餐厅厨房工作管理制度

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1、餐厅厨房工作管理制度　　　　厨房管理　　　　厨房业务是为餐厅服务的厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念　　　　生产管理　　　　(一)开餐前的组织准备　　　　1.加工组　　　　将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用　　　　2.切配组　　　　将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用的零点菜肴切配好并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用　　　　3.炉灶组　　　　备齐烹制加工所需的各种调料负责半成品和汤的制作　　　　4.冷菜组　　　　制备熟食

2、切制待用冷菜拼摆花色冷盘准备所需的调配料　　　　5.点心组　　　　制备常用的点心备足当天所需的面和馅儿　　　　(二)控制菜肴质量　　　　开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据以炉灶为中心”的指导思想根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：　　　　1.厨师的质量意识　　　　厨师的质量意识至关重要质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度因此餐饮企业必须定期开展质量教育使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念　　　　2.加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查　　　　餐饮企业的各级管理人员在

3、开餐时应抽查菜肴质量发现问题及时解决同时餐厅的传菜服务员在取菜时应检查菜点质量做到“五不取”即数量不足不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、配料不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不取不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前　　　　3.建立投诉反馈制度　　　　一旦遇到客人投诉菜肴质量问题餐厅应该及时将问题反馈至厨房厨房应先解决客人的问题但在时候必须分析质量问题的原因并提出解决问题的方法以免今后出现类似的问题　　　　(三)做好成本的核算、控制　　　　厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本在保证宾客利益的前提下尽量节约并减少浪费厨房工作人员应对所

4、有原辅材料进行进行核算并对产品生产全过程进行成本控制具体内容请参见第十章　　　　设备管理　　　　为了改善厨房的劳动条件和工作效率现代厨房都配备了相当数量的电器设备厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础使促使制作菜肴的物质条件因此厨房应建立并健全设备的操作规程将所有设备按专业化分工定岗使用加强设备的维护与保养确保其正常运行.　　　　卫生管理　　　　厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中都确保其处在安全的状态为了保证厨房生产出来的产品具有安全性采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的食品原

5、料须在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁厨房生产人员身体必须健康销售中要时刻防止污染将食品安全可靠地提供给客人因此一切接触食品的有关人员和管理者在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则并承担各自的职责　　　　(一)厨房环境的卫生控制　　　　1.厨房在选址时要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业二是厨房最好不要设在地下室因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮食品也极易霉烂变质　　　　2.厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其

6、它有害昆虫及其孳生条件的措施　　　　3.每一个厨房对垃圾和废物的处理必须符合卫生的规程室外的垃圾箱要易于清理要防止虫、鼠的进入防止污水的渗漏并按时处理以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖并要有足够的容量来盛装垃圾必须按照卫生要求进行袋装化管理并及时清理和清洗桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗这项工作要安排在适当的时间内进行　　　　4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求前面已有详述　　　　(二)厨房各作业区的卫生控制　　　　1.炉灶作业　　　　(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用

7、品检查调味罐内的调焖是否变质淀粉要经常换水油钵要每日过滤一次新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多常用常添以防变质及挥发精盐、食糖、味精等要注意防潮防污染开餐结束后调味容器都应加盖　　　　(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下要充分烧透煮透防止外熟里生达不到杀灭细菌的目的　　　　(3)切配和烹调要实行双盘制配菜应使用专用配菜盘、碗当原料下锅后应当及时撤掉换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴　　　　在烹调操作时试尝口味应使用小碗和汤匙尝后余汁切忌倒入锅内用手勺尝味时手勺须清

8、洁后再用　　　　(4)营业结束后清洁用具归位摆放清洗汤锅清理调料　　　　每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢做到卫生、光洁、无油腻清理烤箱、蒸笼内的剩余食品去除烤盘内的油污放尽蒸笼锅内的水　　　　2.配菜间　　　　(1)每日开