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1、微波真空干燥龙眼果肉的工艺探析一、结果与讨论1、干燥过程屮真空度的选择根据预试验结果,在微波功率1.70kW,真空度分别选用0.065,0.075,0.085,0.095MPa条件下对龙眼进行干燥，真空度对龙眼果肉干燥时间和膨化率的影响。随着真空度的增加，龙眼干的膨化程度也逐渐增加，以0.095MPa下的为最佳。同时由表1可知，在真空度较低的情况下，干燥时间相对较长，这是由于真空度较低时，水的沸点相对较高，蒸发速度相对较慢。而真空度越高，物料内外的压差越大，容易形成较高的膨化率，而较高的膨化率表明物料内部有更多的空隙
2、和更为疏松的结构，口感更好。由于微波真空设备一般采用水泵，其真空度最高即为0・095MPa,因此干燥过程中的最佳真空度为0.095MPao真空度/MPaO.0650.0750.0850.095干燥时间/min316245200172膨化率/%577590114。2、干燥温度的单因素试验龙眼干燥过程中其水分和温度均不断变化，与其它聚合物一样，当温度超过临界温度时，龙眼生物高聚物的£会急剧增长。在生产加工的后期阶段随着温度升高，材料的变软，分子更加自由地运动，吸收更多的微波,易产生突然过热点，为避免“热失控”现象，在干燥
3、过程屮的不同阶段必须调整温度、微波强度和干燥时间，根据前期预试验的干燥曲线将干燥过程分为前期、中期和后期三个阶段分别进行最住工艺的研究。干燥初期为水分含量从初始状态降至50%；干燥中期为水分含量从50%降至18%；干燥后期为水分含量从18%降至7%。1干燥初期温度和时间的选择在干燥初期，由于龙眼中水分含量较高，因此微波功率可以设定的相对较高。微波功率为55kW和真空度0.095MPa的条件下，干燥温度分别选65°C,70°C,75°C,80°C对新鲜龙眼进行干燥，干燥第一阶段结束后龙眼干的外观如表2所示。龙眼在65°
4、C和70°C干燥至含水量50%时没有出现黄点，而75°C和80°C都出现了黄点，这可能是由于在干燥温度较高的条件下，龙眼内部的酶促反应及美拉德反应显著增强，有较明显的褐变，出现了黄点。研究发现干燥初期出现黄点往往导致后期龙眼干出现不受欢迎的色泽，又鉴于能耗的考虑，75°C需要更长的加热时间，耗能较人。另外，从维生素C含量的结果可知，「燥温度越高，维生素C含量越低，但即使是80°C条件下，维生素C含量也比较高，这是由于在干燥初期，物料中含有大量的水分，微波提供的能量绝大部分用于水分蒸发，物料本身的温度变化不大,因此维生
5、素C的损失也很小。综上所述，试验初期干燥温度选取70°C最为适宜。2干燥中期温度和时间的选择经过初期干燥，龙眼水分大量蒸发，果肉内部组织结构形成一定量的孔道,水分极易逸出，此时干燥速率较大，易出现热点，造成干燥不均匀现象。在微波功率l・7kW和真空度0.095MPa的条件下,选取60°C,64°C,68°C,72°C持续对龙眼进行干燥，干燥所需时间和龙眼的外观品质如表3所示。从表3中可知，在干燥温度为60°C和64°C的条件下，龙眼的干燥非常均匀，没有出现明显的褐变现象。而在68°C和72°C干燥温度下，部分龙眼出现
6、褐色，可能是由于温度较高的情况下，龙眼水分蒸发过快，出现局部干燥不均匀的情况。对于维生素c来说，变化趋势依然是温度越高，损失越大，但同时温度越高，所需要的干燥时间也越长。64°c不仅能很好的保持龙眼干的外观品质，而且干燥时间最短，所以干燥屮期的最佳温度为64°Co3干燥后期温度和时间的选择低含水量使得物料吸收微波的能力下降，如果选用干燥中期的最佳温度64°C-直加热至干燥终点，会造成物料对微波吸收能力变差而导致高场强度，从而使得物料温度急剧上升，容易引起物料局部干燥过度。为了便于控制，干燥后期应降低干燥温度。在微波功
7、率0.85kW和真空度0.095MPa的条件下，选取52°C,54°C,56°C,58°C继续对龙眼进行干燥，干燥所需时间和龙眼外观品质如表4所示。后期干燥温度在52°C、54°C条件下，龙眼干燥均匀，且在54°C时龙眼水分从18%降到7%（水分6.3%〜7.5%即为干燥终点）所需要的时间更短，如果选用56°C和58°C,龙眼干燥出现不均匀的现象，发生褐变现象严重。并且从维生素C的测定结果可知，温度越高，维生素C的损失越大，后期的温度升高对维生素C的破坏更为明显，综合三个指标分析，龙眼后期干燥温度应选用54°CO根据
8、三个阶段的研究结果，可得岀在不同干燥阶段的最佳干燥温度和干燥时间，分别为70°C加热102o3、干燥功率的选择干燥温度、时间及真空度依照已确定参数对龙眼进行干燥，选用4种不同的功率0.85,1.7,55,3.4kW对龙眼进行干燥，并与不断调整功率的工艺进行対比。从表5中可知，龙眼干燥初期功率选用不大于55kW均没有黄点出现，干燥中期功率选用o.
