乳与乳制品专业考试重点摘要

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1、功能性乳制品的开发:①主要是对乳铁蛋白、免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提取；②以乳蛋白为原料的生物活性肽；③具有调节肠道微生态作用的益生菌发酵乳制品的开发，新产品开发的高新技术应用方面：•（1）开发膜分离、超高压杀菌技术•（2）开发基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程等生物工程技术。・（3）冷冻T燥。•（4）微波技术•（5）高效毛细管电泳分析技术•1.乳脂肪的作用•牛乳的脂肪以微细的球状成乳浊液分散在乳屮，是乳中重要的成分Z-o乳脂肪在乳与乳制品中具冇以下四个方面的重要作用，即营养价值、风味、物理性质和经济价值。乳脂肪的特点是水溶性脂肪酸值高

2、、碘值低、挥发性脂肪酸多、不饱和脂肪酸少、低级脂肪酸多，皂化值比一般脂肪高2）对热稳定的乳清蛋白孚L清液在pH为4.6〜4.7时煮沸20min,不沉淀的蛋白属于対热稳定的乳清蛋白。主要物质为服和陈，约占乳清蛋白的19%。（3）乳清蛋白产品的性质及应用1.1.6乳中的酶牛乳中解有二个來源：一•部分是牛乳中固有的，即由乳腺细胞的白细胞崩坏而移行到乳中的酶，其中也包括乳腺止常分泌的酶；另一部分是在挤乳过程中落入乳汁中的微生物代谢而产生的1.脂酶牛乳中至少有两种脂酶，其一是吸附于脂肪球膜上的膜脂晦，另一种是存在于脱脂乳中的和酪蛋白结合存在的乳浆脂

3、酶。乳脂肪在脂酶作川下将分解产生游离脂肪酸而使脂肪有分解味，脂酶来白乳腺的少，主要來白外來微牛物的污染。因此，乳品主产时，应严格控制微生物指标，对提高乳站质量意义很大。T=1.2F+0.25L+C（1-2）式中T一一乳固体，％;F脂肪，％;L—一牛乳乳稠计（15°C/15°C）的读数；C—一校止系数，约为0.14,为了使计算结果与各地乳质相适应，C值需经大量实验数据取得。1.冰点牛乳冰点为・0.550〜0.512°C,平均为0.522°C或・0.540°C。正常乳中由于乳糖及盐类变化较少，因此冰点比较稳定。测定乳的冰点降低可用来评估乳中掺

4、水的量。设定乳的平均冰点为・0.550°C，而掺入水的量可按下式（1-4）计算：掺水量（%）=（O.55O_M）x（100_ts）0.550式中△T_一试样乳观察冰点的降低值:TS一一乳的总固体1.2.3酸度滴定酸度有多种测定方法及其表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示，简称。T(TepHep度)或用乳酸质蜃分数(乳酸％)来表示。滴定酸度(T)是以酚瞅为指示剂，中和lOOmL乳所消耗O.lmol/L氢氧化钠溶液的体积(mL)o如:消耗18mL即为18T。正常的新鲜牛乳的滴定酸度为14〜20T,—般为16〜18°T(乳酸度为0.15%〜0

5、.17%)。这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的乳酸无关。自然酸度主要有乳中的蛋口质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO?等酸性物质所构成。乳酸度越高，乳对热稳定性就越低。滴定酸度常用于评佔乳的新鲜度及监控发酵中乳酸的生产虽，判定酸乳发酵剂活力等1.比热容比热容是指使lkg物质温度升高1K所需要的热量。一般牛乳的比热容约为3.89kJ/(kg*K)o牛乳比热容随其所含的脂肪含量及温度的变化而界。牛乳的比热容在14〜16°C的范囤内，乳脂肪的一部分或全部还处于固态，加热的热能一部分要消耗在脂肪融化的潜热上，故在此温度范围内，其脂肪含虽越多，使温度上

6、升所盂的热量就越大，比热容也相应增大。在其他温度范围内，因为脂肪本身的比热容小，故脂肪含量越高，乳的比热容越小。1.3.1原料乳中微生物的来源1.内源性污染内源性污染是指污染微生物来自于牛体内部，即牛体乳腺患病或污染有菌体、泌乳牛体患有某种传染性疾病或局部感染而使病原体通过泌乳排出到乳小造成的污染。如布氏杆菌、结核杆菌、放线菌、口蹄疫病等病原体。2.外源性污染原料乳外源性污染主要来自奶牛体表、牛舍屮饲料、牛的粪便、挤乳器具和盛乳容器、冷却设备和奶罐车运输等的污染。1.3.2原料乳中的病原菌1.葡萄球菌2.链球菌属3.沙门氏菌属4.人肠埃希

7、氏菌5.李斯特菌6.布鲁氏菌属7.芽砲杆菌属8.梭菌属9.分支杆菌属1.3.3原料乳屮的病毒和噬菌体1.病毒牛乳屮一些导致胃肠炎的病毒经过巴氏杀菌处理后，能被杀死或感染力会下降。2.噬菌体1.3.4原料乳中的腐败微生物1•大肠菌群2.假单胞菌属3.黄杆菌属4.产碱杆菌属5.莫拉氏菌属6.腐败希瓦氏菌7.形成芽他的革兰氏阳性杆菌8.乳酸菌③嗜冷菌对乳与乳制品的影响-般来说，巴氏消毒乳和UHT乳的保质期质量受其中蛋口酶、脂酶活动的影响。当原料乳在UHT杀菌前乳中的嗜冷菌菌数达到106cfu/mL时，杀菌后保质期中，不出20周即发生凝胶化。若菌

8、数在107cfu/mL,将在2〜10周即发生凝胶。并逐渐产生不新鲜风味或产生苦味。干酪受到蛋口酶和脂酶的影响，如降低产量、风味缺陷、酸败、肥皂味。蛋白酶对干酪的副作用较小，这可能是因为在排除乳