浅谈功能性甜味剂的特性及其功能

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1、浅谈功能性甜味剂的特性及其功能【摘要】甜味剂在食甜添加剂以及动物饲料里占据着很重要的地位,其应用量非常之广泛，一直排在食品添加剂以及动物饲料等等行业的前列。在甜味剂Z中要属无热量和功能性高倍甜味剂为各个国家探讨的最广泛的领域之一。功能性甜味剂具有增加食品或者动物饲料中甜味的作用，对于人类而言的优点还有调节人体血糖含量以及防止舗齿的产生等等。甜味剂首先需要保证的还是其对人体和动物具冇绝对的安全性。【关键词】甜菊糖；木糖醇；赤薛糖醇；特性；作用功能【中图分类号1TS202.3［文献标识码】B【文章编号11005-0515(2012)07-0016-04近年来，随着我国经济的不断发展

2、，肥胖症、糖尿病以及翻齿的发病人数不断上升，原因是患者不合理的饮食习惯，这些都和甜味剂的摄入有关。目前很多专家学者都开始功能性高倍甜味剂展开深入的研究，因为其具有安全、高甜度以及低成本的优点，相比于一般的甜味剂，如蔗糖等具有很高的研究价值。本文将对功能性高倍甜味剂作简单的阐述。1甜菊糖1・1甜菊糖的化学性质纯化学分析级的甜菊糖是球状放射性结晶，平均分子量结晶在5600到6300之间，视分子聚合度而异。从菊苣中精制的天然菊糖为口色、易吸湿的粉末，比重约为1.5,分子量约为1500,味道温和不具刺激性。菊糖可溶于水，其溶解度随温度的变化而定，在io°c下溶解度为6%,而在90°C下

3、溶解度为33%。菊糖与水的结合力约为1：1.5,在水中可降低水的冰点，提高水的沸点。1・2甜菊糖的物理性质甜菊糖昔纯品的物理状态是结晶状粉末，颜色为白色，熔点在198°C上下，在水中和甲醇以及乙醇中都很容易溶解，但是不能够在有机溶剂中溶解。英优点是具有很好的耐热性，在95°C的温度条件下加热2h,甜度也不会改变，在9h以内其甜度降低的也很少。另外甜菊糖的稳定性也很好，PH值在3~9之间不会发生变化，在100°C的温度条件下加热lh后稳定性也很好。甜菊糖的的耐盐性也不错，不会出现美拉德褐变的情况。也不会被微生物所同化或者是发酵，这样就能够延长其保质期。甜菊糖昔有以下三种形式，第一

4、种是50%纯品的淡棕色提取物，第二种是纯度在80%〜90%的高纯度品,第三种是纯度在90%及其以上的白色粉末状的精甜[1]o1・3甜菊糖的应用1.3.1在调味剂方面的应用采用甜菊糖昔添加到口常调味剂酱油和食醋等等调味剂中能够起到延长调味剂保质期和改善风味的作用。如果把甜菊糖苻添加到腌制食品中还可以起到提高食品合格率以及防食物脱水的作用。如果单纯的使用蔗糖来会出现褐变反应并且食物可能会出现发酵性酸败的情况。将甜菊糖苗运用在加工含盐量高的腌制品时能够降低咸味。1.3.2在饮料及酒类中的应用因为甜菊糖莉具有比较高的甜度，因此如果耍运用在饮料和冷饮上时需要把甜菊叶制作成浸膏,这样就能够

5、代替蔗糖，而口符合国家的标准。英优点是使得饮料的含糖量降低并且不会使得产品的质量降低，这样的饮料就对于糖尿病患者以及肥胖症的患者卄•常适合。现如今，这种这种低糖饮料是饮料不断发展的方向［3］o因为甜菊糖苜的物理和化学性质都比较稳定，不会成为微生物的营养源，所以能够保持产品很长的保质期。甜菊糖昔喜酸在运用于果酒饮品中能够有效的提高果酒的口感。如果添加少量的白酒就能够有效的去除辣味，提升果酒的风味。如果运用到啤酒之中，在提高啤酒口感的同时能够增加泡沫［4］。2木糖醇2.1木糖醇的化学性质木糖醇是一种口色粉末或白色晶体五碳糖醇。2.2木糖醇的物理性质木糖醇是木糖代谢的正常屮间产物，纯

6、的木糖醇，外形为白色晶体或白色粉末状晶体。熔点61〜61.5°C，沸点215〜217°C,易溶于水，溶于乙醇及毗睫类溶剂。木糖醇低温品尝效果更佳，其甜度可达到蔗糖的1・2倍。木糖醇入口后往往伴有微微的清凉感，这是因为它易溶于水，并在溶解时会吸收一定热量。木糖醇具有比较好的吸湿性，所以在制作质地比较柔软的点心食品的时候与蔗糖相比更容易保持食品的柔软程度。木糖醇的溶解热非常高，比蔗糖耍人人约10倍左右，所以在木糖醇溶解的时候，能够吸收非常多的的热量，使得食品的介质产生低温。这样就会使得食品在添加了木糖醇之后吃起來有种清凉的感受,可以提高的薄荷以及留兰香等等食品的风味。2.3木糖醇的

7、功能2.3.1糖尿病人的甜味剂木糖醇能够作为糖尿病人的甜味剂，营养补充剂以及辅助治疗剂，木糖醇作为人体糖类代谢的中间体，即使在人体内缺少胰岛素影响糖代谢的情况下，也能够透过体内的细胞膜，充分被组织所吸收和利用，并且不需要胰岛素的促进。木糖醇还能促进肝糖元的合成，并口给细胞提供充分的营养和能量。另外木糖醇不会导致血糖的升高。糖尿病患者服用木糖醇不会出现多食多饮和多尿的情况。木糖醇是糖类代谢的中间体，所以可以不用胰岛素的促进，这样就能够作为糖尿病患者的甜味食品[5]o2.3.2防嶠齿功能木糖醇具