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《人教版高中生物选修一专题1《传统发酵技术的应用》word同步训练》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、专题1过关检测(时间:60分钟,满分:100分)一、选择题(共25小题,每小题2分,共50分)1.果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵配制而成,酒精度在7%~18%的发酵酒。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是( )。A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成B.制果醋的温度要比制果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满解析:果酒的制作离不开酵母菌,果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空
2、间。答案:B2.果酒的制作离不开酵母菌,在配制酵母菌的培养基时,常添加一定浓度的葡萄糖液,如果葡萄糖液浓度过高,反而会抑制酵母菌的生长,其原因最可能是( )。A.葡萄糖被合成了淀粉B.酵母菌细胞失水C.改变了培养液的pHD.酵母菌发生了变异解析:葡萄糖液的浓度过高导致培养基的渗透压过高,会引起酵母菌细胞失水。答案:B3.下列关于果醋制作的叙述,错误的是( )。A.制作果醋需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通入氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌,对温度要求较高,一般在50℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分
3、解成醋酸解析:醋酸菌是好氧菌,所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。当氧气、糖都充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸;当缺少糖时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。答案:B4.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是( )。A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C.在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量解析:酵母菌是真核生物,含有线粒体,醋酸菌是原核生物,无线粒体;果酒发酵过程中温度为18
4、~25℃,而醋酸发酵温度为30~35℃,且醋酸菌是需氧型,在果醋发酵过程中,还需充足的氧气;在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与,因为豆腐的主要成分为蛋白质;为防止杂菌污染,在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。答案:C5.在制果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降,原因是( )。A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生CO2,溶于发酵液中,使pH下降B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性解析:制果酒的过程中,酵母菌通过无氧呼吸产生酒精和CO2,CO2溶
5、于发酵液中,使pH下降。酒精是中性的,酵母菌无氧呼吸不会产生乳酸,B、C两项均错。在制作果酒的过程中,酒精有杀菌作用,乳酸菌不能生存。答案:A6.在制葡萄醋的过程中,时间应控制在( )。 A.7~8天B.10~12天C.9~12天D.15天左右解析:制葡萄醋的过程中,应严格控制温度和发酵时间,时间应控制在7~8天。答案:A7.在制果酒、果醋、泡菜时,发酵过程中对氧气的需求分别是( )。A.无氧、有氧、无氧B.有氧、无氧、无氧C.无氧、有氧、有氧D.兼氧、无氧、有氧解析:本题考查微生物的代谢类型,制果酒、果醋、泡菜时用到的微生物分
6、别是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。酵母菌为异养兼性厌氧型微生物,制果酒时需在无氧条件下进行;醋酸菌为异养需氧型微生物;乳酸菌为异养厌氧型微生物。答案:A8.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中,菌种是由原料本身提供的是( )。①果酒 ②果醋 ③腐乳 ④泡菜A.①②B.②③C.③④D.①④解析:果酒、泡菜的发酵过程中,菌种来自原料本身,腐乳、果醋的发酵过程中,菌种来自空气。答案:D9.在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,有关叙述正确的是( )。A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C.利
7、用自然菌种发酵制果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析:醋酸菌为好氧型细菌,不能封闭发酵;将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺厚一些,避免豆腐块腐败变质;利用自然菌种发酵制果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶温度严格控制在18~25℃。答案:B10.“闻着臭,吃着香”的腐乳是( )。A.白方腐乳B.青方腐乳C.红方腐乳D.糟方腐乳解析:青方因不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香。答案:B11.将鲜奶制成酸奶后,其所含的能量和营养成分的变化趋势是(
8、 )。A.能量增加、营养减少B.能量减少、营养增加
