【精品】基础知识大综合

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1、公共营养师三级基础知识复习（第5〜8章）第五章仅物营养与負品加工基础第一节植物性仅物的营养价值一、谷类蛋白质含量5-15%,第一限制氨基酸一一赖風酸?粗粮一一除稻米和小麦之外的谷类；谷胚营养素种类齐全谷类脂肪一一不饱和脂肪酸为主.质量较好玉米一一烟駿为结合型.不易吸收维生素一一B族维生索为主加工损失一一洶洗过程中B族维生素和矿物质郡有根失二、豆类大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。扶、维生素E和胡萝卜索含最岛于谷类。抗賊蛋rI鮒经加热可被破坏.提高蛋门质的消化吸收，三、蔬菜类菌鴻类食物富含蛋白质、購負纤维、维生索、微塑元索菌藻类仅物

2、中碳水化合物、胡萝卜索含蚩差异大。蔬菜的合理加工一一先洗后切.急火快炒•减少放置时间.适:E加醋叶菜类一一维生索B1.烟酸和维生索E低于谷类和豆类。根茎类一一萝卜、胡梦卜、山药、箱、葱、蒜等瓜茄类一一辣椒、齬茄、南瓜、黄瓜等1川、水果类坚果一一油脂类和淀粉类坚果.栗子、莲子、银杏、茨实属于淀粉类坚果。蛋白质含量一一12-22%「舍硒丰富一一峻杲第二节动物性食物的营养价值一、畜禽肉维生M——B族维生素和维生素A铁一一猪肝和鸭肝垠丰富维生素A—一牛肝和羊肝最丰富内脏锌和硒较多必需脂肪酸一一禽类高于畜类二、蛋类及其制品蛋黄中最丰富的脂肋

3、酸一一油酸蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰注打徉类和豆类搭配.实现蛋门质互补作用。维生素种类较多•主要在蛋黄中.以B族维生素和脂溶性维生素为主.但维生素C很少.三、水产类鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主•占60%以上。部分鱼类含有篠胺索酶,大量生食可导致维生索B1缺乏。四、乳类及其制品牛乳蛋「I质金就比较恒定，在3%左右。碳水化合物的主耍形式是乳施，酸奶与鲜奶相比•叶酸含:B增加1倍.维生素A、BKB2含量相似°引起乳耙不耐受的原因是乳施酬缺乏第三节调味品和其他食品的营养价值一、调味品影响人体対诙和蛋白质等吸收的主熨是茶碱和糅酸第四节营养强化与

4、保健食品一、营养强化盘品盘盐就化微是营养濒化预防营养缺乏病的成功典范存品强化选样的载体存物耍求应用的人群广泛二、探健食品概述主要特性：具有一般仅品的共性、调节人体功陡、适于特定人群仅用、不以治疗疾病为目的。功能件脂类成分一一琳脂、二十八烷侮、功能性脂肪酸如DHA等，不包扌舌胆固醇。益生甫一一双歧杆馭乳杆痢、益生链球苗等三、保健您品的功能原理保健仅品按功能划分有27种，不包括改善性功能的产品。具备抗氧化作川的营养索或食物成分fj类胡萝卜索、锌、大豆异黄则、茶多酚等具有辅助改善记忆的成分有牛磺酸、DHA、锌、铁、碘具有减肥功陡作用的仅

5、物成分有膳僧纤维、低聚糖、螺旋藻等减肥保健食品的作用原理包括促进能量消耗、减少能蛍蓄积、调节脂代谢四、保健食品的管理“呆健食品注册管理办法（试行）”是国家盘品妁品管理局2005年颁布执行的二第六章伶品卫生基础第一节tr品污染及其预防一、生物性污染及其预防生物性污染一一具有生命的污染物，如微生物、寄生虫、昆虫等脂肋酸败的早期拥标一一过氧化值升高脂肋酸败一一过氧化值和酸价升高是常用指标、酸败时的“哈喇味”是缘于醛嘲等擾基化合物、谯价会变化、折光系数改变肉类在（PC可保存7・1（）天细苗总数的卫生学怠义一一反映优品卫生质足优劣.预测作阳

6、保存期限腐败变质一一微生物污染是主导因索.细菌虽常见，与微生物的荊分解作用有关摄入腐败变质仅品后极易造成肠源性疾病和伐物中毒tr品衣Hoc左右淋度大约20分钟可以杀灭緊殖型籾芽他型细曲黄曲零祷索对被稳定.对喊不稳定引起血阳腐败变质的原因主要包描：血品呼吸作用、水分含駅高、微生物污染、紫外线照射、合适温度防止黃曲得涛索污染的措施上耍包括:制定限鼠标准、降低仅品含水献、肾低储藏坏境湿度、采取去毒措施控制酵母繭生长.食品水分应该控制的标術一一20%以b粮油食品中易检出且毒性很强的黄曲霉毒素一一黄曲導毒素B1玉米、花生黄曲得奇索RI允许限

7、就标卅一一W20Pg/kg二、化学性污染及其预防生物富集作用最为明显的是一一水生生物镉污染一一动物性食物比植物性食物严重、引起慢性中毒、“痛痛病”诽污染食品的主要逢径是一一工业三废和汽车尾气排放容易通过污染食物进入体内的有毒重金屈主耍有一一镉、汞、铅有机備农药残留一一引起急性中毒氨基屮酸酯类农菊一一对温血动物毒性任、在体内不蓄积、马效快、选择性高N・亚硝基化介物一一看性和致棉性很强、包描亚硝胺和亚硝陨胺两人类、亚硝基化合物和胺类物质是其合成前体物苯并("世进入人体途径一一贷物、饮水总并(a)ffi一一多环芳泾类化合物中主耍的仅品污

8、染物、主耍來自烟熏代品、对人的致椰性尚无定论、在乳腺和脂肪中蒂积、我国制定有限呈标准高温烹饪容易产生杂环胺一一鱼、肉类鲜蛋的主要化学性污染物—一汞猪的传染病主要包括一一猪丹毒、猪瘟、猪出血性败血症•水产品主要卫生问题包括一一腐败变质、寄生虫病、有的