《果酒和果醋的制作》(课件)

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1、一、课题背景知识一、课题背景知识二、基础知识分析二、基础知识分析在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。二、基础知识分析在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理1.酵母菌的相关知识（一）果酒制作的原理1)形态结构单细胞真菌，细胞大小为1~30um1.酵母菌的相关知识（一）果酒制作的原理1)形态结构单细胞真菌，细胞大小为1~30um1.酵母菌的相关知识2)繁殖：主要为无性生殖，多以出芽方式进行。2)繁殖

2、：主要为无性生殖，多以出芽方式进行。3)菌落：酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。3)菌落：酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。4)生存的环境酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境中。4)生存的环境存在位置附着在葡萄上来自土壤5)代谢类型酵母菌是兼性厌氧微生物在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶5)代谢类型酵母菌是兼性厌氧微生物在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应

3、式为：在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵反应式为：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶5)代谢类型酵母菌是兼性厌氧微生物在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵反应式为：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？如果要获得酒精呢？思考：2.发酵所需的适宜条件：1.温度2.发酵所需的适宜条件：1.温度18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度。2.发酵所需的适宜条件：1.温度18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度

4、。2.pH值2.发酵所需的适宜条件：1.温度18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度。2.pH值4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。2.发酵所需的适宜条件：厌氧制酒1.温度18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度。2.pH值4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。2.发酵所需的适宜条件：附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源（二）果醋制作的原理(1)制醋所用的醋酸菌（二）

5、果醋制作的原理(1)制醋所用的醋酸菌（二）果醋制作的原理a.醋酸菌的形态:从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞。(1)制醋所用的醋酸菌（二）果醋制作的原理a.醋酸菌的形态:从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞。(1)制醋所用的醋酸菌b.醋酸菌的特性：c.醋酸菌的来源：(1)制醋所用的醋酸菌b.醋酸菌的特性：醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动c.醋酸菌的来源：(1)制醋所用的醋酸菌b.醋酸菌的特性：醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气

6、充足时，才能进行旺盛的生理活动c.醋酸菌的来源：土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲，也可尝试自然接种。（2）果醋的制作原理（2）果醋的制作原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH酶（2）果醋的制作原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH酶（2）果醋的制作原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，

7、其反应式：2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O酶C6H12O6→3CH3COOH酶（2）果醋的制作原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：2CH3CHO+O2→2CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O酶C6H12O6→3CH3COOH酶（2）果醋的制作原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：(3)制醋发酵所需的条件1.温度(3)制醋发酵所需的条件1.温度温度控制在30～35℃为适宜。(3)制醋

8、发酵所需的条件1.温度温度控制在30～35℃为适宜。2.氧气条件(3)制醋发酵所需的条件1.温度温度控制在30～35℃为