选修传统发酵技术的应用

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1、。课时提能演练(三十七)(30分钟50分)一、选择题(每题5分，共4题，共20分)1.下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是()A.都可以使用自然界微生物作为菌种B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸C.控制的发酵温度、培养基成分有所不同D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染2.(易错题)腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是()A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形B.加盐量过多，腐乳硬度会变小C.前期发酵温度过低，腐乳“皮”

2、不易形成D.酒的用量过多，后期成熟时间延长3.(2012·惠州模拟)下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水4.(双选)(预测题)如图为酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法错误的是()-6-/6A.果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧、无氧条件下都能生存，所以它属于兼性厌氧型微生物B.制作果酒，需将温度严格控制在30℃～35℃C.与乙装置相比，甲装置的优点是既能及时吸

3、收(发酵产生的)CO2，又能减少被杂菌污染的机会D.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/2的空间，这既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出二、非选择题(共2题，共30分)5.(16分)果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养、保健作用，正日益受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题：(1)图中A过程指___________，B过程是指___________，去除葡萄的枝梗应在A过程___________(填“之前”或“之后”)。-6-/6(2)图中酒精

4、发酵和醋酸发酵中涉及到的主要微生物在细胞结构上的主要区别是________________________________________________________________。(3)按照操作要求，把果浆倒入发酵瓶后，影响发酵产物不同的主要因素有_____________、_____________、_____________。(4)从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的2/3，目的是___________________________________________________

5、______________。(5)制果醋时，要适时通过［］___________进行充气的原因是________________________________________________________________________________。(6)果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖，若葡萄糖浓度过高会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是______________________________________________________________

6、_____________________。6.(14分)豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：(1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是_____________________。(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的_____________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类_____________，且更易于消化和吸收

7、。(3)在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、___________、___________等。(4)含水量为__________左右的豆腐块适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从_______________等方面评价腐乳的质量。答案解析1.【解析】-6-/6选B。A项，果酒发酵、果醋发酵和腐乳制作的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，它们都是自然界中的微生物。B项，只有果酒发酵的实质是微生物的无氧呼吸，其他都是有氧呼吸。C项，果酒的适宜发酵温度是18℃～25℃，培养基主要是葡萄汁；果醋发酵的适宜

8、温度是30℃～35℃,培养基中主要含乙醇；腐乳制作中毛霉生长的适宜温度是15℃～18℃,培养基中的成分主要为豆腐中的蛋白质和脂肪等。D项，果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵中都要尽可能防止杂菌污染。2.【解析】选B。豆腐含水量约70%，含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大；若前期发酵温度过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成熟时间延长