和蘭花都是山上特產，這幾年山上鄉農會輔導家政班員就近利用鄉內盛產的水果加工製成各式水果酥，以伴手禮行銷全台，創造不少商機。山上鄉農會鳳梨酥鳳梨是山上鄉產量最大宗水果，田媽媽以在地鳳梨做成鳳梨酥，加糖熬煮後配上少量冬瓜調成鳳梨餡。為求新鮮至今仍維持現訂現

7、做方式供應。山上鄉農會頂級鳳梨酥「頂級鳳梨酥」是本會聘請食品專家經過長期研製配料，強調低糖低脂，皮薄酥脆，餡多料好，質感細膩，吃起來滑順爽口不噎不脹，是現代人健康的點心食品，製作過程中不含防腐劑，現做現賣新鮮安全，故產量有限。鳳梨酥為何成為最佳伴手禮？1.台灣特產2.保存性佳3.價格適中4.攜帶方便5.中西合璧6.通路廣泛鳳梨酥水果材料鳳梨冬瓜鳳梨酥其他材料無鹽奶油酥油雞蛋糖粉低筋麵粉奶粉起司粉小蘇打鳳梨餡鳳梨酥做法1.將奶油與糖粉拌勻後打發2.加入雞蛋拌勻3.再加入低筋麵粉、奶粉、起司粉拌勻4.取25克麵

8、糰包入鳳梨餡，每一個鳳梨酥的總重量不要超過55克5.將包入鳳梨餡的麵糰壓入模型中，以八分滿為準，麵糰太滿會在烘烤時膨脹變形。6.將填好麵糰的模型放入170度的烤箱中，先烤12分鐘，烤至表面成金黃色時翻面，再烤8分鐘。7.烤好之後放涼倒出，便可包裝。鳳梨酥的熱量鳳梨酥的熱量相當高，平均一個100公克的鳳梨酥，熱量就超過400大卡，等於吃下了兩碗滿滿的白飯。添加了堅果和蛋黃的鳳梨酥口感雖然超讚，但熱量也相對的更高，而