茶文化-第四章_茶与健康

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1、第四章茶与健康古今对饮茶与健康的认识饮茶有益健康的生化基础----茶叶的主要化学成分茶多酚的功能有关健康的讨论第一节古今对饮茶与健康的认识自汉代以来，很多历史古籍和古医书都记载了不少关于茶叶的药用价值和饮茶健身的论述。《神农本草》中关于茶叶药用价值的记载。《神农本草》"茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目。”《神农食经》:"茶茗久服，令人有力悦志。"《广雅》:“荆巴间采茶作饼……其饮醒酒，令人不眠”。《茶经》:"茶之为用，味至寒，为饮最宜，精行俭德之人，若热渴凝闷、脑疼目涩、四肢烦…聊四五啜，与醍醐甘

2、露抗衡也。"《本草纲目》:“茶苦而寒，最能降火，火为百病之因，火降则百病清也，又兼解酒食之毒，…不昏不睡，此茶之功也。”陈藏器《本草拾遗》:“茗，苦，寒破热气，除瘴气，利大小肠……久食令人瘦，去人脂，使不睡。”明代钱椿年《茶谱》说："人饮真茶，能止渴消食、除痰少睡、利水道、明目益思、除烦去腻，人固不可一日无茶。"古人对饮茶与健康的认识现代科学证明了的茶的药用价值1.延缓衰老。2.抑制心血管疾病。3.预防和抗癌。4.预防和治疗辐射伤害。5.抑制和抵抗病毒菌。6.美容护肤。7.醒脑提神。8.利尿解乏。9.降

3、脂助消化。10.护齿明目。第二节饮茶有益健康的生化基础----茶叶的主要化学成分1.水分：鲜叶的含水量一般为75%～78%2.蛋白质：20%～30%(以下均按干物质算)3.氨基酸：1%～4%4.生物碱：茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%。4.茶多酚茶多酚是茶叶中多种多酚类物质的总称，茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。5.糖类茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20%～25%。6.有机酸茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左

4、右。第一节饮茶有益健康的生化基础----茶叶的主要化学成分7.类脂类茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。8.色素茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。第一节饮茶有益健康的生化基础----茶叶的主要化学成分9.芳香物质茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，鲜叶中香气成

5、分化合物为50种左右；绿茶香气成分化合物达100种以上；红茶香气成分化合物达300种之多。第一节饮茶有益健康的生化基础----茶叶的主要化学成分10.维生素茶叶中含有的维生素类，含量占干物质总量的0.6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、等。维生素C含量最多，尤以高档名优绿茶含量为高，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右，最高的可达500毫克以上。第一节饮茶有益健康的生化基础----茶叶

6、的主要化学成分11.无机化合物茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%。第一节饮茶有益健康的生化基础----茶叶的主要化学成分茶叶的化学成分分　　　　类名　　称占鲜叶重%占干物重%水分75～78干物质（占鲜叶重22%～25%

7、）无机化合物水溶性部分2～4水不溶部分1.5～3.0有机化合物蛋　白　质20～30氨　基　酸1～4生　物　碱3～5茶　多　酚20～35糖　　　类20～25有　机　酸3左右类　脂　类8左右色　　　素1左右芳香物质0.005～0.03维　生　素0.6～1.0酶　　　类茶叶化学成分的分类茶叶中的营养成分:氨基酸、维生素、矿物质、糖类、蛋白质、脂肪等.药效成分:茶多酚,生物碱(咖啡碱,茶碱,可可碱);茶多糖、茶氨酸等.从营养学角度看饮茶与健康1.饮茶可以补充人体需要的多种维生素；2.饮茶可以补充人体需要的蛋白质

8、和氨基酸；3.饮茶可以补充人体需要的矿物质元素。第三节茶多酚的功能1.茶多酚的概念：茶叶中的多酚类物质属缩合单宁，因其大部分溶解于水，所以又称为水溶性单宁。它是由黄烷醇类(儿茶素类)、花色素类、花黄素类（黄酮及黄酮醇类）、缩酸及缩酚酸类组成。除缩酸及缩酚酸类以外，其他几类化合物由于都具有2-苯基苯并吡喃的基本结构，所以可统称为类黄酮化合物（flavanoids)。R1=R2=H儿茶素（catechin,C）R1=OH,R2=H没食子儿茶素（